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浅谈牛奶营养价值与健康密切关系 摘 要：随着人们生活水平的提高和饮食习惯的改变，能量、脂肪等逐渐过剩，导致我国心脑血管疾病的发病率迅速上升。调整膳食结构、改善饮食习惯对预防心脑血管疾病具有重要的意义。牛奶中的各营养成分对预防慢性疾病均具有一定的功效，因此，我们应该提高认识，有效利用牛奶的营养价值，从而远离心脑血管疾病，拥有强健的体魄。 关键词：牛奶;营养价值;蛋白质;膳食结构 中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：2095-6835（2014）23-0106-02 　　1 牛奶与健康的关系 　　近年来，我国慢性病的发病率快速上升，人群主要死因已不再是传染病和营养不良等，取而代之的是心脑血管病、癌症和糖尿病等慢性非传染性疾病。这些慢性疾病与我们的饮食习惯、膳食营养素的摄入量有直接的关系。科学、合理的平衡膳食宝塔一共分为5层：底层为谷类，每人每天的摄入量为300～500 g;第二层为蔬菜和水果，每人每天的摄入量分别为400～500 g和100～200 g;第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每人每天的摄入量为125～200 g（鱼虾类50 g，畜禽肉50～100 g，蛋类25～50 g）;第四层为奶类和豆类食物，每人每天的摄入量分别为100 g和50 g;第五层是油脂类，每人每天的摄入量不超过25 g。2004年公布的“中国居民营养与健康调查”结果显示，我国心脑血管等慢性非传染性疾病的患病率在迅速上升，而且发病人群多为中年人。因此，我们应该减少动物性食物和动物脂肪的摄入，由营养素含量丰富的牛奶来代替。牛奶不仅在心脑血管等慢性病的食疗方面有很大的作用，而且含有丰富的优质蛋白质、维生素和钙元素，利用率很高，是天然钙质的极好来源。为了改善我国居民的膳食营养状况，我们应大力普及、宣传牛奶对健康的重要性。 　　2 牛奶中各营养成分的作用 　　心脑血管疾病的发病原因很多，医学研究证实，高血压、高血脂、肥胖、动脉硬化是引发心脑血管疾病的罪魁祸首。平时喜欢吃高脂肪、高胆固醇食物，而谷类、乳类、蔬菜类摄入量偏低的人，其心脑血管疾病的发生率相对较高。胆固醇过高是引发高血压、高脂血症、动脉粥样硬化病变的重要因素。下面就牛奶中各营养成分的作用进行详细的分析。 　　2.1 蛋白质 　　蛋白质是构成机体和生命的重要物质基础，具有催化、免疫、运输氧、调节生理机能、实现肌肉收缩、建造新组织和修补更新组织等作用。 　　牛奶中蛋白质的含量为3.5%（人乳中蛋白质的含量为1.25%）。其中，85%左右的蛋白质为酪蛋白（一种含磷的复合蛋白质），其余为乳白蛋白、乳球蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白和酶等。牛奶中的蛋白质含有满足人体必需的氨基酸，且消化吸收率为87%～89%，生物价约为85%，属优质蛋白质。蛋白质进入人体后形成的高密度脂蛋白（HDL）能将周围组织中的胆固醇运送到肝脏进行代谢，并将其转化为胆汁酸或直接通过胆汁从肠道排出。蛋氨酸不仅具有抑制交感神经的作用，有助于维持人体生理和心理的平稳，还具有促进钙吸收和预防感染的作用。当蛋白质摄取不足时，人体会出现生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳等现象。牛奶中所含的蛋白质不仅有清除血液中过量钠的作用，能防止动脉硬化、高血压的发生，还有助于保持血管的弹性，延缓动脉硬化。 　　2.2 脂肪 　　脂类是人体的重要组成部分，以多种形式存在于各种组织中。脂类可提供能量、保护机体，只要机体需要，可随时用于机体代谢;提供机体所必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。 　　牛奶中脂肪的含量为3.5%～4.2%. 其中，溶点低的油酸占33%;中性脂肪颗粒很小（直径为2～5μm），呈高度分散的状态存在于乳浆中;乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。奶脂中含有4%的亚油酸（不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸）、0.2%的卵磷脂、少量胆固醇和脂溶性维生素。乳清酸可降低血清胆固醇，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶反应过程，牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应，从而阻断肝脏合成胆固醇，使血液中的胆固醇含量降低。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，反而可降低血脂。所以，牛奶是一种可以降低胆固醇的食物，酸奶的这种作用更为明显。 　　2.3 碳水化合物 　　碳水化合物能供给人体热量，是构成机体组织细胞的一种重要物质。它参与了许多生理过程，可节约体内蛋白质的消耗，也可保护肝脏。 　　牛奶中碳水化合物的主要成分为乳糖，牛奶中乳糖的含量为4.6%～5.1%，而人乳中乳糖的含量则为7.0%～7.7%. 乳糖的甜度为蔗糖的1/