食品污染与健康课件.pptVIP

（一）污染途径 　　1．生产时的污染 　　如生产车间密闭不好而又处于锅炉房的附近，在大风天气时食品可能会受到灰尘和烟尘的污染；在粮食收割时常有不同种类和数量的草籽的混入；动物在宰杀时血污、毛发及粪便对畜肉污染；加工过程中设备的陈旧或故障引起加工管道中金属颗粒或碎屑对食品污染。 　　2．食品储存过程中的污染 　　如苍蝇、昆虫的尸体和鼠、雀的毛发、粪便等对食品污染，还有食品包装容器和材料的污染，如大型酒池、水池、油池和回收饮料瓶中昆虫、动物尸体及脱落物品、承装物品等杂物的污染。 　　3．食品运输过程的污染 　　如运输车辆、装运工具、不清洁铺垫物和遮盖物对食品的污染。 　　 3.1 食品杂物污染及其预防 食品污染与健康 14级汉语言文学 徐登昊 14级汉语言文学 李宁静 俗话说“民以食为天”，食物是生活中与我们息息相关之物，食品是构成人类生命和健康的三大要素之一，所以，食品安全就要引起我们足够的关注。而食品污染是影响食品安全的主要问题。食品一旦受污染，就要危害人类的健康。 食品污染：食品污染是指人们食用的各种食品, 如粮食、蔬 菜、水果、鱼、肉、蛋等, 在生产、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等过程中, 被某些有毒有害的物质所污染。 导言 食品污染分类 食品污染按污染物的性质可分为： ·生物性污染 ·化学性污染 ·放射性污染 1. 生物性污染 因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品污染造成的食品质量安全问题为食品的生物性污染。 食品生物污染是由一些致病微生物引起的，主要包括细菌、真菌和病毒三类。由于微生物具有较强的生态适应性，在食品原料的种植、收获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、销售、保存以及食用等每一个环节都可能被微生物污染。同时，微生物具有易变异性，未来可能不断有新的病原微生物威胁食品安全和人类健康。 1.1 细菌性污染 细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒是所有食物中毒中最普遍、最具爆发性的。 细菌性食物中毒可分为感染型和毒素型。感染型如沙门氏菌属（Salmonella）、变形杆菌属（Proteus）引起的食物中毒。毒素型又可分为体外毒素型和体内毒素型两种。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素，如葡萄球菌（Staphylococcus）肠毒素中毒、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）毒素中毒。体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起中毒，如产气荚膜梭状芽孢杆菌（Clostridium perfringens）食物中毒、产肠毒素性大肠杆菌（Escherichia coli）食物中毒等。也有感染型和毒素型混合存在的情况发生。 引起食品污染的微生物主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌（Bibrio parahemolyticus）、志贺菌（Shigella）、葡萄球菌等。近年来，变形菌属、李斯特菌（Listeria）、大肠菌科、弧菌属（Vibrio）引起的食品污染呈上升趋势。沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，据FAO/WHO微生物危险性评估专家组织报告的资料，沙门氏菌的发病率分别为：澳大利亚38/10 万；德国120/10 万；日本73/10 万；荷兰16/10 万；美国14／10 万。 细菌对食物的污染途径 污染途径： ①对食品原料的污染, 食品原料品种 多、来源广, 细菌污染的程度因不同的品种和来源而异 ②对食品加工过程中的污染 ③在食品贮存、运输、销售中, 对食品造成的污染 1.2 真菌性污染 真菌在发酵食品行业应用非常广泛，但许多真菌也可以产生真菌毒素，引起食品污染。 真菌性食品污染一是来源于作物种植过程中的真菌病，如小麦、玉米等禾本科作物的麦角病、赤霉病，都可以引起毒素在粮食中的累积；另一来源是粮食、油料及其相关制品保藏和贮存过程中发生的霉变，如甘薯被茄病腐皮镰刀菌或甘薯长喙壳菌污染可以产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁毒素，甘蔗保存不当也可被甘蔗节菱孢霉侵染而霉变。 真菌 常见的产毒真菌主要有曲霉、青霉 、镰刀菌、交链孢霉等。由于真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，真菌性食物中毒往往有比较明显的季节性和地区性。 有调查发现，肝癌等癌症的发病率与当地的粮食霉变现象与一定关系。 大型真菌中的毒蘑菇也含有毒素，其毒性有胃肠炎型、神经精神型、溶血型、肝病型等。中国的毒蘑菇约有100多种，中毒事件经常发生。据卫生部统计，2007年，全国食物中毒13 280 人，死亡258 人。其中，526人因毒蘑菇中毒，113人死亡，其死亡人数占食物中毒死亡总人数的43.80%。 1.3 病毒性污染 与细菌、真菌不同，病毒的繁殖离不开宿主，所以病毒往往先污染动物性食品，然后进一步通过宿主、食物等媒介进一步传播。带有病毒的