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酸面团中乳酸菌抗真菌活性研究进展 　　摘要： 酸面团在烘焙领域具有广阔的应用前景。酸面团发酵技术不仅能改善烘焙食品的风味质构，同时酸面团中乳酸菌代谢产生的抗真菌物质可以抑制多种腐败菌生长，对延长烘焙食品货架期起重要作用。近年来，抗真菌乳酸菌作为生物防腐剂的研究受到了广泛关注，文章以酸面团为研究对象，综述其中乳酸菌抗真菌活性的相关研究进展。 　　Abstract： Sourdough has a promising future in baking. Sourdough fermentation technology can not only improves the flavor and structure of baking products， but also plays an important role in extending the shelf-life because of the anti-fungus substances. Lactic Acid Bacteria will produce anti-fungus substances to inhibit the growth of a variety of spoilage bacteria. In recent years， as a kind of biological preservatives， researchers have paid wide attention to anti-fungus lactic acid bacteria. The author reviewed the research progress of sourdough fermented by anti-fungal lactic acid bacteria around the activity of sourdoughs anti-fungal. 　　关键词： 酸面团；乳酸菌；抗真菌活性 　　Key words： sourdough；Lactic Acid Bacteria；anti-fungal activity 　　中图分类号：TS201.3 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）06-0160-03 　　0 引言 　　酸面团发酵技术是指以酸面团作为生物发酵剂，利用其中的乳酸菌和酵母发酵生产面包等烘焙食品，以改善其质构、风味、储藏及营养价值[1]。相较于酸面团发酵在欧美等国家的广泛应用，该技术在我国起步较晚，但随着全球经济一体化的深入，该技术正逐渐被应用于馒头、包子等我国传统食品的生产中。真菌腐败是影响烘焙食品货架期并造成烘焙产业经济损失的重要因素，其中最常见的腐败菌有Penicillium（青霉属），Aspergillus（曲霉属）， Monilia（念珠菌属），Mucor（毛霉属），Endomyces（内孢霉属），Cladosporium（枝孢霉属），Fusarium（镰刀菌属）和Rhizopus（根霉属）等[2]。烘焙食品中常用丙酸盐类、山梨酸类及苯甲酸类化学防腐剂来抑制腐败真菌生长，但长期摄入这类防腐剂对人体健康会造成不良影响且使霉菌产生抗性[3]。为寻求更高效稳定安全的防腐剂，生物防腐剂受到广泛关注，其中乳酸菌的抗真菌活性成为研究焦点之一。近年来，国内外有关酸面团中乳酸菌抗真菌活性的研究取得了丰富成果。 　　1 酸面团 　　酸面团是由谷物、果蔬或者其他基质同水和活性微生物（主要指乳酸菌和酵母菌菌群）经发酵过程而得到的一种天然的混合发酵剂。依据乳酸菌的来源可将酸面团分为两大类：天然酸面团中乳酸菌来源于自然环境引入；乳酸菌发酵酸面团中的乳酸菌来源于人为加入。 　　乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌，不形成芽孢、不运动，过氧化氢酶阴性，对葡萄糖?l酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称[4]，被广泛应用于发酵乳制品、发酵肉制品、发酵饮料、发酵蔬菜等食品的生产。在烘焙产业中，利用酸面团技术，不仅能改善产品的感官及营养特性，而且发挥乳酸菌具有的抗真菌活性起到延缓货架期的作用[5]，这两点极大满足了消费者对营养美味、自然安全食品的需求。 　　酸面团中乳酸菌的抗真菌活性主要源于其代谢产物。目前所研究的不同乳酸菌产生的主要抗真菌物质包括乳酸、乙酸、二氧化碳、二乙酰、过氧化氢、己酸、脂肪酸、苯乳酸、环二肽、罗伊氏乳杆菌素等[6]。 　　2 酸面团中乳酸菌的抗真菌活性 　　2.1 天然酸面团中乳酸菌的抗真菌活性 　　天然酸面团体系中的乳酸菌由谷物、水、空气等自然环境引入，其中的乳酸菌群具有多样化、不确定性的特征。目前，天然酸面团中乳酸菌抗真菌活性研究主要集中于菌株的分离鉴定和抗菌物质的分离纯化。分离具有抗真菌活性乳酸菌的常用方