食品生物化学-3.12维生素与辅酶课件.pptVIP

3.12 辅酶与维生素;发现记 (1906年英国);;维生素的分类与功能;维生素生理功能;（一）水溶性维生素 及其相关辅酶;维生素B1和TPP;缺乏症：由于维生素B1与糖代谢有密切关系，所以当维 生素B1缺乏时，体内TPP含量减少，从而使丙酮酸氧化脱羧作用发生障碍。缺乏时易患脚气病。 硫胺素在糙米、油菜、猪肝、鱼、瘦肉中含量丰富。但生鱼中含有破坏B1的酶，咖啡、可可、茶等饮料也含有破坏B1的因子。;维生素B2与FAD、FMN;FMNH2和FADH2为还原形式。 缺乏症：缺乏维生素B2时，有口舌炎、唇炎、舌炎、眼角膜炎和眼球多呈血管等症状。 主要从食物中摄取，如谷类、黄豆、猪肝、肉、蛋、奶等，也可由肠道细菌合成。冬季北方缺少阳光，植物合成V-B2也少，常出现口角炎。 ;维生素B5与辅酶I、辅酶II;;缺乏症：缺乏时出现癞皮病的症状;维生素B6与辅酶;泛酸与辅酶A CoA;ADP;缺乏症： 人类未发现缺乏症 动物：生长减慢或体重减轻 皮肤、粘膜及羽毛损伤 神经系统紊乱 胃肠道功能失调 免疫功能受损等;维生素B7——生物素;猪: 后腿痉挛、足裂缝;皮炎(皮肤干燥、粗糙,并有棕色渗出物)。;维生素B12与辅酶B12;;叶酸与四氢叶酸;功能：四氢叶酸作为一碳单位的载体，参与一碳单位的酶促转移；与核酸的合成有关。 ;维生素C;（二）脂溶性维生素及其相关辅酶;维生素A; 全反视黄醛 异构化;维生素D;UV;;维生素K;;维生素E;;硫辛酸;辅酶Q;（四）人体获取维生素的途径 ;（五）维生素在食品贮存和加工过程中的变化 ;二、加工过程中维生素的损失 食品原料每经过一次加工，维生素都要受到一次损失。因此，一般情况下，成品中的维生素含量要低于食物原料中的含量。 ;1、热加工过程中维生素的损失 食品的加热处理可分为热烫，巴氏杀菌和其它加热杀菌，烹调热加工，焙烤及油炸等热处理，热敏性的维生素易在热加工中损失。 热烫过程中由于热的作用，沥滤和氧化作用而引起维生素损失。在水中热烫时，水溶性维生素的损失随接触时间的延长而增加，但脂溶性维生素受影响的程度较轻，蒸汽热烫对水溶性维生素的损失率相对低于水热烫，微波热烫对维生素的保存率至少可以达到蒸汽热烫的维生素保存率。热烫过程损失最多的是维生素C、B1、B2、B5，损失大小取决于热烫方法及温度、时间等条件。轻度的加热处理(包括巴氏杀菌在内)过程中维生素的热损失不大，但是氧化损失会比较高。为了减轻氧化作用，果汁、啤酒、葡萄酒之类液体巴氏杀菌都在间接式热交换器而不是开口式薄膜杀菌器中进行，而且在巴氏杀菌前往往经脱气处理。 ;;2、脱水过程中维生素的损失 水果、蔬菜、肉类、鱼类、牛乳和蛋类都是常见的采用脱水方法加工的食品。 食品在脱水加工时，维生素的损失量也较大，如牛奶在干燥过程中维生素的损失大约与灭菌处理的损失相当。蔬菜经热空气干燥，维生素C约损失10~15%，在B族维生素中，B1对温度最为敏感。冷冻干燥可以很好地保存维生素。牛肉、猪肉和鸡肉经冷冻干燥，维生素B1保存率达95%；蔬菜冷冻干燥时B1保存率在90%以上。而较高温度干燥会有较大的损失，如鼓式干燥，B1、B6、叶酸保存率仅为80%。脂溶性维生素在脱水过程中几乎不损失或损失很少，如牛乳在喷雾干燥、鼓式干燥或真空浓缩过程中维生素A、D、E几乎无损失。 ;3、粮谷精加工过程中维生素的损失 粮谷类通常要经去壳、研磨、磨粉等精??工工序，除去了大量胚芽和谷物表皮，胚芽和谷物表皮富含维生素，因此，会造成维生素损失。 例如糙米和精白米相比，精白米损失维生素E 85%左右，维生素B1、B2、B5分别损失80%、40%、65%。小麦经精加工后维生素损失更大。 ;4、食品加工过程中化学因素对维生素损失的影响 食品加工过程中的酸、碱处理均可导致维生素类不同程度的损失。泛酸、叶酸、维生素K等在酸性条件下易分解；维生素Bl、B2、B12、胡萝卜素等在碱性条件下易降解。采用SO2、Na2SO3等处理食品原料时，维生素B1易破坏。 添加氧化剂或进行漂白处理时，维生素A、B1、B6、C、D、E、H等因氧化而损失。 一些金属离子的存在也可使某些维生素破坏，如Cu2+可促进维生素B1和C的分解，Fe3+促进维生素B2的降解。 脂质过氧化物能促进维生素A、D、E的分解。