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温度对水芹贮藏品质影响与货架期预测模型建立 　　摘要：温度是影响水芹采后贮藏期的关键环境因子，研究水芹在不同温度下贮藏的品质变化规律，包括呼吸强度、褐变程度、色素变化、过氧化进程，并建立水芹在4～25 ℃下褐变度变化的货架期预测模型。结果表明，贮藏温度对水芹品质的影响大于贮藏时间，10 ℃以下贮藏有利于水芹品质的保持，呼吸作用较弱，褐变程度较低，过氧化产物少，叶绿素的降解速度相对较慢。方差分析结果表明，贮藏温度对水芹过氧化产物丙二醛含量和褐变度有极显著的影响，对叶绿素含量变化的影响不显著。基于水芹褐变度变化建立的货架期预测模型：SL=[SX（]ln（B/B0）〖〗1.18×106 exp（-[SX（]3.81×104〖〗RT[SX）]）[SX）]，该模型可以大致预测在4～25 ℃之间的水芹货架寿命，相对误差在±15%以内。 　　关键词：水芹；贮藏温度；品质；货架期；预测模型 　　中图分类号： TS255.3文献标志码： 　　文章编号：1002-1302（2016）08-0376-03 　　水芹是多年水生宿根草本植物，含有多种氨基酸、维生素、挥发油、水芹素等活性营养成分，除具有清热解毒、利尿除湿、抗炎降压和降脂抗敏等多种生理功能外[1-2]，还具有改善污水水质等环保功能[3]。水芹因自身的生理与结构特性使其在采后30～50 h内出现黄化褐变，尤其是在切根之后短时间内出现褐变[4]，给产品贮藏、加工、运销带来了极大的困难。而且水芹组织含水量高，水分活度接近1.0，当失水6%～9%时，出现萎焉破坏其正常代谢，导致外观品质和总量的损失，更主要的是引起水芹的生理伤害，最终影响抗病性和耐藏性[5]。因此，研究水芹的保鲜贮藏技术对改善水芹品质、延长货架寿命具有重要的经济和社会意义。 　　温度是影响水芹贮藏寿命长短的重要因素之一，研究水芹在不同贮藏温度下的呼吸强度、褐变度、叶绿素含量、膜脂过氧化程度来评定水芹在贮藏期的品质变化，并建立基于水芹褐变度变化的货架期预测模型，为合理选择水芹的保鲜方式提供指导性的建议。 　　1材料与方法 　　1.1试验材料及试剂 　　新鲜水芹由江苏省苏州市生元水生蔬菜技术研究中心提供。丙酮，无水乙醇，95%乙醇，氢氧化钠，草酸，TCA，均为分析纯。 　　1.2试验方法 　　将新鲜收获的水芹去根清洗晾水，称取100 g左右于PE密封保鲜袋中，在冰水中冷却3 min后置于人工气候箱中，设置不同的温度4、10、15、20、25 ℃下贮藏，定期测定水芹的贮藏品质。 　　1.3指标测定 　　1.3.1呼吸强度采用静置法测定。 　　1.3.2褐变度称取靠近水芹根部的组织10 g左右，加入40 mL 95%乙醇榨成匀浆，在4 000 r/min下离心15 min，取上清液后再在4 000 r/min下离心15 min，在420 nm下测定D值。褐变度=40×D/m，式中：m为样品质量，g。 　　1.3.3丙二醛（MDA）采取硫代巴比妥酸法，称取5 g水芹样品，加入10%三氯乙酸（TCA）50 mL，榨成匀浆后在4 000 r/min 下离心15 min；取上清液2 mL，加入2 mL 6 mg/mL（用10% TCA配制）硫代巴比妥酸溶液，于沸水浴上反应15 min，迅速冷却后再在4 000 r/min下离心15 min。取上清液分别测定450、532、600 nm波长处的吸光度。 　　MDA浓度C（μmol/L）=6.45×（D532 nm-D600 nm）-0.56×D450 nm；MDA含量（nmol/g）=（C×提取液体积×稀释倍数）/样品质量。 　　1.3.4叶绿素含量将叶片剪碎称取0.1 g水芹样品，加入浸提剂（丙酮 ∶[KG-3]乙醇=1 ∶[KG-3]1）10 mL，浸提24 h后在645、663 nm 波长下检测。叶绿素总量（mg/g）=（20.2D645 nm+802D663 nm）×V/（1 000×m），式中：V为提取液体积，mL；m为叶片鲜质量，g。 　　2结果与分析 　　2.1温度对贮藏期间水芹呼吸强度的影响 　　由图1可知，在13 d的贮藏期内，不同温度下贮藏的水芹随着时间延长呼吸强度呈现先下降后上升的趋势，贮藏前期轻微的失水有利于抑制呼吸，低温减缓水分流失速度，出现呼吸强度拐点的时间有所延长；在贮藏后期环境的不利条件（主要是切根损伤和微生物侵染）引起水芹组织呼吸加快以促进伤口愈合，且水分损失的胁迫和衰老失鲜过程的加快，两者共同作用使水芹的呼吸作用增强。 　　在25 ℃下保存的水芹贮藏寿命短，8 d内腐烂严重，在贮藏终止时，呼吸强度达到鲜样的1.24倍。高温使呼吸代谢相关酶的活性增强，同时因底物充足，代谢旺盛引起的自然损耗过程加剧。相反，在低温下呼吸代谢比较