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茭白采后生理生化变化和贮运保鲜技术研究进展 　　摘要：综述了茭白采后生理生化变化与保鲜技术的研究现状，并提出茭白保鲜技术发展方向。 　　关键词：茭白；采后生理；保鲜技术；研究进展 　　中图分类号：TS255.3文献标识码：ADOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2010.06.022 　　 　　Review on Study of Physiology, Biochemistry and Storage and Transportation Technologies of Water Bamboo Shoot (Zizania caduciflora L.) after Postharvest 　　YANG Qian1, GAO Hai-yan2 , SONG Li-li2, GE Lin-mei2 　　（1.School of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing, Jiangsu 210095, China; 2.Institute of Food Processing, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou, Zhejiang 310021, China） 　　Abstract：The changes of physiology and biochemistry and storage and transportation technologies of water bamboo shoot (Zizania caduciflora L.) were reviewed after postharvest, development of reseaches in the vegetable was suggested. 　　Key words: water bamboo shoot; postharvest; physiology and biochemistry; storage; technology 　　 　　茭白又称茭瓜、茭笋、菰首，原产中国及东南亚，为禾本科宿根性沼泽草本植物，喜沼泽多湿度环境，以宿根越冬。目前世界上只有中国大面积栽培，南至广东、台湾北到黑龙江都有种植，但以长江流域以南特别是太湖流域栽培面积最大，品种最多，成为继莲藕之后的第二大水生蔬菜。茭白的生长靠黑粉菌在其间起作用，该菌的菌丝入侵花茎后，会刺激产生激素物质如吲哚乙酸等，促使细胞生长，使花茎组织畸形膨大而形成脆嫩的肉质茎，即为茭白。茭白肉质茎呈纺锤形，长约16~20 cm，横径约2~3 cm[1]。 　　茭白味道鲜美，营养丰富，深受人们的喜爱。其采收、上市期多在5―6月及8―10月，淡旺季明显[2-3]。茭白水足肉嫩，采收后极不耐贮藏，很容易出现茭壳变黄、肉质木纤化、霉变、软化等问题，常温下仅可保存3~5 d，茭白的这种不耐贮藏性，很大的制约了茭白的异时销售[4-5]。近年来，随着茭白面积不断扩大，盛产期茭白产地出现严重积压，大量茭白腐烂田头。因此，研究茭白贮藏生理变化与保鲜技术对发展茭白产业具有重要意义。 　　 　　1茭白采后生理生化变化 　　 　　1.1采后失重率和可溶性固形物含量的变化 　　果蔬采收后仍然会进行一系列的生理活动，其中水分蒸腾作用是影响果蔬品质的一个重要因素。茭白采收时的含水量一般在93%左右。采收后由于呼吸作用引起的有机物质消耗及蒸发作用会引起失水，使果蔬组织细胞失去原有的饱满状态，商品价值下降。董金龙[6]等研究结果指出，茭白采后贮藏至35 d时失重率可达15%。王庆新[7]研究表明，微加工茭白贮藏至5 d时，失重率可达到10.9%。茭白采后由于果实内淀粉向糖转化，可溶性固形物含量会有所上升，此后随着呼吸消耗，可溶性固形物含量又呈降低趋势。 　　1. 2 叶绿素、纤维素含量变化 　　茭白采后贮藏期间茭壳的叶绿素含量呈下降趋势，时间一长茭壳就会变黄。董金龙[6]等研究发现，茭白采后贮藏至35 d时已基本检测不出叶绿素的含量。另外，茭白叶绿素含量的变化受温度的影响差异较大，微加工茭白贮藏第7 d后，贮藏温度为20 ℃时，叶绿素含量仅为初始时的65.5%；10 ℃贮藏时为73.2%；4 ℃贮藏时为90.3% [7]。 　　茭白刚采收时嫩茎纤维素含量少（0.11%±0.01%），含水量高，质地脆嫩。随着贮藏时间的延长，茭白的纤维素含量不断上升，60 d内可增加31.7%，质地变得粗糙，茭白的口感受到严重影响。与未加工处理的茭白相比，茭白在轻微加工后常温贮藏至7 d时，纤维素含量仅为1.37%，纤维素含