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肉制品风味物质研究和分析进展 　　摘 要：研究肉制品风味物质的组成和含量对于评价肉制品质量、指导肉制品生产、改进加工工艺等具有重要意义。本文就肉制品风味物质的提取方法和分析技术及其应用情况进行了综述，分析比较了各种提取方法、分析及测定技术的优缺点，以期为肉制品风味物质的研究提供参考。 　　关键词：肉制品；风味物质；分析 　　Advances in Research and Analysis of Flavor Compounds in Meat Products 　　ZHOU Fangyi1，2， ZHANG Hong1， HUANG Feng1， HU Honghai1， ZHANG Xue1， LIU Qiannan1， ZHANG Chunjiang1，* 　　（1.Comprehensive Key Laboratory of Agro-Products Processing， Ministry of Agriculture， Institute of Agro-Products Processing 　　Science Technology， Chinese Academy of Agricultural Science， Beijing 100193， China； 　　2.College of Quality and Technical Supervision， Hebei University， Baoding 071002， China） 　　Abstract： Analysis of the flavor compounds of meat products is important for evaluating meat quality， guiding meat production， and improving processing technology. In this paper， various extraction methods and analytical techniques for meat flavor and their applications are reviewed， and their advantages and disadvantages are pointed out aiming to provide references for future studies in this field. 　　Key words： meat products； flavor compounds； analysis 　　中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2015）07-0034-04 　　doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201507008 　　随着生活水平的提高，人们的消费意识也在不断改变，更加注重食品的营养价值和风味品质。风味特性是肉制品的重要品质之一，风味的好坏直接影响消费者的购买意向。本文综述了肉制品风味物质的形成途径以及不同加工方式对其产生的影响，同时比较了常用的风味化合物的提取、测定以及分析方法，以期为肉制品的风味研究提供参考。 　　1 肉制品风味物质的形成 　　1.1 风味物质的生成途径 　　肉制品的风味成分与果蔬等经自然成熟而来的一些香气成分不同，不是由单一化合物而是一系列的挥发性化合物共同作用的结果[1]。风味作为肉制品最重要的食用品质之一，风味成分复杂，形成途径多样。肉制品特异性风味与原料特性有关，如品种、年龄、饲养因素、屠宰因素、温度等[2]。深加工肉制品风味物质的产生主要发生在加热熟化过程，如高压炖煮、微波加热、卤制、发酵、烧烤等[3]。目前肉制品中检测到的挥发性香气成分多达千余种，主要包括醛类、酮类、醇类、酚类、呋喃、吡嗪等，这些物质主要来源于美拉德反应、脂肪氧化、氨基酸及硫胺素的降解等过程[4]。肉制品中风味物质的主要前体物质、反应方式及主要芳香成分见表1。已有研究表明：脂质氧化是南京板鸭风味形成的最主要来源[5]；小分子多肽，游离氨基酸和游离脂肪酸是火腿滋味物质的核心成分[6]；含硫化合物通过Strecker分解形成硫醇，风味阈值较低，对符离集烧鸡整体风味贡献很大[7]。 　　表 1 肉制品中风味物质的形成 　　1.2 加工方式对风味成分的影响 　　1.2.1 超高压处理 　　超高压处理作用于肉制品中非共价键，使酶、蛋白质变性失活，并且破坏肌肉中溶酶体，使蛋白酶溶出加速肌肉蛋白的水解增加肉中可溶性物质和游离氨基酸的含量以改善肉风味[13]。丁晔等[14]发现，经过超高压处理后的羊肉有明显的脱膻效果，提高了清蒸羔羊肉的整体风味品质。沈旭娇等[15]对真空包装