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超微粉碎对荸荠皮膳食纤维影响 　　摘要：为研究超微粉碎对荸荠皮膳食纤维的影响，考察了不同超微粉碎时间下荸荠皮膳食纤维质量分数、组成，以及可溶性膳食纤维的溶出速度。结果表明，通过超微粉碎，荸荠皮总膳食纤维质量分数提高了８．５７％，同时，不溶性膳食纤维质量分数下降了２１．１９％，而可溶性膳食纤维能提高了１３７．８４％。此外，通过超微粉碎处理，荸荠皮可溶性膳食纤维的溶出速度能得到显著提高。 　　关键词：荸荠皮；超微粉碎；膳食纤维 　　中图分类号：Ｓ６４５．３；ＴＳ２５５．３６ 文献标识码：Ａ 文章编号：0439－８114（２０12）02－0364-03 　　 　　Effect of Ultra-fine Pulverization on the Dietary Fiber of Eleocharis tuberose Peel 　　 　　ＧＡＯ Ｚｈｉ－ｍｉｎｇ，ＣＨＥＮ Ｚｈｅｎ－ｌｉｎ，ＬＵＯ Ｙａｎｇ－ｈｅ，ＸＩＥ Ｑｉｎｇ－ｌｉｎ，ＧＡＮ Ｒｅｎ－ｍｉｎ 　　（Ｐｒｏｖｉｎｃｅ Ｋｅｙ Ｃｏｎｓｔｒｕｃｔｉｏｎ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ Ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ Ｅａｓｔ Ｇｕａｎｇｘｉ， Ｈｅｚｈｏｕ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， 　　Ｈｅｚｈｏｕ ５４２８００， Ｇｕａｎｇｘｉ， Ｃｈｉｎａ） 　　 　　Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｔｏ ｅｖａｌｕａｔｅ ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｕｌｔｒａ－ｆｉｎｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｎ ｔｈｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎ Ｅｌｅｏｃｈａｒｉｓ ｔｕｂｅｒｏｓｅ ｐｅｅｌ， ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｃｏｎｔｅｎｔ， ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ａｎｄ ｄｉｓｓｏｌｕｔｉｏｎ ｖｅｌｏｃｉｔｙ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ （ＳＤＦ） ｉｎ Ｅ． ｔｕｂｅｒｏｓｅ ｐｅｅｌ ｐｏｗｄｅｒ ｔｒｅａｔｅｄ ｂｙ ｕｌｔｒａ－ｆｉｎｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｔｉｍｅ ｗｅｒｅ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ａｆｔｅｒ ｕｌｔｒａ－ｆｉｎｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｔｏｔａｌ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ Ｅ． ｔｕｂｅｒｏｓｅ ｐｅｅｌ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ８．７５％； Mｅａｎｗｈｉｌｅ， ｔｈｅ ｉｎｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｄｅｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ ２１．１９％ ｗｈｉｌｅ ｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎｃｒｅａｓｅｄ ｂｙ １３７．８４％． Ｉｎ ａｄｄｉｔｉｏｎ， ｔｈｅ ｄｉｓｓｏｌｕｔｉｏｎ ｖｅｌｏｃｉｔｙ ｏｆ ｓｏｌｕｂｌｅ ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ ｉｎ Ｅ． ｔｕｂｅｒｏｓｅ ｐｅｅｌ ｗａｓ ｏｂｓｅｒｖａｂｌｙ ｒｉｓｅｄ ｂｙ ｕｌｔｒａ－ｆｉｎｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ． 　　Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： Ｅｌｅｏｃｈａｒｉｓ ｔｕｂｅｒｏｓｅ ｐｅｅｌ； ｕｌｔｒａ－ｆｉｎｅ ｐｕｌｖｅｒｉｚａｔｉｏｎ； ｄｉｅｔａｒｙ ｆｉｂｅｒ 　　膳食纤维是人体必需的重要食物成分之一，大量研究表明，膳食纤维没有营养价值，但对人体健康具有至关重要的作用［１，２］。膳食纤维分为可溶性膳食纤维（ＳＤＦ）和不溶性膳食纤维（ＩＤＦ），两者对人体分别具有不同的功能［３］。ＳＤＦ的主要功能是降低血液中的胆固醇水平，调节血糖水平，从而降低心脏病的危险；ＩＤＦ的主要功能是可以调节肠道的功能，防止便秘，保持大肠健康［４］。ＳＤＦ和ＩＤＦ两者的比例是膳食纤维质量的影响因素之一。果皮中含有丰富的膳食纤维［５］。广西荸荠生产和加工规模较大，每年产生大量的荸荠皮。有研究表明荸荠皮除富含黄酮类抗氧化物质以外，还含有丰富的膳食纤维［６，７］。 　　超微粉碎是近年来发展迅速的一项新技术。超微粉碎一般是指将３ ｍｍ以上的物料颗粒粉碎至１０～２５ μｍ以下的过程［８］，能破坏植物细胞等一些微结构。为此，将超微粉碎技术用于荸荠皮加工，以期提高荸荠皮膳食纤维质量分数，改善ＳＤＦ和ＩＤＦ的比例，并提高荸荠皮ＳＤＦ的溶出速度。 　　１ 材料与方法 　　１．１ 材料 　　荸荠皮：收集于贺州市农贸市场，洗净晾干后在８０ ℃用热风干燥３ ｈ，保存备用。 　　主要试剂：胰蛋白酶（酶活力：２ ５００ Ｕ／ｍｇ），中国医药（集团）上海化学试剂公司；淀粉酶：苏宏牌改进型耐温淀粉酶（酶活力：２ ０００ Ｕ／ｍｇ）；糖化酶：苏宏牌高温糖化酶（酶活力：５ ０００ Ｕ／ｍｇ）；十二烷基硫