危害分析与关键控制点（HACCP）原理及应用.pptVIP

* * 美国 禽屠宰 CCP1-预冷前最后冲洗（粪便及肠容物零容忍） CCP2-预冷（依据胴体重量控制时间和速度） 猪、羊屠宰 CCP1-预冷前修整 牛屠宰 CCP1-预冷前修整 CCP2-有机酸（乳酸）喷淋消毒 Process Flow Diagram Process Category: Raw Not Ground Product Products: Chicken, Roasters, Pheasants, Turkeys 2. Receiving/Holding Live Poultry 3.Unloading/hanging/ stunning/killing/bleeding 5. Scalding/picking/ singeing washing/hock cutting/transfer regang/pinning 8. Evisceration/ presentation 7. Oil gland removal/neck breaking/venting/opening/feet removal 14. Packaging and labeling 15. Finished product storage 1. Receiving Packaging Materials 13. Storage of packaging materials 16. Shipping or retail 9.Lung/crop /head /neck removal removal/harvest 11. Final wash/ Zero Tolerance 10. Liver/heart/ gizzard: harvest/peel 12 Chilling cold-storage: carcass/neck/giblets 6. Neck cutting 4. Waxing for feather removal CCP 1B CCP 2B 原理3 建立关键限值 关键限值（CL）：一个生物的、化学的或物理的参数的最大或者最小值，在关键控制点用来预防、消除或者减少食品安全危害到可接受的水平。 关键限值（CL）的信息来源 信息来源 示例 法规和指南 国家和地方法规、允许量和操作水 平、USDA指南 专家 权威专家；大学食品科学家微生物 学家、顾问、制造商、公共卫生学 家、贸易协会 科学研究 现场实验和合同实验室或大学科研 科学信息 杂志文章、食品科学教科书、微生 物教科书 提示 每个CCP必须有一个或多个CL，用来控制显著危害。 CL的制定必须建立在科学的基础上，或通过试验研究、法规、资料得到。 建立CL应合理、适宜、适用、可操作性强，只需销毁或处理少量产品，就可纠正。 可用快速、易观察、易测定的手段监控（PH、试纸、温度、时间等），而不能用微生物检验。 良好CL 直观 易于监测 基于食品安全 可通过控制时间 只销毁或处理少量产品就可纠正 不打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不违背法规 原理4 关键控制点监控 监控：实施有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并为将来验证提供准确记录 。 监控的目的： 确保符合关键限值。 提供符合关键限值的文件。 记录失去控制时间（CCP出现的偏离情） 监控计划的内容 ? 1.监控什么---对象：通常通过观察和测量来评估关键控制点是否在关键限值内。如温度、时间、PH、许可证、合格证等 ??? ??2.如何监控---方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察方法（数量的关键限值），要求迅速和准确。如温度计、时钟、PH计、观察等。 监控计划 监控频率---何时（频率）：可以是连续的或间断的。如每批、每小时等。如果可能，应尽量采用连续监控。连续监控对很多物理和化学参数是可行的 。 谁监控---人员：经培训的能执行特定监控活动的人和（或）连续监控设备 。 ????? 实施CCP监控的人员 可以是： 流水线上的人员 设备操作者 监督人员 维修人员 质量保证人员 应该做到： 接受有关CCP监控技术的培训 完全理解CCP监控的重要性 能及时进行监控活动 准确报告每次监控活动 及时报告偏离关键限值的情况 原理5 纠偏行动 纠偏行动：当发生偏差或不符合关键限值时采取的步骤 纠偏行动可不预先制定，但发生偏差时，必须制订纠偏行动并予以实施。