混菌固态发酵对紫苏饼粕营养特性影响.docVIP

混菌固态发酵对紫苏饼粕营养特性影响 　　摘要：利用纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）与马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）对紫苏（Perilla frutescens）饼粕进行混菌的固态发酵，对其发酵后的产品进行理化分析。结果表明，在接种量为5%，混菌发酵温度为33 ℃的条件下，发酵2 d，发酵后紫苏饼粕中粗蛋白升高3.79个百分点，纤维素降低2.80%，总黄酮升高15.53%。 　　关键词：紫苏（Perilla frutescens）饼粕；混菌发酵；营养特性；变化规律 　　中图分类号：S816.6 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）11-2105-04 　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.11.028 　　Abstract： Bacillus natto and Kluyveromyces marxianus as the strains of mixed bacteria solid-state fermentation of perilla（Perilla frutescens） seed meal， the physical and chemical analysis of its fermentation products were studied. The results showed that under that condition of inoculation quantity 5%， the optimal temperature 33 ℃，after 2 days mixed bacteria solid-state fermentation， the increase rate of perilla seed meal crude protein was 3.79 percentage points， cellulose degradation rate was 2.80%， and flavonoids increased at a rate of 15.53%. 　　Key words： perilla （Perilla frutescens） seed meal； mixed fermentation； nutritional properties； change rule 　　紫苏子，又称苏子、赤苏子，是紫苏（Perilla frutescens）的干燥成熟果实，是一种重要的油料经济作物。紫苏子性温，无毒，生吃可以止渴润肺；熟食补中益气、祛痰止咳、降血压、平哮喘[1]。紫苏子中含有大量的脂肪、蛋白质、纤维素、非氮物质、灰分，其中油脂含量约为45%～55%，蛋白质含量占25%。紫?K子中还含有约12.19 mg/g的黄酮[2]，黄酮类化合物具有多种药理作用，可以降血脂和胆固醇，改善血液循环，增强免疫力，还可以抗炎、扩张冠状动脉、增加冠脉流量、改善高血压等，具有一定的抗肿瘤和保肝等作用。紫苏子炼油后获得的副产品主要是紫苏饼粕。紫苏饼粕主要用作饲料，直接饲喂营养成分的利用率不高，造成了浪费，对紫苏饼粕进行发酵研究，可以为更好地利用和开发紫苏饼粕提供依据。 　　纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）的原始菌株是枯草芽孢杆菌的一个亚种，是从日本传统食品纳豆中分离出来的[3]，纳豆芽孢杆菌产生的代谢物纳豆激酶具有溶血栓、抗肿瘤、抗氧化性及预防骨质疏松等作用。纳豆芽孢较为稳定，在酸性胃环境中仍然保持稳定；在肠道中不增值，只在肠道上段迅速发育转变成代谢活跃的营养型细胞[4]，抑制肠杆菌和肠球菌等的生长，能促进双厌氧菌的生长。纳豆芽孢杆菌在肠道中酸化有利于铁、钙等矿物质的吸收[5]。马克思克鲁维酵母菌（Kluyveromyces marxianus）是藏灵菇中的一种重要菌。马克斯克鲁维酵母菌中含有多种对人体健康有益的活性物质，包括β-葡聚糖。经研究发现，酵母β-葡聚糖具有刺激免疫、降低胆固醇、抗氧化、抗菌和抗肿瘤等功能。本试验利用纳豆芽孢杆菌与马克思克鲁维酵母菌对紫苏饼粕进行混菌的固态发酵，对其发酵后的产品进行理化分析，以期为紫苏饼粕的开发利用提供参考。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　1.1.1 试验菌种 纳豆芽孢杆菌、马克思克鲁维酵母菌由吉林农业大学生物制造创新实验室提供。 　　1.1.2 原料与试剂 紫苏油粕（吉林洮南百群食品科技有限公司）；牛肉膏、蛋白胨、氯化钠（分析纯）、葡萄糖、甲基红（分析纯）、溴甲酚绿（分析纯）、硝酸铝（分析纯）（天津市北辰方正试剂厂）；MRS培养基（广东省环凯微生物有限公司）；无水硫酸铜、硼酸（天津市光复精细化工研究所，分析纯