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浅述机关单位餐厅成本控制 　　摘要：本文分析了在竞争不断激烈的今天，公司机关单位的餐厅应如何重新思索其成本控制的思路、办法，探索餐厅成本控制管理的改革之路。使公司机关单位在日益狭小的市场空间中寻求更大的发展空间。 　　关键词：公司机关单位；餐饮；成本控制 　　 　　1 引言 　　 　　当前，不少公司机关单位的餐厅成本控制意识薄弱，成本控制制度松散，成本控制机制不完善，材料浪费、毁损现象普遍。因此，有必要改变传统的成本管理方法，引入现代成本管理观念，建立成本效益最大化的餐饮成本控制体系，对公司机关单位的餐饮进行全面的成本控制。餐饮成本由人工成本和物料成本两大部分组成，其中餐饮原材料成本所占比重大、控制难度大，因材料品种繁多、消费零散，易腐烂变质，且人人都能食用，易产生营私舞弊行为。 　　目前，公司机关单位餐饮利润低的主要原因在于成本控制，尤其在于物料成本控制工作没有做好。新时期餐饮经营状况表现为用餐人数快速增长，营业收入小幅增长，此时只有严格成本管理，控制成本才能使餐厅利润与收入保持同方向变化。餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，所以，经营者必须在掌握传统知识和技术的基础上，摸索出有效的管理措施和方法，从而达到控制成本的目的。成本控制好了，既节约了成本，也增加了收入，通过成本控制又锻炼了一批管理队伍。同时，还为企业培养了管理人才。 　　公司机关单位的餐饮成本的特点：变动成本比重大；可控制的成本比重大；成本泄漏点多。由于观念等方面的不到位，不同程度的影响了成本控制的有效实施。有的公司机关单位的餐厅有较完善的制度，也执行的较好；有的虽有制度，但执行上并不理想。另外由于原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中发生了耗损，当然原因有很多：由于切配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿私用；等等。公司机关单位往往对餐饮成本的控制不够重视，造成了成本控制很难实现。 　　 　　2 公司机关单位餐厅成本控制不完善的成因分析 　　 　　就目前情况而言，公司机关单位的餐饮成本控制状况总体偏差，其原因有： 　　2.1 员工整体意识薄弱 　　公司机关单位餐厅的员工在整体上缺乏对成本控制的意识，在具体行为中往往缺乏节约开支、控制成本的意识和行动，员工们往往认为自己是普通员工，成本控制是主管、经理们的责任，对材料、对物品的浪费习以为常，加剧材料浪费，造成成本失控。 　　2.2 成本控制机制不健全 　　传统的公司机关单位餐厅的成本管理局限在微观层面上，从餐厅的内部管理出发主要是减少支出,降低成本，侧重于对产品成本的核算，注重研究某一部门的成本管理和成本控制方法对“宏观”外环境――往来企业间的成本管理方法的研究甚少。可见，成本控制机制的不完善，主要反应在餐饮中责、权、利的不对称。目前大多数公司机关单位的餐厅只是成本中心，而非利润中心或收入中心。首先，餐厅制作、销售餐饮产品的过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权；其次，餐厅直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，餐厅是一个既创造营业收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐厅业绩，才能激发餐厅控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。 　　2.3 材料浪费毁损大 　　现在，由于餐厅的信息归集、处理、分析工作量大，手续繁杂等原因，公司机关单位的餐厅并没有实行标准成本控制制度，成本差异无法落实到责任人，材料浪费、毁损现象不能得到抑制和根治。餐厅管理人员对于员工偷拿、偷食现象睁一只眼闭一只眼。而在供应链管理的理念下，饭店利用外部资源快速响应市场，顾客的需求信息会及时准确地传递给供应链上的所有成员，使链上资源得到最合理的安排和最有效的利用，保证饭店以比竞争对手更低的花费，比竞争对手更快地掌握顾客需求并加以满足，提供质量更高的服务，发展与顾客和关联企业之间更牢固的关系。 　　 　　3 加强公司单位餐饮成本控制的对策分析 　　 　　3.1 对员工进行奖励或处罚 　　奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，餐厅应对成本超支的员工给予处罚，成本节约的员工给予奖励。通过奖励或处罚制度确定餐厅员工的薪酬。按照此原则,每位员工的薪酬都不一样。但餐厅不可为了控制成本而任意降低人工成本。公司单位餐厅应及时对员工进行培训，增加其知识内涵，提高其信息技术技能，以适应现代餐厅的网络化经营管理的要求。 　　3.2 建立完善的成本控制信息系统 　　信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异