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酸奶的风味及其风味改良 　　摘要：酸奶是一种发酵乳制品，主要以新鲜牛乳为原料，利用益生菌为主的微生物的乳酸发酵而得到，因其优良的风味品质和有益的健康因子而得到广大消费者的喜爱。本文首先介绍了酸奶的组成成分和当前市场的酸奶品种，其后详细介绍了酸奶中的重要风味物质，结合了已有研究报道的酸奶风味深入剖析酸奶生产过程中的风味物质产生和变化，并对酸奶风味控制进行阐述。 　　关键词：酸奶 风味 改良 　　中图分类号：TS252.54 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0006-03 　　1 酸奶简介 　　酸奶是鲜乳杀菌后接入乳酸菌经乳酸发酵而得的一种发酵乳制品，其风味主要是由益生菌在发酵过程中的代谢产物所产生[1]。酸奶除保留牛奶的全部营养成分外，还含有多种有益的酶，可促进人体的消化和吸收。此外，酸奶与鲜奶最显著的差异就是它还富含大量的乳酸及有益于人体健康的活性乳酸菌，乳酸菌可以产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫力，防止疾病。酸奶在人体中通过抑制肠道中腐生菌等有害细菌的生长，抑制了腐败所产生的毒素，使肝脏和大脑免受这些致病因子的危害，达到防病和延缓衰老的目的。目前全国的酸奶市场迅速扩大，丰富多样的口味为消费者提供了多种选择，更进一步促进了酸奶市场扩大。酸奶在世界各国得到飞速发展，成为全球最受消费者喜爱的食品之一。 　　1.1 酸奶的成分和风味酸奶种类 　　酸奶的组成成分一般包括：鲜牛奶、白砂糖、活性乳酸菌（主要有嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌）、增稠剂、安赛蜜、阿斯巴甜（含丙氨酸）、水、蛋白质、脂肪等[2]。另外，酸奶中还含有乳酸、维生素、叶酸和磷酸等营养成分。 　　目前我国的风味型酸奶的主要分为：果昧酸奶、蔬菜酸奶、谷物酸奶。已步入市场的有菠萝果肉酸奶、猕猴桃-芦荟酸奶、火龙果酸奶、绿豆酸奶、花生酸奶、蜂蜜酸奶等。此外研究人员也正在开发新型酸奶：如胡萝卜酸奶、玉米酸奶、宣木瓜酸奶、酒花风味型酸奶、菊花枸杞酸奶、红茶酸奶、乌龙茶酸奶、玫瑰酸奶、红莲酸奶、高果汁酸奶[3]等。 　　1.2 酸奶的生产工艺 　　酸奶按其状态不同基本可分为凝固型、搅拌型、饮用型。其中凝固型有别于后两种在于：前者先灌装后发酵培养再冷却，而后两种是先培养冷却再灌装。凝固型酸奶生产工艺流程：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟；搅拌型和饮用型酸奶生产工艺流程：鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟。凝固型用于纯酸奶的生产，搅拌型还可用于果味、果料等花色品种酸奶的生产，一般凝固型纯酸奶要有良好的组织状态，要防止有裂纹出现，因此要先搅拌，分装，再发酵。带有果料的酸奶，影响乳酸菌的发酵，不能保持良好的组织状态，固采用先发酵，后搅拌加果料的方式。 　　2 酸奶的风味 　　2.1 酸奶的风味因子 　　优质酸奶具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味，酸奶醇香的风味也是大众人群喜爱的原因，有很多研究报道过酸奶的风味物质及其控制，在此总结一下研究人员关注较多的风味因子。 　　根据现有的报道，大体上酸奶的风味因子有羰基化合物、挥发性脂肪酸、醇类。其中以羰基化合物为主，它又包括乙醛、双乙酰、乙偶姻、丙酮、丁酮等，不同的风味因子是由不同微生物在酸奶生产的不同阶段产生的[2]。 　　2.1.1 乙醛 　　其中构成酸奶特征风味的物质之一是乙醛，主要是保加利亚乳杆菌在酸奶生产的前发酵过程中由乳糖产生的。但酸奶生产过程中的另一个发酵菌种嗜热链球菌影响着保加利亚乳杆菌的生长代谢。在酸奶生产的不同时期，由于酸奶中pH不同，二者的代谢状态也各异，两菌种只有保持良好的共生关系，协同作用，才能使酸奶获得良好的风味。上述复杂的关系也影响着乙醛的产生阶段及其产量：pH5.0乙醛开始生成；pH 4.4-4.35乙醛迅速生成，其后生成量减少；pH4.0时生成量固定不变；乙醛含量在酸奶保存期间减少，减少是在制造结束4小时开始的。另外，使用菌种不同，酸奶在保存期，乙醛减少程度差异明显。鲜乳经高温加热处理或加入浓缩乳或脱脂粉而使乳固体增加时，有助于乙醛生成。酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为23-41ppm及pH4.4-4.0时。有数据表明包装材料也会对乙醛的生成量带来影响，继而影响其风味，A.Saint-Eve[4]等就对不同包装材料的酸奶在储藏期间的品质改变进行研究，实验中采用聚丙烯和聚苯乙烯两种材料，实验结果表明材料会吸附酸奶的果香聚合物，从而改变其风味、品质、嗅觉感官等特性，包装过程中的不同因素也对吸附去果味产生影响，聚苯乙烯包装材料对香味丢失、后期凝结稠度、避免不良风味形成影响小一些，因此是更适合的包装材料；而酸奶中不同乳脂肪含量也会对风味带来