黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺的研究.docVIP

黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺的研究.doc

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黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺的研究

黑穗醋栗果醋醋酸响应曲面法优化发酵工艺的研究   摘要 以黑穗醋栗鲜果为原料,在单因素试验基础上,研究了黑穗醋栗果醋醋酸发酵条件,并利用响应曲面法优化发酵条件,建立了多元二次模型方程。结果表明,由该模型得到的优化发酵温度31.5℃,初始酒度6.94%,初始pH值3.47,液态摇床发酵,转速120r/min,所得果醋实际酸度为5.31%,与预测值(5.48%)相对误差小于5%。该模型合理可靠,可用于黑穗醋栗果醋大规模生產预测。   关键词 黑穗醋栗 果醋 醋酸 发酵工艺 响应曲面法 优化   黑穗醋栗(Ribes nigrum L.)又称黑加仑、黑豆果,为虎耳草科茶藤子属茶藤子亚属小灌木。果实为浆果,含有丰富的糖、有机酸、氨基酸、多种维生素及矿物质,鲜果平均维生素C含量1500~2500mg/kg,果实内种子中亚油酸、γ-亚麻酸含量较高。黑穗醋栗果实及其加工制品(果汁、果酱、果酒等)被认为具有特殊的保健功能。但目前市场上单一的產品类型难以满足消费者的需求。   果醋加工是新兴的產业,目前果实酿醋广泛采用的方法有固态法、液态法及固液结合法,其中液体发酵生產果醋是最有效、最常用的工艺。果醋所用的原料主要有苹果、葡萄、桃、荔枝、菠萝、青梅、枇杷等,市场上以苹果醋居多。从果醋的开发现状来看,人们主要集中于苹果和葡萄等大众水果制醋工艺的探讨。黑穗醋栗是黑龙江省特色小浆果之一,适宜制作成果汁、果酒、果酱等加工品。目前,人们对黑穗醋栗果酒、果汁、果酱的加工工艺及產品质量进行了较多探讨,而对黑穗醋栗果醋的研究报道相对较少。因此,系统研究黑穗醋栗果醋的酿造工艺,可以为开发加工黑穗醋栗果醋提供技术支撑,为黑穗醋栗果醋生產提供参考。   1 材料与方法   1.1材料与试剂   (1)材料 黑穗醋栗品种为奥依宾,采摘自东北农业大学园艺站黑穗醋栗种质资源圃。果实采摘后,在实验室内消耗掉田间热量后贮藏在4℃冰箱中,待用。酿酒酵母菌由东北农业大学食品学院提供;AS1.41醋酸菌购自北京微生物研究所,蔗糖、食用酒精均为市售,果胶酶(40U/mg)由哈尔滨科尔生物科技有限公司提供,其他药品均为分析纯。   (2)主要仪器设备 HWS28型电热恒温水浴锅(上海一恒科技有限公司)、ZHJH-C1106B净化工作台(上海智城分析仪器制造有限公司)、R-205旋转蒸发仪(上海申胜生物技术有限公司)、BT124S4型电子天平(北京赛多利斯仪器技术有限公司)、PHS-3C型酸度计(上海虹道仪器仪表有限公司)、HPS-250生化培养箱(哈尔滨市东联电子技术开发有限公司)。   1.2试验方法   1.2.1菌种活化   (1)酿酒酵母菌的扩培 采用等体积的麦芽汁、黑穗醋栗汁,调节含糖量至15.O%,加入酿酒酵母菌,在摇床中30℃、160r/min(转/分钟)条件下对酿酒酵母菌活化10h(小时),即为果酒酵母菌种子液。   (2)发酵醋酸菌的培养 ①初培养按照真空冷冻干燥菌种的恢复培养,做成斜面培养基,接种AS1.41醋酸菌,于30~32℃培养72h,培养物需经显微镜下检查,确认无杂菌污染后方可接入下一级培养基;②扩培养用无菌水清洗斜面培养基上初培好的As 1.41醋酸菌,接入到0.5%葡萄糖+1%酵母膏+4%无水乙醇配制的液体培养基上,于30~32℃培养24h,即为醋酸菌种子液。   1.2.2黑穗醋栗果醋发酵工艺及操作要点   (1)工艺流程 鲜果采后与处理-鲜果破碎、酶解-压榨-成分调整-杀菌-酒精发酵-醋酸发酵-澄清、过滤-杀菌-成品。   (2)操作要点 称取适量(7kg)处理好的黑穗醋栗鲜果进行破碎,加入果胶酶(按鲜果重量的0.55%进行添加,保持鲜果浆温度35℃)、二氧化硫(添加亚硫酸至二氧化硫浓度为110mg/L)酶解3h压榨后,得到压榨汁;压榨汁进行成分调整(用白砂糖配制成50.0%糖液调整果汁的含糖量至14.0%~18.0%),分装于12个500mL三角瓶中(装液量为60%),灭菌冷却后,即可向每个500mL三角瓶中接入果酒酵母菌种子液24mL,于28℃条件下进行液态摇床酒精发酵,发酵时间为7天,制备果酒。将制备好的果酒分装于100mL三角瓶中,向每个三角瓶接人2mL醋酸菌种子液,用摇床进行控温液态醋酸发酵。   1.2.3单因素试验   采用液态摇床进行果酒醋酸发酵,转速120r/min,装液量20%(100mL三角瓶),发酵时间7天。向制备好的待发酵果酒液中接入2mL醋酸菌种子液,进行黑穗醋栗果醋醋酸发酵单因素试验,醋酸发酵温度:26.0、28.0、30.0、32.0、34.0、36.0℃;初始pH值,用碳酸钙调节至2.60、3.00、3.40、3.80、4.20、4.60;初始酒度:5.00%、6.00%、7.00%、8.00%、9.00%、10

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