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采后枇杷果实质构变化研究 　　摘要：为全面了解采后枇杷果肉组织木质化现象，应用质构仪，采用质地多面分析(TPA)方法，对洛阳青、大红袍、夹脚和大叶杨墩4个枇杷品种果实的采后质地变化进行了研究。结果表明，在20℃和O℃2个贮藏温度下，4个品种枇杷果实的硬度、黏着性、凝聚性、弹性、咀嚼性和回复性都随贮藏时间延长而增加，而出汁率均明显下降：且4个品种枇杷果实在0℃冷藏40d转3d货架(20℃)后，各TPA参数增加更显著。4个品种枇杷果实各TPA参数与出汁率间均呈显著负相关性，而绝大多数TPA参数间呈显著正相关关系。研究结果证实TPA试验法可用于评价采后枇杷果实的质地变化。 　　关键字：枇杷；果实；质地多面分析(TPA)；木质化；出汁率 　　中图分类号：S667.3 　　文献标识码：A 　　文章编号：1009-9980(2010)03-379-06 　　 　　质地多面分析(Texture Profile Analysis，TPA)是利用质构仪模拟人口腔咀嚼食物时对样品进行二次压缩的机械过程，该过程测定探头对试样的压力及其他相关质地参数。 　　果实成熟是一个复杂的发育调控过程，期间经历了一系列生理生化变化，除了乙烯合成、呼吸速率改变、色泽和风味形成等变化外，质地变化也非常显著。采后果实质地变化可分为软化和木质化2种类型。果实软化是很多果蔬成熟衰老的重要特征，也是一种普遍现象，果实软化导致的硬度下降直接影响果实的贮运性；相反，某些果实如枇杷、番荔枝和山竹等在采后贮藏过程中果实硬度持续增加。发生组织木质化现象，粗糙少汁，严重影响了产品品质和商品性。目前有关果实软化的TPA研究的报道，如香蕉、苹果、杨梅和桃等，而对采后果实组织木质化的TPA研究尚未见报道。 　　 　　枇杷(Eriobortyajaponica Lindl)果肉酸甜适中。风味鲜美。我们对枇杷多年系统研究发现：20℃下洛阳青和大红袍等果实采后成熟衰老进程中会出现果肉组织木质化现象，并认为木质化作用是组织衰老的一个特征指标；在0～1℃下冷藏的洛阳青和大红袍等果实均易发生冷害，其主要症状也表现为组织木质化，冷害木质化及其相关冷害症状在20℃的货架期间更为明显。 　　我们在前期大量研究采后枇杷生理生化变化的基础上，对不同贮藏温度下4个枇杷品种果实进行TPA试验，分析并比较不同品种的果肉特征及采后质地变化规律，研究TPA各参数间的相关性，旨在对枇杷采后质地研究有更全面而深入的了解。同时检验TPA试验法用于果肉组织木质化特性评价的有效性。 　　 　　1　材料和方法 　　　1.1　材料与处理方法 　　试验材料为食用成熟期采收的4个枇杷品种果实，即：洛阳青(LYQ)、大红袍(DHP)、夹脚(JJ)和大叶杨墩(DYYD)。果实采后当天运达实验室，选择大小均匀、成熟度一致、无机械损伤的果实，分别放置在20℃常温和0℃低温做贮藏试验，相对湿度为92％～98％。其中常温组枇杷置于(20±1)℃条件下贮藏12d；低温组枇杷置于(0±1)℃的条件下贮藏40d，再转入(20±1)℃的货架条件下贮藏3 d。贮藏期间，定期随机取样，每个试验点各取10个枇杷测定各TPA指标和出汁率。 　　 　　 　　1.2　果实质地分析 　　将果实赤道面的两个相对部位削去外果皮，置于TA，XT plus质构仪(Stable Micro Systems Ltd，英国产)。P／5探头下做TPA试验。参数设置为：测前速度2.0mm?s-1，测试速度1.0mm?s-1，测后速度2.0mm?s-1，2次压缩中间停顿5s，压缩距离5mm，触发力值0.049N。图1为典型的洛阳青枇杷质地特征曲线，根据用户指南软件Texture Exponent 32(Version4.0.8.0)，计算机自动计算得到以下6种表征果肉质地状况的评价参数：硬度(Firmness)、黏着性(Adhesiveness)、凝聚性(Cohesiveness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)和回复性(Re―silience)。 　　 　　 　　1.3　出汁率的测定 　　根据潘秀娟等改良方法测定。在果实赤道面，用8mm打孔器取圆柱形果肉，置TA，XTplus质构仪下挤压1次(Compresmon test)，用称重法计算果样受压变形90％的失重率。 　　 　　1.4　数据处理及分析软件 　　实验结果采用Origin(Version 8.0)和SPSS(Ver-sion11.5)软件处理分析。 　　 　　2　结果与分析 　　 　　2.1　枇杷果实采后TPA参数及出汁率的变化 　　2.1.1　硬度变化　硬度是指探头对果肉进行第1次压缩时出现的峰值力(Peak1)(图1)。20℃贮藏条件