以怀石料理与四季堂为例探究中日饮食习俗差异.docVIP

以怀石料理与四季堂为例探究中日饮食习俗差异 　　本文主要通过对广州市越秀广场的怀石料理店和四季堂的食材选择、烹调技法、饮食观念的考察比较，目的是为了加深人们对不同地区饮食文化的了解与避免不恰当的饮食习俗。得出中国在原料选择方面比日本广泛，且中国偏向热菜，日本偏向冷菜；中国是感性美食观，日本是美性饮食观。中国是以植物为主的饮食模式，而日本是动植物平衡的饮食模式。 　　一、前言 　　饮食习俗是一个民族、一个国家、乃至一个地区饮食文化最基本部分之一。其包含了很多方面，如：食材、烹调法、饮食观、服装礼仪等。自古以来中国文化都有很大的影响力，日本虽然与中国隔水相望，但是日本在很多方面都受到中国文化的影响。然而在明治维新后，随着日本经济的发展、国力的迅速提高，日本文化反而影响了中国，以食材为例，清代时，日本向中国输入大量的海参、鲍鱼等水产品。虽然中日饮食文化是长期互相影响、相互渗透，日本和中国的饮食习俗在很多方面也有相似之处。但是中日饮食在料理食材、烹调法技法、饮食观念、菜肴命名等方面还是有比较大的差异。 　　本文着重从中日两国的食材选择来比较，同时还分析了烹调技法、饮食观念来探讨中国和日本饮食习俗差异的一小部分内容。考察这些方面的差异，不仅可以避免在餐桌上因不恰当的饮食行为所造成的误解和交流障碍。还可以加深人们对不同地区饮食文化的了解，树立一种健康的饮食观念，形成合理的饮食方式，从而给两国的人们带来更加丰富多彩、更加健康的生活。研究中日两国饮食习俗有利于人们对两国饮食习俗的了解，同时也有利于促进经济的发展。 　　二、食材的选择的不同 　　在四季堂和怀石料理店实地考察中发现，两者的原料选择区别比较大的是海鲜类和水果类。在海鲜方面，四季堂的海鲜大多数的是淡水鱼如：鳙鱼、鲶鱼、草鱼等；而日本的海鲜比较多的是深海鱼，如：八爪鱼、醋青鱼、三文鱼、希鲮鱼、北极贝、赤贝甜虾等，这些海鲜都是直接可以生吃，因此刺身在日本的料理中占有很高的地位。在水果方面，日本人比较喜欢遵守自然规律，所以水果一般都是应季水果，这些水果有利于人体健康。由于中国地域广阔，人口多，供不应求，同时随着科学技术的发展，中国市场的反季水果很多。 　　另外，在四季堂的食材考察中还发现中国人取材比较广泛。不管是什么原料，中国人都会方设法把这些材料加工成菜肴，如：狗、老鼠、兔子、毒蛇，动物的内脏、软骨、血等。除了这些，中国食材里面也有很多干货，因为干货不仅可以保存时间长，同时有一些特殊的风味。更加方便的是它一年四季都可以吃的到的，是不受时间、地点、季节的影响。中国食材还有另外一个特点：不浪费食材。如，四季堂中的片皮鸭，厨师们把片皮鸭肉取出之后，便把剩下的鸭骨头煮汤或者是制作为椒盐鸭骨。日本却与中国的不同，他们崇尚的是懂得舍弃食材，因为一位好的厨师，不懂得舍弃食材就不是一位好厨师。如：有些日本厨师为了客人吃三文鱼的口感好，他们单取三文鱼腩，其他部位便弃之。 　　日本人的餐桌上不可缺少的是大酱汤和咸菜。同时日本人喜欢海产品，尤其是生鱼片。日本人也很喜欢吃面条类，如凉拌的荞麦面。这便与中国不一样了，中国虽然也吃面，但是吃的是热腾腾的拉面等。 　　造成怀石料理和四季堂食材选择差异的原因有自然、经济、政治、文化等，这里着重对自然和经济原因描述。 　　（一）经济条件造就食材的多样化 　　饮食习俗虽然是一种文化现象，但是其的发展无疑会受到社会生产力发展程度和农业生产力布局的制约。有什么样的将经济，便会产生什么样的农业，与之相应就会产生什么样的食材。另外，我国地域辽阔，南北方地形、气候差异大。这些条件造就了我国各个地区生产食材差异大。 　　在落后时代的时候，日本国民受到条件的制约：四周环海，所以不能与外界的沟通交流，都是过着自己种植自己吃的生活，有时由于经济条件的制约，人们就知道填饱自己的肚子，对其他方面就很少探究。到了公元前7-9世纪，日本人大批遣唐使和留学生到中国，把中国的饮食、风俗、比较先进的科技带回自己的国家。14世纪后即时清明时期，国门被打开之后，中国和日本的交流就更加频繁了，中国的一些食物、器具、烹调方式等都在日本传播，如豆腐、面条、炸虾等。日本自古以来都有一个特点，很会模仿其他国家优秀的东西，一旦得到了，便会在国内大量传播，且会注入自己的风格特点，让其成为自己的品牌。就像日本的寿司一样。日本根据自身的经济条件，不断的利用深海鱼作为食材。这就是经济条件造就了食材的多样性。 　　三、烹调技法的比较 　　（一）不同的烹调技法 　　中国菜根据不同的方法划分为多种菜系，那么就有很多种的烹调技法。饮食专家把烹饪法归纳为：中国烹调法二十八字诀：煎炒烹炸、爆烤扒熘、蒸煮炖烧、炝拌烩焖、煨靠酱熏、酿塌糟涮、风卤贴淋。这些烹调法显示了中国人喜欢吃热菜且表面我国的烹调技法比较复杂。