我国主食加工产品及加工技术装备总结.doc

我国主食加工产品及加工技术装备总结 　　主食是指供应人们一日三餐、能够满足人体基本能量和均衡营养摄入需求的正餐食物。我国传统主食在营养组成上一般以碳水化合物为主，如米饭、馒头、面条或者其他谷物类食品。随着经济和社会的发展，主食的内涵正在发生着深刻的变迁，主食的概念也赋予了新的时代特征。现代主食除了传统的谷物类食品外，还包括以畜禽、水产品、果蔬等含多种营养成分的原料加工而成的菜肴食品及混合类食品。从这个意义上讲，过去称谓的传统主食和菜肴应统称为主餐，主餐包括谷物、薯类主食，主菜和副菜三部分。谷物、薯类主食主要由大米、面粉、杂粮和马铃薯等制作而成，是碳水化合物与热量的主要来源；主菜由肉、蛋、乳、鱼及大豆等制作而成，是蛋白质和部分脂肪的主要来源；副菜则主要由低热量的蔬菜、食用菌和海藻等制作而成，是维生素、矿物质和膳食纤维的主要来源。传统主食与现代主食图解见图1。 　　随着我国城镇化、工业化和市场化的快速发展和户均人口的减少，人们的餐饮方式与消费观念正在从消费型向享受型转变，美味、方便、快捷、营养、安全、卫生成为主食消费的基本要求。千百年来以家庭自制为主的格局正在向社会化供应的方向发展，主食加工业由此应运而生。所谓主食加工业指应用现代科学技术和先进装备，以定量化、标准化、机械化、自动化加工代替传统手工制作方式，实现工业化生产的过程。由主食加工业生产的产品称为主食加工产品。主食加工产品的问世将人们从繁重的厨房劳动中解脱出来，它作为家庭代用餐或提供给企事业单位、学校、部队、医院及旅游流动人口团体人群作为正餐消费，已频繁出现在百姓餐桌，成为我国城乡居民终端食品消费的主要方式和主体。据推算，如果我国城市居民的家庭厨房平均劳动时间从1小时减少到20分钟，主食加工行业的产值将增加50%。我国有13亿人口，预计2030年将达到15亿人，主食加工产品内需市场容量很大，且中国美食甲天下，60亿中国人的国际市场潜力巨大。 　　一、主食加工产品的分类 　　主食加工产品因其加工原料、包装与贮存方式以及消费对象的不同，可分为多种类型。 　　依据加工原料的不同，主食加工产品可划分为传统主食产品、菜肴食品、混合类食品三大类。依据加工原料划分的主食加工产品分类见图2。 　　依据消费形式的不同，主食加工产品可划分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品四类。即食食品指开封后可直接食用的预制品；即热食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；即烹食品指按份分装冷藏或冷冻原料及必须调味品，立即可以入锅调理的原料食品；即配食品或称烹饪原料食品，指经清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。 　　依据包装形式的不同，主食加工产品可划分为散销食品、小包装食品和大包装食品三类。散销食品指大包装开封后，客户根据需要量购买的即食预制食品，主要在商超和专卖店销售；小包装食品指加工成的冷冻或冷藏或常温保存的，只经热水浴或微波炉等快速加热的即食食品；大包装食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。 　　依据贮运形式的不同，主食加工产品可划分为常温食品、冷链食品和热链食品三类。常温食品一般指加工成的即食调理食品，经过真空或气调包装及高温杀菌，在常温条件下贮运和销售，保质期较长。冷链食品又分为冷藏食品和冷冻食品。冷藏食品指加工成的成品或半成品在冷藏（一般0℃～10℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售；冷冻食品指加工成的成品或半成品在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品，主要在商超和专卖店销售。其中，在-30℃的条件下冻结，然后再在冷冻（一般-18℃）下贮运的食品又称为速冻食品。热链食品指加工成的即食调理食品在热保温条件下贮运和销售，如餐盒食品。 　　依据消费人群的不同，主食加工产品可划分为团体人群配餐食品、连锁快餐食品、商超配送食品和餐厅、食堂食品四类。团体人群配餐食品指直接配送学生、白领、医院、企业、部队及旅游团体人群的预制配餐食品；连锁快餐食品指加工成的冷冻或冷藏的成品或半成品，配送快餐店直接组配的预制食品；商超配送食品指超市、商场销售的家庭代用餐；餐厅、食堂食品指大包装的冷藏或冷冻原烹饪原料，立即可以即烹或即配制的半成品。 　　依据国别的不同，主食加工产品可划分为中式食品、西式食品、日式食品和其他国别食品。中式食品指中式风味的预制食品，多为中国传统主食或菜肴食品；西式食品指西式风味的预制食品，如西式肉制品、汉堡包、比萨饼、意大利面等；日式食品指日式风味的预制食品，种类很多，如寿司、鸡肉串、马铃薯可乐饼等；其他国别食品，如印度咖喱，韩国泡菜及泰国酸辣汤等。 　　二、我国主食加工产品的加工现状 　　1.常温保存的主食加工产品 　　（1）面制品。目前实现工业化生产的主食加工产品主要有方便面、馒头、挂面及鲜