沙棘果汁饮料加工工艺的研究.docVIP

沙棘果汁饮料加工工艺的研究 　　摘 要：以沙棘为主要原料，采用正交设计及单因素试验，筛选出了最佳饮料配方：沙棘原汁含量8%，糖度10%，酸度0.32%。确定了沙棘汁最佳酶解榨汁条件为：果胶酶的添加量为0.025%，酶解榨汁的时间为2.0h，沙棘汁的pH值为2.5，酶解榨汁的温度为50℃。通过对沙棘汁静止观察，确定了黄原胶为沙棘汁的最佳稳定剂，添加量为0.2%。 　　关键词：沙棘饮料；果胶酶的酶解；乳化稳定剂 　　中图分类号：TS275.5 文献标识码：A 　　1前言 　　沙棘是胡颓子科（Elaeagnaceae）植物，沙棘属（Rhamnoides）雌雄异株的落叶灌木或小乔木[1]，其别名酸刺、酸柳、黑刺[2]。 　　沙棘一般高为5～10m左右[5]，主根不发达，次主根发达，因此常用来做护坡植物。沙棘枝粗壮多棘刺，是雌雄异株，分蘖繁殖。沙棘的果实有黄色、黄红、黄绿、橙色等颜色，其中中国沙棘的果小。 　　沙棘是大自然赐予人类的珍贵植物，它能够给生态环境带来巨大的改善，沙棘果实中维生素C的含量最高，号称“Vc之王”。 沙棘鲜果汁Vc含量一般为8 0 0～1000mg/100g左右，是葡萄的200倍，西红柿的20倍，比我们常认为Vc含量较高的猕猴桃还要高3倍，且不含抗坏血酸氧化酶，Vc较稳定[15]。 　　我国对沙棘进行比较全面系统的研究始于1985年目前，国内市场常被加工成以下产品[8][9]： 　　沙棘油 分籽油和果油，籽油的利用较多。 　　沙棘酒 目前国内市场伤用沙棘加工制成果酒的产品较少，主要是由于沙棘果实的酸。 　　沙棘饮料 主要集中在北方少数地区并且销量状况不怎么好。但是，目前的研究和报道中关于沙棘汁酶解、稳定剂的使用较少。 　　2 材料与方法 　　2.1 试验材料 　　2.1.1 原料 　　沙棘 产于吉林省蛟河市，果实为黄色，果实的直径为4～7mm，百果重为：20.5 g。 　　2.1.2 辅料 　　白砂糖：市售，柠檬酸：市售，果胶酶市售，黄原胶：淄博市顺达生物化学有限公司，羧甲基纤维素钠：市售，单甘酯： 市售，2，6–二氯靛酚钠： 分析纯 E.Merck company 生产 　　2.2 仪器与设备 　　101A-2E7 电热鼓风干燥箱 苏州实验仪器厂有限公司 　　SPX-250S-Ⅱ 生化培养箱 苏州医疗器械制造有限公司 　　SW- CJ-1D 型 单人净化工作台 苏州净化设备有限公司 　　RE-52A 旋转蒸发器 上海亚荣生化仪器厂 　　ZK-82A 电热真空干燥箱 上海实验仪器厂有限公司 　　303A 型 电热恒温培养箱 沪南电炉烘箱厂 　　SPX-150S-Ⅱ生化培养箱 苏州医疗器械制造有限公司 　　Sh10A 型 水分快速测定仪 北京科学仪器有限公司 　　723A 型 可见分光光度计 北京精密科学仪器有限公司 　　TGL-16G 台式离心机 北京安亨科学仪器厂 　　高压均质机 北京实验仪器厂 　　电热恒温水浴锅 广东省文水医疗器械厂 　　高压灭菌锅 黑龙江省松江医疗设备厂 　　A-88 组织捣碎机 金坛市医疗仪器厂 　　JA12002 电子天平 北京天平仪器厂 　　PHS-3B型 精密pH计 上海市雷诺仪器厂 　　UV-754 紫外分光光度计 北京第三分析仪器厂 　　显微镜 武汉金贝红光光学仪器厂 　　其它：手持糖度仪 、酸度计、酒精比重计、温度计、三脚瓶、量筒等仪器。 　　2.3.1 工艺流程 　　沙棘果→分选→清洗→破碎→热处理→酶解→榨汁→粗滤→调配→均质→脱气→杀菌→灌装封口→杀菌冷却→检验→包装→成品 　　2.3.2 操作要点 　　2.3.2.1 酶解榨汁 　　果实在破碎和压榨的过程中可用果胶酶（PME）进行处理。 　　2.3.2.2调配 　　以糖度、酸度、原汁含量作为试验因素，每个因素确定3个水平，采用L9（33）正交设计确定最佳饮料配方，最终通过感官评分来确定最佳调配组合。 　　2.3.2.3 乳化稳定剂的筛选 　　本试验根据沙棘果汁的性质和不同稳定剂的优缺点针选用黄原胶、羧甲基纤维素钠、单甘酯进行单因素试验，筛选适宜的乳化稳定剂。 　　本试验分别采用黄原胶用量为0.1%、0.2%、0.3%；羧甲基纤维素钠用量为0.1%、0.2%、0.3%；单甘酯用量为0.1%、0.2%、0.3%。灌装静置7天、30天、120天后观察。 　　2.4 试验测定方法[8][9] 　　水分测定：常压干燥法，总酸的测定：酸碱滴定法，总糖的测定：斐林试剂法，维生素C含量的测定：2，6-二氯酚靛酚法，总胡萝卜素的测定：比色法，沙棘油含量的测定：索氏提取法，细菌总数的测定：稀释平板计数法，大肠杆菌：多管发酵法 　　3 结果与