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试述影响小酵母皮制作因素分析 　　摘 要：小酵母皮发酵的时间较短，一般控制在一个小时以内，属于半发酵。小酵母皮多为蒸制品种所用，适宜制作面包、馒头、花卷等一系列半发酵的包子。影响面团起发的因素很多，有效利用面团制作过程中添加的糖、酵母、油脂、水等辅料，同时把握面团起发的各种有效因素，如温度、湿度等，通过特定的工艺技能，进行使成品达到表面光滑、色洁白、幼滑、膨松、富有弹性的效果。 　　关键词：小酵母皮；辅料；调面技能；成品展示 　　中图分类号： F407.82 文献标识码： A 文章编号： 1673-1069（2016）17-177-2 　　0 引言 　　面包的发酵原理是利用微生物―酵母菌繁殖而发酵的。酵母菌是一种单细胞真菌，早在公元前3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵食品，酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。在有氧的环境下，酵母菌能快速繁殖并产生能量，当面团中的氧气消耗殆尽，酵母菌进行无氧发酵，产生大量的酒精和二氧化碳，使面团产生酒香味。 　　1 面团的发酵经历三大阶段 　　1.1 第一阶段 　　在和面，面粉吃水过程中，面粉中的淀粉酶在适当的温度条件下活性增强，先把部分淀粉分解为麦芽糖，进而分解成葡萄糖，为酵母的繁殖提供充足的养分。因此，制作面包时尽量选用新鲜的面粉，陈化的面粉中淀粉酶的活性下降，淀粉分解产生的单糖减少，导致酵母菌的繁殖产气过慢，从而影响面团的起发效果。 　　反应化学式如下： 　　2（C6H10O5）n淀粉+nH2O（水）→ 　　nC12H22O11（麦芽糖）nC12H22O11（麦芽糖）+H2O（水）→ 　　2C6H12O6（葡萄糖）C12H22O11（蔗糖）+H2O（水）→ 　　C6H12O6（葡萄糖）+C6H12O6（果糖） 　　1.2 第二阶段 　　酵母繁殖和分泌酵素。随着醒面的进行，当面团中的氧气被酵母利用完毕后，酵母在面团中获得养分的过程的同时，大量繁殖和分泌酵素，这种“酵素”可以把单糖分解为乙醇和二氧化碳，并同时产生水和热，这是面团膨胀最基本的原理。 　　其变化的化学式如下： 　　C6H12O6（单糖）+ 6O2（氧气）→6CO2（二氧化碳）+6H2O（水） +2817KJ（热量） 　　C6H12O6（单糖）→2CO2（二氧化碳）+2C2H5OH（酒精）+100KJ（热量） 　　1.3 第三阶段 　　酵母发酵时，醋酸菌大量繁殖，分泌出氧化酶，将稀薄的酒精氧化为醋酸，同时产生大量的水，面团变得更加软烂。因此过分延长发酵时间会使面团产生酒味，同时使面团变得稀软。反应化学式为：C2H5OH（酒精） →CH3COOH（醋酸）+ H2O（水） 　　小酵母皮发酵的时间不宜过长，一般在28℃～32℃常温条件下，发酵半个小时左右即可，面团中酵母发酵的主要产物是CO2，酒精和热量。小酵母皮要起发效果好，首先要控制好温度，最好把面团放进发酵箱里进行恒温发酵，调好发酵箱的温度和湿度，温度控制在28℃～32℃之间，湿度控制在60%左右。酵母菌在28℃时的繁殖速度是最快的，超过38℃时酵母菌会逐渐失去活性，当温度超过60℃时，酵母菌会逐渐死亡。同时，面粉中的淀粉酶也要在此温度和湿度时活性才是最强的。 　　2 面团中添加的辅料对面团的影响 　　面团在制作过程中会加入糖、蛋、油脂、奶和水等，小酵发面皮要起发效果好，掌握原料的运用也是非常关键的： 　　2.1 糖 　　糖是发酵面团的重要原料之一。糖除了作为甜味品外，还能改变面团的组织，提高成品的品质，改善成品的风味。小酵发面过程中主要用白砂糖，成分是蔗糖，属于双糖，甜味强。 　　在实际操作过程中，可以先用面包制作当中的液体原料把糖溶解，再进面粉，使糖分尽快渗透于面团中，提供酵母菌生长和繁殖的养分，调节发酵的速度，适当的含糖量，可缩短发酵的时间；而糖量多时，糖的渗透压会抑制酵母菌的繁殖，从而延长发酵的时间，这是糖在小酵母皮当中的一个作用。其二作用，使制品具有甜味，增强制品的色泽和香味。其三作用，调节面团的润涨度，由于糖在面团中具有一定的反水作用，因此可以调节面团中面筋的润涨度，使面团更具可塑性，防止制品收缩和变形。其四作用，糖有一定的吸湿性和保潮性，使制品组织柔软。 　　2.2 油脂 　　油脂在面点的制作中应用非常广泛，油脂自身的性质是柔润软滑，是面点制作必不可少的原料之一，它不仅能改善面点的色、香、味、形及组织结构，而且可以提高食品的营养价值。 　　在小酵发面皮中运用较多的是猪油。猪油又称大油，常温下呈软膏状，色泽乳白，味道香、可塑性强、起酥性好，而猪油的熔点较高，为28～48℃。猪油一般是发面皮面团调制最后添加的原料，面粉和其他原料搓成团后，最后加入猪油，揉制面团光滑不黏手即可。在发面皮中加入猪油