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避风塘调味品调制及应用 避风塘调味品是当今流行的调味品，运用十分广泛，具有 适应性强、口感独特、烹调原料多样的特点，所以很受人们 欢迎。但是，在实际的运作中，不少人对避风塘调味品的分 类、调制方法不熟悉，烹调菜肴使用不当。因此，很需要对 避风塘调味品制作及菜肴制作进行系统的分析。一般地说， 避风塘调味品可以分为避风塘家常味、避风塘陈皮味、避风 塘飘香味、避风塘孜然味等4种。现在介绍分析如下： 一、避风塘家常味：以油豆豉、油酥蒜瓣等为调料制成 的调味品，具有色泽棕红、鲜香辣美、独具一格的特点。其 调料主要有油酥豆豉、油酥蒜瓣、油酥花生末、葱花、泡 辣椒末、椰茸、精盐、鸡精、味精等多种。主要用于家畜类、 禽蛋类、鱼类等菜肴的调味，以炒、蒸、炸方法为主。其代 表菜肴有避风家常鸡冠、避风家常蒸茄、避风家常味鱼片、 避风家常酥藕等。 配方： 油酥豆豉50 g，油酥蒜瓣100 g，油酥花生末50 g，葱 花20g，泡辣椒末60 g,椰茸300 g，精盐6g，鸡精6g， 味精4 g，香油10 g，色拉油100 g。 制法： 将净炒锅放火上，下色拉油30 g烧五成热，先加入 椰茸，用小火炒出水气并有香味时，起锅入碗中待用。 将净锅又放火上，下色拉油烧五成热，先下泡辣椒末 炒出香味，再加入油酥豆豉末炒香，随后下椰茸、油酥蒜末、 油酥花生末炒匀，再加入精盐、味精，淋香油，撒上葱花炒 匀，入盆中，或装入容器中待用。 菜例：避风家常鸡冠 原料： 鸡冠300 g，玉兰片50 g，避风家常味料45 g，姜片5 g，葱段20 g，葱花15 g，精盐2 g，味精2 g，鸡精3 g， 料酒10 g，胡椒粉1 g,白糖5 g：花椒油，香油各5 g， 精炼油500 g （耗油45 g）。 制法： 将鸡冠治净，放入加有精盐、料酒、姜片、葱段的水 中，煮熟捞起，再入冷水中漂冷，捞起沥干水，逐一片成薄 片；玉兰片入开水中汆熟，捞起切丝，垫入盘中待用。 净锅放火上，下油烧五成热时，将鸡冠片滑一下油， 捞起沥油待用。 锅中留油少许烧热，下入避风家常味料炒香，再加入 鸡冠炒匀，烹入料酒，调入白糖、鸡精和味精，炒入味时， 淋入香油、花椒油炒匀，装入盘中，撒葱花即可。 特点：鲜嫩脆爽，辣香咸鲜。 关键：鸡冠的皮膜要去尽，炒的速度要快，保持鸡冠嫩 、避风陈皮味：以面包糠、陈皮等为调料制成的调味 品，具有麻辣酥香、陈皮味浓的特点。其调料主要有面包糠、 陈皮末、干辣椒节、花椒、油酥蒜末、酥腰果末、葱花等多 种，主要用于肉类、海鲜菜肴的调味，以炸、烧等方法为主。 其代表菜肴有避风陈皮豆腐丸、避风陈皮贝、避风陈皮鱼卷、 避风陈皮蟹等。 配方： 面包糠400 g，陈皮末50 g，干辣椒节10 g，花椒2g， 油酥蒜末100 g，酥腰果末70 g，葱花20 g，精盐6 g，白 糖10 g，味精4 g，红油5 g，陈皮油10 g，色拉油100 g。 制法： 将炒锅放火上，下色拉油20 g烧热，加入面包糠炒 成金黄色酥脆时，起锅装入碗中待用。 净锅放火上，下色拉油烧五成热时，投入干辣椒节和 花椒炒香上色，再下陈皮末炒香，加入面包糠、油酥蒜末、 油酥腰果，调入精盐、白糖和味精，随后淋入少许红油及陈 皮油，撒上少许葱花，翻炒均匀，起锅入盆即可。 菜例：避风陈皮豆腐丸 原料： 豆腐200 g，避风陈皮酱50 g，精盐3 g，味精2 g， 胡椒粉1 g，料酒、鲜汤各少许，水淀粉适量，猪肉焰100g, 马蹄30 g，水发兰片45 g，水发香菇25 g，菜油50 g，鸡 蛋1个。 制法： 将豆腐用刀捣成茸泥，马蹄去皮切成细末，兰片、香 菇切成薄片；在豆腐中加入肉馅、马蹄末、精盐、味精、胡 椒粉、料酒、鸡蛋、水淀粉混合搅拌均匀，用手挤成直径1.8 cm的丸子，下入油锅中炸成金黄色捞起，沥油待用。 锅中留油少许，下避风陈皮酱炒香，加入鲜汤、豆腐 丸子、兰片、香菇烧入味，用水淀粉勾莢，起锅装盘即可。 特点：鲜香醇厚，细嫩化渣，味道独特。 关键：豆腐泥茸要搅拌上劲，丸子要大小均匀，炸时火 力不要太高。 三、避风孜然味：以大米锅巴和孜然粉等为调料制成 的调味品，具有色泽鲜艳、孜然味浓的特点。其调料主要有 大米锅巴、孜然粉、辣椒面、油酥蒜末、香菜末、精盐、胡 椒粉、味精、鸡精等多种，主要用于牛羊肉，鸡鸭、鱼类菜 肴的调味，以炸、炒、烧方法为主。其代表菜肴有避风孜然 大虾、避风孜然仔鸡、避风孜然鱼饼、避风孜然粉蒸骨、避 风孜然四季豆等。 配方： | \ * v v Q 7 VZ / 1ZV ▲ — O 7 // I、 | \ * v v Q 7 VZ / 1ZV ▲ — O 7 // I、O 7 \ I - ，香菜末20 g，精盐4 g，胡椒粉2 g，味精3 g，鸡 100 g 精3 g，红油、孜然油各5 g