浅谈桃子保鲜和加工方法.docVIP

浅谈桃子保鲜和加工方法 　　摘 要：桃子是人们喜爱的大众水果之一，在我国有广泛的栽培。它的成熟期集中，且处于夏天，采后2～3天果肉就会软化、褐变，失去使用价值。因此，对桃子进行贮藏保鲜和加工就非常重要。 　　关键词：桃子；保鲜；加工方法 　　我国桃树资源丰富，栽培遍及全国，夏秋季节大量上市。桃子风味佳，营养丰富，含糖量高达5-14%，是夏令佳果。但是，由于桃子外皮薄，不易储存，所以要掌握桃子的保鲜方法和加工方法，增加桃子的使用时间和使用方式。 　　一、桃子的保鲜 　　1.采收时期。桃子的耐藏性与其采收时的成熟度有着很大关系。七成熟的桃子底色发绿，且毛茸较厚；八成熟的桃子底色退绿变淡或发白，毛茸减少，果肉稍硬，开始着色；九成熟的桃子绿色消退，呈现出品种特有的底色，果肉有弹性，着色充分，尖端变软；十成熟的桃子果皮无绿色残留，毛茸易脱落，果肉柔软多汁或变绵。采收时若成熟度低，则果实不甜，且在冷藏中容易产生严重的冻害；成熟度太高，则不耐储运。常温贮藏或远距离运输，要求成熟度略低，一般七八成熟；低温冷藏或就地鲜销时，成熟度宜为八九成熟。 　　2.预冷处理。桃子采后应该及时预冷，采用的预冷方法有风冷却和水冷却两种，水冷却速度快，但冷却后要先晾干再包装。风冷却速度较慢，一般需要8-12小时或更长时间。 　　3.包装。将选好的无病虫害、无机械伤、成熟度一致、大小均匀的桃果，放入瓦楞纸箱中，箱内加纸隔板或塑料托盘，包装量为5-10千克。若用木箱或竹筐装，箱内要衬包装纸，单果要用软纸包装，避免果实受到摩擦、挤伤。 　　4.保鲜方法 　　（1）冷藏保鲜。桃子的贮藏适温为0℃，适宜相对湿度为90%～95%，在这种储藏条件下，桃可贮藏3-4周或更长时间。在低温下长期贮藏，桃子易发生冻害，果肉褐变，但在冷库内采用塑料薄膜小包装可延长贮藏期。 　　（2）气调贮藏保鲜。桃子在0℃、氧浓度为2%、二氧化碳浓度为5%的条件下，可贮藏6-8周或更长的时间，并能减轻冷库贮藏造成的低温伤害。如果在气调帐或气调袋中，加入浸过饱和高锰酸钾溶液的砖块或排石，则贮藏效果更佳。 　　（3）化学贮藏保鲜。桃子在贮藏期间，常常因为褐腐病而引起桃子大量腐烂。在贮藏前，若将桃子于40℃下的质量分数为0.1%的苯菌灵悬浮液中浸泡25分钟，可防止桃子腐烂。 　　二、桃子的加工方法 　　1.桃酱罐头。其工艺流程为：料选-处理-绞碎-配料-软化、浓缩-装罐-杀菌。 　　a原料选择：选择充分熟，含酸量较高，芳香味浓的桃子作原料。 　　b原料处理：将原料中的病虫果、腐烂果实剔去。把好的桃子放在0.5%的明矾水中洗涤脱毛，再用清水冲洗干净，切半、去皮、去核。 　　c绞碎：将修整、洗净后的桃块用绞板孔径为8-10毫米的绞肉机绞碎，并立即加热软化，防止变色和果胶水解。 　　d配料：果肉25公斤、白砂糖24-27公斤（包括软化用糖），柠檬酸适量。 　　e软化和浓缩：果肉25公斤，加10%的糖水约15公斤，放在夹层锅内加热煮沸约20-30分钟，使果肉充分软化，要不断搅拌，防止焦煳。然后加入规定量 的浓糖液煮至可溶性固形物含量达60%时，加入淀粉糖浆和柠檬酸，继续加热浓 缩，至可溶性固形物达66%左右时出锅，立即装罐。 　　f装罐、密封：将桃酱装入经清洗、消毒的玻璃罐内，最上面留适当空隙 。在酱体的温度不低于85℃时立即密封，旋紧瓶盖，将罐倒置3分钟。 　　g杀菌、冷却：杀菌后分段冷却至40℃以下，成品呈现红褐色或琥珀色，均匀一致，具有桃子酱风味。 　　2.桃干。其工艺流程为：原料选择-原料处理-热烫-熏硫-干燥-回软-包装。 　　a原料选择：选用离品种，果形大、含糖量高、肉质紧厚、果汁较少、肉色金黄、香气浓、纤维少的果实、八九分熟。 　　b原料处理：剔去烂、病、损伤及未成熟的果实。再把桃毛刷掉，用流动清水冲洗干净。然后用不锈钢刀沿果实的“ 缝合线” 对半切开，挖去果核，再切片。 　　c热烫：将桃片在沸水中漂烫5-10分钟，捞起沥干。 　　d熏硫：将桃的切面向上排列在果盘里熏硫4-6小时，每吨鲜果约需硫磺3公斤。 　　e干燥：经熏硫的桃片在烈日下曝晒，并经常翻动，以加速干燥。当晒到六七成干时，放在阴凉处回软两三天，再进行晾晒，直到晒干。这时其含水量应为15%-18%。也可直接送入烘房烘干，温度控制在55-65℃，相对湿度30%，干燥14小时。 　　f回软包装：先除去不合格的桃片，然后将合格桃片放在密闭贮藏室里，使桃片水分均匀，质地柔软。最后，可用食品袋、纸箱包装。 　　3.咸桃坯。选八九成熟、肉质坚脆的鲜桃为原料，按50公斤加食盐7.5公斤的比例进行腌制。加工时，用刀沿着桃缝劈成两片。把劈好的桃片，放在萝中，在清水中浸湿，再倒入缸中，一层桃片一层食盐拌