发酵玉米醪中酸及优势微生物的研究-微生物学专业论文.docxVIP

中文摘要 玉米是世界上分布最广泛的粮食作物之一，对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症 均有一定的防治作用，具有较高的营养价值和保健作用。我国玉米发酵生产的粮食产 品并不多，其中包括山东鲁中南地区的传统主食玉米酸煎饼，是用自然发酵的玉米醪 加热制作而成。目前玉米酸煎饼的制作以手工作坊为主，缺少行业规范，导致市场上 出售的产品质量参差不齐，制约了玉米酸煎饼的生产发展。本试验以自然发酵的玉米 醪为试材，主要通过在不同发酵的温度下，研究 pH 值、总酸含量、有机酸含量、优 势微生物数量的变化、抑菌作用，以及发酵过程中淀粉、脂肪、真蛋白含量的变化， 并对其中的优势微生物进行分离和鉴定，为玉米酸煎饼的生产提供参考依据。主要研 究结果如下： 1. 研究了 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪的 pH 值、 总酸含量以及十种有机酸含量的变化。结果表明：初始 pH 值为 5.62~6.94，最低 pH 值为 3.30~3.80，随着发酵温度升高，pH 值下降速率变快；总酸含量初始范围为 3.89~16.14g/kg，根据玉米酸煎饼中最适总酸含量约为 20.00g/kg，玉米醪最适的发酵 时间分别为 72~84h、72~108h、48~72h、21~27h、24~27h。随着发酵时间的延长，有 机酸的总量增加，有机酸总量的变化趋势与总酸含量的变化趋势相似。通过相关性分 析可以得出，在五个温度的发酵过程中乳酸含量与有机酸总量的变化成极显著正相关 （P=0.000）。乳酸是发酵玉米醪中的主导酸，含量约占有机酸总量的 80%；其次是乙 酸和苹果酸，其含量分别约占有机酸总量的 12%、5%；其余七种有机酸约占总量的 3%。在不同温度的发酵过程中，乳酸、乙酸、琥珀酸的含量增加，富马酸含量减少， 其余六种酸的变化规律不明显。 2. 研究了 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪中乳酸菌 数量、酵母菌数量以及菌落总数的变化。结果表明：15℃、20℃、25℃发酵时，乳酸 菌数量的变化趋势相似，最大值范围为 9.06~9.29lg cfu/g，酵母菌数量的变化趋势不同， 最大值范围为 6.75~7.67lg cfu/g，且二者生长速度不同，酵母菌的生长滞后于乳酸菌； 乳酸菌对数生长期为 0~12h，在 12h 之后进入稳定期，乳酸菌的数量保持相对稳定， 或有降低的趋势；酵母菌在 15℃、25℃发酵时有延滞期，20℃发酵时无延滞期。30℃、 35℃发酵乳酸菌的变化趋势相似，最大值分别为 9.20lg cfu/g、8.94lg cfu/g，对数生长 期为 0~8h，之后保持稳定并有降低，而两个温度下酵母菌的变化趋势不同，分别在 33h 和 30h 之后进入了衰亡期，数量减少。在整个发酵过程中，酵母菌的数量都远小 于乳酸菌的数量。 3. 研究了 15℃、20℃、25℃、30℃、35℃五个温度下自然发酵玉米醪中淀粉、 脂肪、真蛋白含量的变化。结果表明：当 15℃、20℃、25℃发酵至 72h，30℃、35℃ 发酵至 27h 时，初始淀粉含量为 71.08%~73.23%，发酵后淀粉含量为 72.06%~75.35%， 淀粉总量增加，其中，直链淀粉含量增加，支链淀粉含量下降，初始支链与直链淀粉 比为 2.05:1~2.23:1，发酵后支链与直链淀粉比为 1.62:1~1.69:1；脂肪含量增加或没有 显著变化，初始脂肪含量为 3.33%~3.44%，发酵后脂肪含量为 3.53%~4.46%；真蛋白 含量明显增加，初始真蛋白含量为 9.73%~9.75%，发酵后真蛋白含量为 9.85%~9.93%。 4. 研究了不同时期的发酵玉米醪及其上清液对金黄色葡萄球菌（Staphyloccocus aureus）和大肠杆菌（Escherichia coli）的抑制作用。结果表明：发酵玉米醪对金黄色 葡萄球菌和大肠杆菌没有抑制作用。对于金黄色葡萄球菌和大肠杆菌，0h、24h 时实 验的发酵玉米醪上清液平板上没有形成抑菌圈，48h 时总酸含量达到 19.45±0.21g/kg， 平板上有抑菌圈形成，72h 时平板上形成的抑菌圈直径较 48h 实验时显著增大（P＜ 0.05），72h、96h、120h 测量的抑菌圈没有显著性变化（P＞0.05）；相同的发酵玉米 醪上清液对两种菌的抑制性没有显著性差异（P＞0.05）。 5. 采用 16S rRNA 基因序列分析、部分生理生化试验的方法对从自然发酵玉米醪 中分离出来的优势乳酸菌进行鉴定；采用培养特征观察以及生理生化试验的方法对酵 母菌进行初步鉴定。结果表明：发酵玉米醪中 的乳酸菌主要有柠檬色明串珠菌 （Leuconostoc citreum）、米酒乳杆菌（Lactobacillus sakei