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高职《营养与配餐》课程教学改革初探 　　摘要：为更好地适应高职食品营养与检测专业人才培养目标的要求，本文参照国家公共营养师职业资格标准，对课程内容、教学方法、考核方式等进行全面改革，提高教学效果和学生职业能力的培养水平。 　　关键词：《营养与配餐》；任务驱动；职场情境；教学改革 　　中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2015）39-0123-02 　　为更好地适应高职食品营养与检测专业人才培养目标的要求，进一步推广应用名校建设成果，食品营养与检测专业教学团队对《营养与配餐》课程进行全面的课程改革。 　　一、明确课程定位 　　充分发挥专业建设指导委员会的作用，教学团队通过与企业技术专家、岗位从业者和人力资源管理者的座谈、研讨，对食品营养与检测专业毕业生的主要工作岗位进行分析，发现营养指导岗位就业人数在逐年增加，而现行课程体系中仅设置了相应的《食品营养学》，课程教学过程中涉及实践教学的环节已不能很好地满足人才培养的需要。因此，设计开设实训课程《营养与配餐》，根据食品营养与检测专业人才培养目标及行业专家在职业分析基础上提出的营养指导岗位职业能力，结合公共营养师的职业资格标准，确定课程目标。 　　知识目标：（1）掌握膳食摄入量调研的方法和对人体营养状况进行判定的相关知识。（2）加深学生对构筑健康的“四大基石”、中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食的基本原则等基本知识的理解，巩固所学知识。（3）熟悉常见食物的营养特点、食物营养成分在加工过程中的变化。（4）掌握不同生理条件的正常人群、特殊人群（孕妇）、常见慢性疾病人群的膳食营养原则。（5）掌握食谱编制的基本原则及步骤。 　　能力目标：（1）能利用已有的知识和技能，进行膳食摄入量调研活动及调研数据的总结分析，建立相应的档案和调查报告。（2）能熟练地按照不同人群的膳食营养原则，合理选择烹饪原、辅、调料及烹调方法，设计和制定相应的营养食谱。（3）能够进行营养成分的计算分析，评价配餐营养成分的均衡性，正确运用数学思想、计算机辅助解决营养搭配中的问题。（4）具有良好的语言表达能力和与人沟通的能力。 　　职业素质目标：（1）通过营养配餐活动，增强健康、均衡饮食的意识。（2）发展学生的数学应用意识及用计算机处理信息的能力。（3）培养学生团队协作意识、竞争意识。 　　二、整合课程内容 　　《营养与配餐》是一门实践性与应用性很强的课程，因此，教学团队应按照学生的认知规律和职业成长规律，以提高学生综合能力、职业素养和服务终身发展为目标，通过实际工作案例分解工作任务，以工作任务为中心构建实训单元，融入公共营养师职业资格标准，开发课程内容，实现实训内容与工作内容的一致性，凸显高职教育教学的特征与要求。 　　课程内容经过整合后主要包括大学生健康指导方案的制订、中年人健康指导方案的制订、孕期妇女食谱的制定、糖尿病患者食谱的制定与肥胖症患者食谱的制定五个项目，同时还要设计实训前的准备调研及实训结束后的档案整理、考核内容，实训的重点在于大学生与中年人一日食谱的制定上。重点项目均分解为调研（包括自然状况、饮食及生活方式）、结论分析、食谱编制和健康方案制订四个任务。在自然状况的分析环节，会涉及皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计、血压计等仪器的熟练使用。在食谱编制环节，设计为手工编制食谱及软件编制食谱两部分，学生通过计算编制食谱能够熟悉配餐原则，通过软件编制食谱能够熟悉更多的食材特性，这种强化训练的结果是，学生结束实训后不用计算就可以编写出一份较合理的食谱。 　　三、丰富课程资源 　　1.建设营养与配餐实训室。根据课程建设的需要，系部积极出台配套政策，划拨专项资金建设营养与配餐实训室，购买数量充足的电脑，并装有国内先进的营养配餐软件，配有先进的多媒体数字教学平台，为课程的有效进行提供坚实的基础。同时，购买一定数量的皮褶厚度计、体质测定仪、血糖计和血压计等仪器。 　　在实训室的建设过程中，教学团队进行充分的企业调研，模仿职业岗位工作环境，搭建实训环境平台。我们将实训室命名为“学院健康指导中心”，借助小组合作形式安排桌椅，营造工作岗位情境。通过环境的改变，有效地实现学生从学习环境向工作环境适应的转变，完成由学习意识向工作意识的转变。 　　2.开发校本教材――项目任务书。目前出版的营养与配餐的课程教材对我校的课程适用性不强，因此，教学团队开发出校本教材――《项目任务书》。校本教材不但包括理论内容，还包括项目整体以及各子任务的安排、完成时间及任务要求等，让学生一目了然，可以提前对任务进行计划安排，发挥学习的主观能动性。 　　四、改革教学模式，丰富教学方法 　　基于职场的实训模式，是指仿真或直接在职业工作环境下，引入现代企业运行机制，实训内容以企业生产任务为中心，实现从技术