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紫薯花青素固体饮料生产工艺的研究 　　摘要 本文研究以紫薯为原料制作花青素固体饮料的工艺。为避免组织破碎，利用薯块自身酶系统作用，在一定条件下降解淀粉，消除产品浑浊、沉淀现象；为提高产品溶解性，配料中添加了分散剂；在制备固体颗粒或粉末时，采用喷雾干燥法。试验确定酶解温度、酶解时间、喷雾干燥温度及分散剂添加量为影响工艺和产品质量的4个关键因素，采用4因素3水平的正交试验。结果表明，酶解温度对产品质量的影响最大，分散剂因素影响最小。优化分析后，最佳工艺条件为酶解温度条件为80 ℃，酶解时间60 min；喷雾干燥温度105 ℃；β-环状糊精添加量为10%。提取滤渣可开利用发膳食纤维产品。 　　关键词 花青素固体饮料；溶解性；自身酶解；喷雾干燥；紫薯 　　中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）23-0243-03 　　紫薯中富含花青素，花青素具有抗氧化、抗肿瘤、降血压、降血糖和增强免疫力等众多医疗价值和营养保健价值[1-2]。目前，紫薯加工产品的开发如火如荼，如紫薯全粉、紫薯条、紫薯饮料以及添加了紫薯成分的面包、蛋糕、馒头、饼干、挂面等[3]，以期增加花青素含量，提高产品保健功能，开发卖点，吸引消费。紫薯饮料、紫薯汁是老百姓喜闻乐见的产品，市场广阔，消费人群广泛，紫薯汁饮料生产和开发受到业内的广泛关注，创建了一批生产企业，形成了一系列产品，如“又闻薯香”“李婆婆”“梅园三宝”的紫薯汁，“上洛”“自然尚品”的紫薯固体饮料等，发展形势良好。就产品形式而言，紫薯饮料有浑汁果肉型和清汁型，清汁型清凉爽口，适宜夏季饮用，更受消费者喜爱。 　　紫薯不同于一般水果，其不溶性固形物含量高，达到25%～40%，不宜直接压榨取汁，需要采用酶解技术，降解淀粉，使之变为可溶性，以便生产出澄清紫薯汁。酶解需要破碎或打浆，以提高酶解效率[4-5]。而打浆使得果肉组织各种物质得以细化和分离，这必然造成过滤的困难，增加过滤成本，降低工艺效率，同时也很难过滤彻底，影响产品感官品质。 　　本研究利用紫薯薯块自身酶系统的作用，在不破碎薯块组织的情况下，实现组织中淀粉的降解糖化，然后切丁提取，分离出可溶性糖、花青素、氨基酸等全部可溶性物质，再经过浓缩和喷雾干燥，制得颗粒或粉末状花青素固体饮料[6]。一方面，由于酶解作用，淀粉降解为可溶性糖，组织结构松动，有利于花青素溶解和提取；另一方面，薯块免打浆的切丁处理，避免组织细碎化，便于汁液过滤分离，提高效率以及产品透明度。利用该方法生产紫薯饮料的研究鲜见报道。 　　新鲜的薯块生物体是一个复杂的酶系统，其中α-淀粉酶和β-淀粉酶能够将淀粉转化为糖，为薯块生命活动提供能量[7]，是实现薯块淀粉自身降解的动力源泉。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　材料：徐紫薯8、碘化钾指示剂、白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精；仪器：200目尼龙滤布、不锈钢容器、旋转蒸发仪、水浴锅、组织破碎机、高速离心机、喷雾干燥机。 　　1.2 试验方法 　　1.2.1 预备试验。作为固体饮料，分散溶解性是首要的质量指标，分散溶解性便于冲调饮用。因此，生产固体饮料一般需要添加分散剂，以提高产品溶解性。参考相关研究[8]，本试验以白砂糖、麦芽糊精、β-环状糊精3种可溶性物质为分散剂，进行溶解性试验，选择最适宜的分散剂。试验设计用50 mL水溶解5 g分散剂，在不同的温度下观察搅拌后溶解情况，并记录完全溶解时间（表1）。 　　由表1可以看出，不同的温度下β-环状糊精完全溶解时间最短，是较理想的分散剂，能够提高紫薯固体饮料的分散性和溶解性，这与黄 卉等[8]研究结果一致。白砂糖不仅溶解较缓慢，而且添加后增加了甜度，影响口感，可作为风味调节使用，添加5%即可，对溶解有辅助作用。 　　1.2.2 试验工艺流程。紫薯花青素固体饮料生产工艺流程紫薯→预处理→生物降解→提取→过滤→浓缩→调配→喷雾干燥。 　　1.2.3 试验步骤。试验具体有以下6个步骤。 　　（1）生物降解。选择大小均匀的徐紫薯8薯块，置于加热到设定温度的水浴锅中，使水位淹没薯块，在设定温度下，依靠自身酶系统进行自然降解。 　　（2）提取。薯块酶解达到设定时间后取出，切成边长3～5 mm的丁状，加水1～3倍，在40～60 ℃条件下提取20～40 min，使花青素溶解平衡，此?r薯丁内外色泽一致。 　　（3）过滤。花青素溶解平衡后，先后进行80～200目过滤，去除杂质，得到澄清花青素滤液。为使汁液分离彻底，滤渣可用离心机（2 000 r/min）进行汁液分离。视情况，滤渣可进行二次提取。 　　（4）浓缩。为提高喷雾干燥效率，采用旋转蒸发仪对提取滤液进行真空浓缩，浓缩至原汁液可溶性固形物含量的2倍。 　　（5）调配与灭酶