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浅谈人机料法环五因素对食品微生物检验质量影响 　　摘要：食品微生物检验的特殊性决定影响食品微生物检验质量的因素繁多。就目前食品微生物检验实际工作中存在的主要问题，以全面质量管理的角度，从“人机料法环”五个方面全面系统探讨影响食品微生物检验质量的因素并提出相应的控制方法，以期更好的提高食品微生物检验质量，保障群众饮食安全。 　　关键词：因素 食品 微生物检验 质量 　　中图分类号：TS2 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）22-0012-02 　　食品微生物检验是食品安全监测必不可少的重要组成部分，在已出现的群体性食品安全事件中，微生物及其产生的各类毒素引发的污染备受重视，食品微生物检验作为保证食品安全、预防和控制食源性疾病的重要手段，为食品安全监督执法提供依据。食品微生物检验数据的准确性直接关系到食品安全监督执法的科学性、权威性及食源性疾病预防与控制的有效性。因此要以全面质量管理的角度，从“人机料法环”五个方面全面系统对食品微生物检验过程进行控制，提高食品微生物检验质量。 　　“人、机、料、法、环”是对全面质量管理理论中五个影响质量的主要方面的简称。结合食品微生物检验这项具体工作来说：人，指参与食品微生物检测工作的检验人员；机，指食品微生物检测过程中使用的仪器设备；料，指食品微生物检测过程中使用的培养基，生化试剂、菌种及样品本身；法，指食品微生物检测所采用的检验方法；环，指食品微生物检测过程中所处的环境。 　　1 人员 　　为了得到正确反映食品卫生质量的准确有效数据，食品微生物检验工作就必须在采样、取样及检验各个环节中进行严格的无菌操作，否则就不能保证微生物检验工作的质量。在实际的检验工作中一些操作者无菌观念淡薄，操作不规范，不够注意细节，容易造成样品的污染，导致微生物检测结果不准确。微生物检验过程需要通过执行严格的无菌操作来保证检验质量，更依赖于检验人员认知能力和工作经验，如疑似菌落的挑选判断等，专业水平不高或经验不足者很难正确处理检验过程中遇到的一些问题。 　　实验室应由具有一定资质的微生物学或相近专业的人员来操作或指导微生物检测，并通过定期参加内部质量控制、能力验证等方式客观评估微生物检测人员的能力。微生物检验人员在上岗前需要接受胜任工作所必需的设备操作，微生物检测技能和实验室生物安全等方面的培训，岗前培训考核合格方能上岗操作。另外，微生物检验人员要正确理解国家食品微生物检验标准及相关法律法规，熟悉食品的生产工艺过程，这样在检验过程中发现问题时，才能准确判断问题产生的原因。 　　2 仪器设备 　　微生物实验室常见的主要仪器设备包括：显微镜、全自动细菌鉴定仪、高压蒸汽灭菌锅、干热灭菌器、水浴锅、培养箱、超净工作台、生物安全柜、冷藏箱、冷冻柜、恒温水浴锅、匀浆仪、天平等。要求所有的仪器和设备均应按照仪器设备的生产厂家提供的说明书的方法进行正确使用并按照国家相关法律法规的要求实施使用仪器设备的维护、校准和性能验证。 　　2.1 培养箱 　　首次安装使用培养箱时需对温度的稳定性和一致性进行校准，每次维修后，需要检查和记录最初确认设备时所记录的各参数的稳定性，对培养箱内外壁定期清洁和消毒。培养箱外壁要避免阳光直射，不能一次性将培养箱充满，否则会影响实际的培养效果。 　　2.2 干热灭菌器 　　干热灭菌的时间温度要求为在160℃下进行2小时，干热灭菌对象为玻璃器皿、金属器具等。为了保证灭菌效果，放入灭菌的器皿不宜摆放得过紧密，灭菌完毕后不能立即开门取物，待温度降到50℃以下方可打开箱门。 　　2.3 高压蒸汽灭菌锅 　　需要严格按照高压蒸汽灭菌锅使用说明书进行操作，了解仪器构造、原理，使用时注意安全。为了保证灭菌效果，灭菌锅里的物品不宜放得太过紧密。灭菌锅要定期除锈和排水，保持干净无残留物，保证最大的热传递，可以定期（或当灭菌锅维修后）使用如高抗力细菌芽孢生物指示剂或化学指示剂对灭菌过程的效果进行确认。另外，建议实验室使用专门处理污染物的高压灭菌锅以避免交叉污染。 　　3 培养基、菌种和样品 　　（1）培养基作为微生物生长培养的介质，在微生物检测中起着非常重要的作用，培养基质量的好坏也直接影响微生物检验数据的准确性。购买的培养基到货后，要用已知特性的标准菌株作观察菌质控，出现观察指标中状态的培养基，判为合格培养基，予以接收，否则，拒收。实验室采购培养基时需要求供应商提供产品质控证书，应严格按照供应商提供的贮藏条件、有效期和使用方法进行培养基和试剂的保存和使用，培养基的购买应有计划，遵循先购先用的原则，不使用超出保质期的培养基。为避免样品中的微生物受到损伤，倾注到样品中的培养基温度应控制在约45℃左右。 　　（2）质控菌种的保藏。可以选择冷冻保藏的方法即将菌在含有适当保护剂