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超声波辅助提取黑木耳多糖及其果冻制作 　　摘 要：利用超声波辅助技术以黑木耳为材料提取其多糖，探究在提取过程中温度、时间、液固比以及超声波频率对提取的影响。通过单因素实验结果分析得出：温度为45℃，时间为25min，液固比为50：1，超声波频率为50 kHz时得到最优结果，提取率为48.71mg/g。利用此法提取的多糖制备果冻，并利用单因素实验确定最佳成分比例及正交实验品味比较得出，琼脂含量为1.0%，葡萄糖含量为6%，香精含量0.08%时，得到的果冻从颜色、透明度、弹性以及口感方面最好。 　　关键词：超声波；黑木耳；多糖；提取；果冻 　　中图分类号：S-3 文献标识码：A DOI：10.11974/nyyjs.20180832001 　　黑木耳（Auricularia auricula）属于真菌的担子菌属，因生长于腐木之上，其颜色偏褐色，质地较柔软，形似人的耳朵，故名常被称为木耳，是我国主要栽培的食用菌之一，如：东北、吉林、湖南和湖北一带多有种植。黑木耳营养丰富，含有许多食用和药用成分，深受广大人民的喜爱，成为人们日常生活中不可缺少的保健食品之一[1]。据现代科学分析，每100g干品中含蛋白质10.6 %，脂肪0.2 %，维碳水化合物65 %，粗纤维7 %，钙0.37 %，磷0.2 %，铁0.19 %，以及多种维生素。更重要的是其还含有木耳多糖：如从子实体分离的多糖，主要成分为L-岩藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L-arabinose），D-木糖（D-xylose），D-甘露糖（D-mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronic acid）等；从菌丝体分离的多糖主要成分为胞外多糖（exopolysaccharide）、麦角甾醇（ergosterol）、原维生素D2（provitamin D2）以及黑刺菌素（ustilaginoidin）。药理研究表明：黑木耳在抗衰老、抗辐射、降血糖、降血压以及抗血栓等多个方面具有重要的药用价值，提取木耳多糖将有利于农副产品的进一步深度开发[2]。 　　果冻是一种西方日常甜品，呈半固体状态，外观晶润透亮，色泽鲜美，口感软糯。其作为一种休闲时尚的零食一直被年轻人所广泛追捧，笔者认为若能将木耳多糖作为原料制作成果冻这将使其不?H仅是美味的零食，而且还将是热量低、抗衰老、降血压的保健品。从而使果冻成为全民皆食的营养美味[3-5]。 　　目前，有关木耳多糖的提取工艺研究已较多，包括有热水浸提法、回流法、微波辅助法和超声波辅助法、酶辅助的超声波法[6-8]，因前2种方法时间长、耗能大，因此最常用的方法为微波辅助法与超声波辅助法。 　　本实验通过超声波辅助法对木耳中的多糖进行提取，利用单因素实验逐步优化得出最佳的提取条件，并进一步将木耳多糖作为食品原料制作果冻利用单因素与正交实验相结合的方法探究木耳多糖果冻的最佳配方，使农副产品得到充分的开发利用，也增加了果冻的保健属性，拓展了果冻的消费群体，具有很好的应用及市场前景。 　　1 材料与方法 　　1.1 材料与仪器 　　1.1.1 材料与试剂 　　黑木耳，产自东北；苯酚；浓硫酸；食用琼脂粉，海南省贝斯特食品有限公司；甜橙味儿香精，上海华宝孔雀香精香料有限公司，白砂糖，保鲜膜，市售；一次性纸杯，市售。 　　1.1.2 主要仪器 　　万分之一电子分析天平：FAI004型，上海舜宇恒平有限公司；紫外可见分光光度计：Sp-755pc型，上海光谱仪器有限责任公司；台式离心机：80-3型，常州国华电器有限公司；高功率数控超声波清洗器：KQ-400KDE型，空山市超声波仪器有限公司；立式压力蒸汽灭菌器；小型中药粉碎机：XFB-500型，吉首市中诚制药机械场；60目筛；恒温鼓风干燥机：XMA-600型，余姚市亚泰仪表有限公司。 　　1.2 方法 　　1.2.1 硫酸苯酚法测定多糖含量 　　取一定量的纯净干燥恒重的葡萄糖，分别配制成浓度为0mg/mL、0.1mg/mL、0.2mg/mL、0.3mg/mL、0.4mg/mL、0.5mg/mL的溶液各40mL，然后向各溶液中加入6%的苯酚各2mL，摇匀后分别迅速向其中加入10mL的浓硫酸，再次摇匀，静置10min后将各试管置于沸水中加热0.5h，静置，冷却至室温，在波长为490nm处测其吸光度，并绘制标准曲线，经回归处理得出回归方程：A=33.418C+0.004，r=0.9999，线性范围0～0.025mg/mL[9]。 　　1.2.2 木耳多糖的提取 　　取适量的干燥恒重的木耳经过中药捣碎机捣碎后过1mm的网筛获得木耳粉末，通过不同的料液比、不同的提取温度、不同的pH以及不同的提取时间的设置，对木耳中的多糖进行提取，提取前应先将木耳悬浊液静置20