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熟化工艺对燕麦传统食品营养及加工品质影响 　　摘 要 燕麦需要经过熟化工艺的处理，即在燕麦磨成粉末之前，把籽粒炒熟，和面时用热水烫熟燕麦粉，通过蒸熟或煮熟方式食用燕麦食品，这样就是“三熟”加工。为了研究熟化加工对燕麦传统食品营养和加工品质的影响，针对不同处理过程的窝窝进行了营养指标测定、流变学特性测定、过氧化酶活性及白度测定、和感官评的测试分析和数据分析，得出了炒熟、蒸熟、煮熟的窝窝感官效果最佳。总的看来，炒熟对燕麦窝窝的整个营养和加工品质影响最大，是“三熟”过程非常重要的环节。 　　关键词 燕麦；熟化工艺；传统食品；营养指标 　　中图分类号：TS210.4 文献标志码：A 文章编号：1673-890X（2014）11--3 　　燕麦是人们日常生活中不可缺少的营养食品之一。燕麦属于禾本科燕麦属，可分为带稃型燕麦和裸粒型燕麦两大类。燕麦在世界八大粮食作物中总产量居第六位，而我国90%以上的燕麦种植面积是种植裸粒型燕麦。裸燕麦又叫莜麦，有着丰富的营养价值，其营养价值在谷类作物中居首位，含有15.6%的蛋白质和8.8%的脂肪。目前，人们对燕麦的营养保健功能的研究比较多。研究得出，在预防甚至是治疗糖尿病、心脑血管病、高血压、骨质疏松、肥胖等疾病上，燕麦都可以起到很大的作用。 　　燕麦作物主要用于饲料，很少一部分用于食用。在国外，由于燕麦的营养特性、保水性和抗氧化性能够提高产品的加工品质和保持营养成分不流失，所以燕麦主要被加工成早餐麦片、面包、饼干、燕麦纤维和蛋糕。而在中国，燕麦通过手工手艺做成风味小吃，如燕麦挂面、燕麦窝窝等。 　　燕麦传统食品加工中需要用到熟化工艺，也就是“三熟”加工过程。“三熟”食品必须经过“三熟”加工过程而制作的燕麦食品。在燕麦被磨成燕麦粉之前，把籽粒炒熟，并在和面时用热水烫熟燕麦粉，通过蒸熟或煮熟方式食用燕麦食品，这就是熟化工艺。三熟过程缺一不可，不然影响食用品质。 　　燕麦窝窝就是典型的三熟食品。燕麦窝窝也叫窝窝头，它的做法是在燕麦粉经开水烫面并和好面后，在表面光滑的瓷砖上放一小块燕麦面，然后用手把燕麦面团先推搓成片状，再卷成卷状，像蜂窝状把多个卷连在一起，在笼屉上蒸熟燕麦卷，故称燕麦窝窝。本文对“三熟”工艺加工后的燕麦窝窝进行试验，针对不同熟化工艺处理燕麦窝窝，对燕麦窝窝进行营养指标、流变学特性、所含热量、过氧化氢酶的活性等指标的测试，针对“三熟”工艺对燕麦窝窝加工和营养品质的影响程度进行研究，得出熟化工艺的影响程度，为人们在做燕麦食品时提供良好的建议，更有利于燕麦食品走上每家每户的餐桌上，成为主食大军的一员。 　　1 三熟处理对燕麦窝窝营养指标及加工特性的影响 　　1.1 试验材料与方法 　　1.1.1 试验材料与主要试剂 　　本试验样品是由江苏省南京农业科学院提供的裸燕麦籽粒。裸燕麦分为两种，一种是炒制的裸燕麦，另外一种是未炒制的裸燕麦。裸燕麦均清洗干净后磨成粉末备用。 　　本试验所用的试剂主要有：β-葡聚糖试剂、无水乙醚、总淀粉试剂、直/支链淀粉试剂盒：爱尔兰Megazyme公司；另外，还要准备好分析纯的30%过氧化氢试剂。 　　1.1.2 试验仪器 　　本试验所用主要仪器设备如下：德国公司生产的布拉本德黏度糊化仪；长沙长兴高教仪器有限公司生产的HR-15氧弹式热量计；澳大利亚科学仪器设备有限公司生产的紫外可见分光光度计；瑞典富斯-特卡脱公司生产的凯氏自动定氮仪；莜面窝窝机[1]。 　　1.1.3 试验方法 　　1.1.3.1 试验窝窝样品的处理 　　对试验样品的处理主要是使用传统滚筒式炒锅把裸燕麦炒熟。首先，用水清洗燕麦籽粒，然后把燕麦籽粒堆成一堆并静置，8 h过后，放在锅里炒制燕麦籽粒，当燕麦籽粒表面温度达到150 ℃时，15 min后再出锅，待温度降至20 ℃时，把它们盛放在保鲜袋中。对炒熟和未炒熟的燕麦籽粒样品进行磨成粉末操作，分别取500 g，磨碎后装入袋中，用冰箱冷藏保存。 　　1.1.3.2 燕麦窝窝的制作 　　用不同温度的水和不同种类的燕麦制作燕麦窝窝。把炒熟燕麦粉和未炒熟燕麦粉分为两部分，并进行两种和面操作，一部分是用常温水进行和面，另一部分则是用98 ℃以上的开水和面。和面时，把握好燕麦粉和水的比例关系，小心燕麦面团细软或者干硬；并对不同燕麦粉的加水量不同，炒熟的燕麦粉加水量为粉的85%，未炒熟燕麦粉加水量为粉的45%。然后，将4种不同方式处理的面团分别搞成圆柱状，并把它们放在莜面窝窝机中，连接装置摇动手轮，使成型的燕麦窝窝从面桶上端被压出。取下压出的燕麦窝窝，再分别作蒸熟和未蒸熟处理，经过8 min左右的蒸过程，制成窝窝。最终得到10个不同的燕麦窝窝，把这些燕麦窝窝放在38 ℃的恒温干燥箱中，烘干24 h，然后磨成粉末备用[2]。 　　1