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追溯大陆食品安监轨迹 　　中国大陆的食品安监工作，有一段时间是学习美国的经验，但实行一段时间后效果并不明显。因为中国人习惯中央集中解决问题，而涉及食品安全的各部委，权力条块分割，不能形成合力。 　　短暂轰鸣结束后，暗红色的猪肉切片被搅拌机飞速碾咸肉糜。检测员在肉厅经理王德全的视线内，从搅拌机里取出其中一小块，用两张玻璃试纸压实，放入检测仪，其后机打票据的噪声骤起。 由于食品安全检测是一项技术与投入都有一定门槛的工作，市场出于利益考虑，只会维持最基本的食品安全抽检。 　　“74%”，王德全匆匆撕下机打检测单，这是一个安全数字，意味着面前并非一块注水肉。他从机器里拿出样本，小心揭开玻璃试纸，肉糜已被烘烤成一层薄薄的肉干附着于其间。“国家标准是（含水量）77%，我们的标准更严一些，不能超过76%”，他说完成一次猪肉含水量测试，成本在两块钱左右，“每车都要抽检一次”。 　　肉是检测员10分钟前从编号为B29005的挂钩上割来的。挂钩吊着整扇猪肉，搬运工人一面顺着挂钩上的滑轮将它推向更深处的轨道，一面从冷藏车上卸下剩余的近200扇白条猪--大概10个小时前，这车活猪还在秦皇岛的屠宰场里接受宰前验收、屠宰检疫和最后5小时静养。 　　屠宰完毕后，经过盖章出证和销售台账登记，冷藏车走完两小时高速公路的车程，将白条猪运抵北京新发地猪肉交易中心，使它们凌晨前能出现在这里的5000只挂钩上，得以待价而沽。 　　新发地凌晨 　　进入11月，与新发地建立“场厂挂钩”联系的12家屠宰企业每天向市场专供近2000只白条猪。作为位于农产品流通链条末端的亚洲最大农贸批发市场，其所设立的猪肉食品安检关键环节只有两项检测是否注水，以及是否使用瘦肉精。其中瘦肉精检测项目并不是每天都进行，市场每月定期检测4次，一次成本为30多块，且仅为留样，即当时并不能直接得出结果，只是保存检测样本，由驻场的工商执法部门带走化验，产生报告则需要半个月左右。 　　灯光如豆，王德全扒拉着一扇扇猪肉，“动（物）检（疫）部门也会每车抽检，选一头整猪（两扇）划六刀，分别是猪头、后臀尖，小里脊，主要看有没有囊虫”。不远处的小房间里，端坐着工商与动检部门的派出人员，押车人将一摞厚厚的检疫票递进窗口。 　　“一张票对应一头白条猪，市场复检结束后，会在每张检疫票背面加盖市场的戳，证明肉到了新发地；批发时，市场再交给购买猪肉的商户一张票单，保证每头猪的来源实现可追溯。”王德全穿梭于悬挂着的白条猪之间，其时临近午夜24时，市场还远未沸腾。因为来自不同的厂家，猪身除了盖有统一的产地与新发地的检疫章，还标有或机打或手写的数字编号，规格不尽相同。 　　“新发地每日批发猪肉占北京市供应总额的10%，保障两个链条（批发市场、屠宰场），五个环节（消费者、批发商、运输商、屠宰场、商户），将这几个点联系成功，就可保证猪肉食品安全。”新发地市场董事长张玉玺在接受《凤凰周刊》采访时表示，目前北京的农贸批发市场在猪肉供应方面，已做到食品安全可追溯。 　　凌晨3时，更多满载瓜果蔬菜的大货车从猪肉交易中心前的马路驶过，缓缓通入新发地农贸批发市场的北门，北京市每日供应的70%瓜果蔬菜由此批发。农药残留检测中心灯火通明的试验室里，李常菊从送检的蔬菜中抽出一根西葫芦，娴熟地削出6小片，轻放于电子天平上。“4克”，她一面自言自语，一面将西葫芦切片镊进玻璃试管。在加入20毫升水，放入振荡器振荡30秒后，李的工作是再往里滴入酶，然后将样品放进快速检测仪，等待机器告诉她这根西葫芦是否有农药残留。 　　“如果显示的数字超过50，就是农药超标”，检测中心负责人李常菊说，每天要完成200个左右样本检测，一天发现4例不合格已是比较严重的情况。 　　200这个数字的形成其实是市场逻辑的自然反应，政府并未强制规定必须检测品种的数量。张玉玺对此的判断依据，来源于“200个样本基本可以覆盖市场目前所有蔬菜品种”的朴素想法。 　　事实上在1999年之前，食品安全问题还未进入公众视野，但这并不意味着这个问题不存在；当年北京新发地批发市场的抽检不合格率就为5.17%。将食品问题推上台面的导火索，是2000年前后政府发现国内农产品出口因食品安全问题频频受阻的事件愈演愈烈。 　　张玉玺本人就是在1999年带队赴本港食物环境卫生署考察该署的食物安全中心。现在新发地的检测农药残留设备，即是按照港署食物安全中心使用的相同设备型号添置的。不过试验室目前的检测能力，也只限于鉴定农药?{留这一项。 　　市场对于超标蔬菜的处理办法是驱除出市场，检测合格的样本会被发放放心证。驻市场的工商管理人员，则主要负责监督市场进行食品安全检测，以及检查食品的检疫证。 2008年9月7日，北京新发地农贸市场。新发地农产品批发市场。是中国北方重要的农产品集散地。 20