营养学基础之维生素水课件.ppt

食物 维生素C 食物 维生素C 食物 维生素C 大白菜 28～47 小白菜 28 菠菜 32 西兰花 51 油菜 36 圆白菜 40 冬寒菜 30 芥菜 53 苦苦菜 62 西兰花 51 青菜 45 瓢儿莱 10 菜花 61～106 韭菜 24 苦瓜 56 蒜苗 35 蒜黄 18 莴苣笋 4 苜蓿(甘肃) 118 蕹莱 25 苦瓜 56 蒜苗 35 柿子椒 72 芹菜 5～22 芥菜 53 橘子 11～33 梨 4～14 苹果 1～6 橙 33 柚子(广东) 110 柿子(江西) 10～30 枣(山东) 88 红果(河北) 87 鲜桂圆(广东) 43 荔枝 41 猕猴桃 62 草莓(陕西) 52 葡萄 3～25 桃 4～25 樱桃 10 香蕉 8 石榴 5～13 含维生素C较丰富的蔬菜和水果 六、Vit B1 (硫胺素、Thiamine) 结构中含有硫和氨，故维生素B1又名硫胺素(thiamine)是人类发现最早的维生素之一。引起发现与预防和治疗脚气病有关，又称为抗脚气病因子或抗神经炎素 历史回顾 我国医书《内经》就对脚气病进行了详细的记述。 1897年，荷兰医生Eijkman发现脚气病是由于食用精白米所致，食用米糠或糙米可以防治。 1911年伦敦Funk从米糠中提取到治疗脚气病的物质，叫生命胺（Vitamine），并非纯品。 1926年，荷兰化学家提取维生素B1的结晶物质 1936年，确定了化学结构，人工合成。 维生素B1的关键词 脚气病 谷物 辅酶 理化性质 略带酵母气味，溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏； 硫胺素可以以不同的磷酸化形式存在，主要是硫胺素焦磷酸盐。其盐酸盐和硝酸盐形式在干燥和酸性溶液中比较稳定，加热不易分解，而在碱性溶液中或遇到紫外线和铜离子时极不稳定。 某些食物，如鱼类等含硫胺素酶，生吃鱼类时可在此酶的作用下使硫胺素失活。（加热酶失活） 生理功能 辅酶功能 焦磷酸硫胺素(TPP)是碳水化合物代谢中氧化脱羧酶的辅酶。α-酮酸氧化脱羧作用，即丙酮酸转变为乙酰辅酶A与α-酮戊二酸转变为琥珀酰辅酶A，经此反应后α-酮酸才能进入柠檬酸循环彻底氧化。参与三大营养素的分解代谢和产生能量。 作为转酮醇酶的辅酶参与转酮醇作用(transketolation)，反应是合成核酸所需的戊糖、脂肪和类固醇合成所需NADPH的重要来源。在核酸合成和脂肪酸合成中起重要作用。 非辅酶功能 参与某些神经递质的合成和代谢，维持神经、肌肉特别是心肌的正常功能 调控某些离子通道功能，维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关 生理功能总结: 促进糖类代谢 保护神经系统 维护循环系统健康 促进食欲和消化系统功能 硫胺素缺乏的原因 (1)硫胺素摄人不足 如长期摄入精白米、面，加工或烹调方法不当，长期大量食用红色甘蓝、咖啡等含有能使硫胺素失活的多羟基酚类物质的食物，致使食物中的硫胺素损失较多。 (2)机体处于特殊生理状态 如妊娠、哺乳；应激状态，如高温环境；病理状态，如甲状腺功能亢进等，致使机体对硫胺素的需要量增加。 (3)机体吸收或利用障碍 如酗酒和长期腹泻及肝、肾疾病影响焦磷酸硫胺素合成等。 硫胺素缺乏症(脚气病) 表现：早期体弱、疲倦、健忘、消化不良、便秘、工作能力下降 干性脚气病(dry beriberi) 表现：周围神经炎症状，腓肠肌压痛、痉挛，腿沉重麻木，蚁行感，后期感觉消失、肌肉萎缩、共济失调。 湿性脚气病(wet beriberi) 表现：循环系统症状，心悸、气促、心动过速、水肿等 急性暴发性脚气病(acute beriberi) 表现：心力衰竭为主。 婴儿脚气病 表现：2-5月婴儿，心血管症状为主，早期食欲不振、心跳快、水肿，晚期心力衰竭 硫胺