食品分析与验碳水化合物.ppt

第3章 碳水化合物的测定 可溶性糖类 糖的测定方法 糖类的提取与澄清 还原糖的测定 还原糖的测定 还原糖的测定 还原糖的测定 还原糖的测定 还原糖的测定 蔗糖的测定 总糖的测定 总糖的测定 总糖的测定 总糖的测定 可溶性糖类的分离与定量 主要方法： 1. 纸色谱法——分离效果差，操作时间长。 2. GC法——糖不易挥发。 3. 薄层色谱法（TLC）——问题同纸色谱法。 4. HPLC法特别是离子色谱法（IC法）——用高性能阴离子交换柱。 淀粉的测定 淀粉的测定方法 淀粉的酸水解测定方法 淀粉的酶水解测定方法 淀粉的酶水解测定方法 淀粉的酶水解方法 淀粉的旋光测定方法 粗纤维的测定方法 不溶性膳食纤维的测定 果胶物质的测定 思考题 * * 第一节 概述 1、概念： 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物的统称 又称为糖类。 2、分布： 存在于各种食品的原料中，植物性原料中含量高。 3、分类： 总碳水化合物 有效碳水化合物 无效碳水化合物 是指游离单糖，及蔗糖、乳糖等低聚糖 。 单糖是碳水化合物的基本构造单位。 低聚糖、多糖可水解成单糖，单糖是碳水化合物鉴定的基础。 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ④ 酶 法 ⑤ 发酵法 ⑥ 重量法 方法