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商超鲜肉管理手册 一、 肉类营运概论 肉类部门在生鲜部扮演着一个重要的角色，肉类部门经营的品种，同 蔬果经营的品种一样，多数属于人们日常消费的商品，安全优质的商 品成为顾客建立信任度的重要因素。 肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要，在销售旺季时， 为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部的营运风格是 “平、靓、正、多”。“平”价格相对便宜；“靓”是指商品的质量非 常优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得 放心；“多“是指品种繁多，数量充足，如经营丸类，有鱼丸、虾丸、 带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸。 肉类部门的营运的重点在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对 建立一个高品质，安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想，如 果我们作为顾客，光顾一家商店的肉类部，看见商品充足、整齐、干 净，营业窗明二净，无污水，无血迹，无异味，那我们对这家商场食 品的安全卫生一样重要，肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形 象方面起更加带头的角色。 二、 肉类产品内容 类名 名组 类名 组号 类名 组号 冷藏猪肉 10 猪肉类 5 肉脏器官 10 骨头类 15 猪屠体 20 冷冻猪肉 11 冷藏牛肉 12 冷冻牛肉 13 冷藏羊肉 14 冷冻羊肉 15 冷藏禽类 16 鸡类 5 鸭类 10 其他禽类 15 冷冻禽类 17 鸡类 5 鸭类 10 其他禽类 15 其他肉类 18 调味类 19 调味猪肉 5 调味牛肉 10 调味禽肉 15 配菜类 20 加工制品 20 腊制品 5 腊肠类 5 腊肉类 10 其他腊品 15 火腿制品 10 冷藏丸类 15 冷藏肠类 20 肉类主要经营的商品是三大类、两大禽类及一些加工肉制品。猪肉类 商品主要是经过分割的瘦肉、猪扒、里脊、上肉、五花肉、板油、排 骨、龙骨、大排、头骨、猪肉馅、肉片、肉丝，猪的器官内脏主要有 猪肝、猪腰、猪肚、猪舌、猪肠、猪心、猪耳、猪尾、猪肘、猪蹄等； 牛肉的主要的品种有牛霖、牛腩、牛腱、牛扒、牛腹条肉、牛前肉、 牛后肉、牛肚、牛百叶、肥牛卷；羊肉主要是羊肉、羊排、羊肉卷等； 此外其他肉类主要是驴肉、狗肉、免肉等。 禽类的主要是鸡、鸭，鸡类有白条鸡、乌鸡、鸡架、鸡腿、凤爪、鸡 胗、鸡肝、