发酵石榴酒及其抗氧化性研究-食品科学专业论文.docxVIP

摘 要 我国石榴品种资源丰富、分布广、营养价值高、保健功能强，开发石榴酒不仅利于 石榴的消费、延长产业链、增加产业值，而且符合发展果酒的产业政策。针对不同石榴 品种的特点，筛选出合适的酵母对石榴酒的研发与产业化具有重要意义。本文从影响果 酒酵母甘油产量的因素，石榴酿酒相关成分的研究，不同品种及 SO2 对石榴汁发酵过程 及石榴酒品质的影响，石榴汁、石榴酒抗氧化活性等方面进行了研究，对了解酵母的产 甘油性能与石榴酒保健功能、解决石榴深加工等具有重要意义。主要结果如下： 1. 研究了热刺激对酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和贝酵母（Saccharomyces bayanus）甘油产量的影响。结果表明：贝酵母和六株酿酒酵母（编号依次为 X1、X2、 X3、X4、X5、X6、X7）在 15℃、20℃、25℃、30℃下酒精发酵良好，35℃时发酵受 到不同程度的抑制。相同发酵温度下不同酵母间产甘油能力具有极显著差异性（p＜ 0.01）；同一酵母在不同发酵温度下甘油产量也具有极显著差异性（p＜0.01），其中 X2 酵母甘油产量最高，且随着温度的升高甘油产量增幅最高，在 30℃下发酵时达到最高值 11.0g/L，较 15℃发酵时增加 3.4g/L。以产甘油能力最高的酿酒酵母 X2 为试验菌株，研 究热刺激温度（30℃、35℃、40℃、45℃、50℃）与热刺激时间（10min、20min）对甘 油产量的影响。20min/50℃甘油产量最高为 14.8g/L。在各处理温度下，将热刺激时间由 10min 延长至 20min，酵母甘油产量均有极显著提高（p＜0.01），最高增幅为 4.5g/L（X2 菌株）（10min/40℃~20min/40℃）；相同热刺激时间下提高温度，酵母甘油产量也有极显 著提高（p＜0.01），最高增幅为 3.8g/L（20min/30℃~20min/50℃）。 2. 以青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴为原料，研究了酿酒用石榴汁相关成分。 结果表明：青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁的最大扫描波长分别为 513nm、496 nm、 514 nm。三种石榴汁各指标间具有较大的差异，尤其是滴定酸、pH、总酚和花色苷。青 皮酸石榴汁的滴定酸最高为 35.9g/L，其相应的 pH 值较低为 2.6。青皮甜石榴汁的总酚 含量高达 1596.7mg/L。在三品种中，泰山红具有最高的糖含量 159.1g/L，花色苷含量更 高达 82.3mg/L，色度、色调值也较其它两品种高，分别为 1.7、1.5。 3. 青皮甜、青皮酸、泰山红三品种石榴汁分别接种酿酒酵母 X3，在室温下发酵良 好，尽管青皮酸石榴汁滴定酸含量很高但仍适合酿酒。实验所选酵母具有出色的糖发酵 能力，尤其是酸石榴酒中甘油含量高达 13.1g/L。石榴汁具有较高含量的总酚、花色苷， 但品种间有较大的差异；经过发酵石榴酒总酚、花色苷、色度、色调较石榴汁都有显著 下降。发酵后的石榴汁色泽变化较大，色泽明显降低。石榴汁及石榴酒色调与总糖、花 色苷具有极显著正相关性（p＜0.01），与总酚间具有显著正相关性（p＜0.05）；色度 与 pH、滴定酸间具有显著相关性（p＜0.05）。甘油含量与色度之间具有显著相关性（p ＜0.05）。 4. 石榴汁发酵过程中是否添加 SO2（50mg/L）对石榴酒的抗氧化能力无显著性影响 （p＞0.05）。经过发酵，石榴汁的抗氧化能力有所下降，下降程度因品种、不同抗氧化 指标而不同。青皮甜石榴汁具有最高的 DPPH 清除能力和 FRAP 还原能力。石榴汁和石 榴酒具有较高的羟基（OH·）清除能力且它们的羟基（OH·）清除能力比较稳定。青皮 酸石榴汁和石榴酒表现出最高的超氧阴离子清除能力（O2–·）。在石榴汁与石榴酒中， DPPH 与总酚、FRAP 与总酚间具有极显著正相关性。 关键词：石榴汁；果酒酵母；酒精发酵；抗氧化 ABSTRACT Pomegranate is rich in cultivar resources and widely distributed in china. Its fruit is featured by high nutritional value and health function. Pomegranate wine products could be fit for the extense of the industrial chain and development of liquor all over the world. It is important to select the wine yeast for pomegranate juice fermentation. In t