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广东饮食文化略论 中山大学教育学院 中山大学教育学院 胡 莹 胡 莹 本专题主要内容  一、广东饮食文化“八美”论  二、广东菜的渊源和特色  三、广东饮食与旅游文化 一、广东饮食文化“八美”论 改革开放以来，随着广东食品工业、相关 改革开放以来，随着广东食品工业、相关 企业的崛起，以及一大批高中档涉外饭店的兴 企业的崛起，以及一大批高中档涉外饭店的兴 建和香港新派粤菜的流传，广东饮食文化建设 建和香港新派粤菜的流传，广东饮食文化建设 事业更加蒸蒸日上，“吃广东粮，喝珠江水”的 事业更加蒸蒸日上，“吃广东粮，喝珠江水”的 美誉传遍大江南北，为广东饮食文化注入新的 美誉传遍大江南北，为广东饮食文化注入新的 活力与内涵。 活力与内涵。 美食老字号作坊向现代工业转变 1. “美质” 无论是粤系名菜或广东名优食品，都以质量美取 胜。如大都选用“清远鸡”“文昌鸡”“竹丝鸡”“三黄鸡”等 良种土鸡作主料，确保菜品上乘。“天上人参”禾花 雀、海中奇珍“红斑鱼”“石磅鱼”“皇冠螺”“ 膏蟹” ，田基 美食蛇蝎蝉蚕及时菜果蔬等，也都物择天时，待膏满 肉肥叶嫩果熟的合适季节捕捉采摘烹食，且保持“生 猛鲜活”状态，使粤菜的“杂食”博而不乱，品质精良。 2. “美味” 粤菜以炒、焖、焗、炖、煎等烹技，掌握适当 火候，在咸、甜、苦、辣、酸的“五味”基础上 调制出“清鲜爽滑、淡而有味”为特色而又口味 多变的粤菜。对于有“味之将帅”之称的酱料选 配，广东饮食也十分讲究，除了使用“柱侯 酱”“致美斋蚝油”等本地传统优质酱料的以及大 量引进国外酱料调味品外，在研制方面也有长 足进展。 3. “美色” 粤菜不但善于根据时令变化、物料色彩、食客 心理对食物进行“ 固色” 、“变色” 、“调色”的精心 处理，而且还巧妙利用鲜花入肴。 4. “美形” 按造型美的标准对食品进行加工塑形，使菜 肴、拼盘、糕点等在形体外观上进入审美层 次，是粤厨的拿手好戏，其基本手法为刀工和 食雕。 5. “美名” 寓意吉祥幸福，联想美好的菜式食品命名，是 广东把饮食引入审美联想的深层精神领域的艺 术构思，体现了岭南饮食文化积极乐观、昂扬 进取的美学追求。  “及第粥”是三元及第粥的简称，是一款传统的名牌小 食。西关地区的“及第粥”以伍湛记较为出名，伍湛记 及第粥已有40多年历史，始创者为顺德人伍湛，老店 原来在广州文昌南路文昌横街口。其实及第粥有一个 很动听的传说，相传有位秀才上京赴考，其妻怕他路 途遥远挨饿，专门把肉丸猪肝等饱肚的材料放在一起 煲粥，秀才十分感动，最终摘得状元桂冠衣锦还乡， 把这种粥命名为“及第粥” ，由于里面有肉丸、猪肚、 猪肝等，又称为“三元及第粥”。后人纷纷效尤，现在 在西关地区逐渐演变为，学生在高考前一晚吃及第 粥，以求“状元及第”的好意头。 6. “美景” 粤人不但以景名菜，而且直接在省内秀山丽水 间修建餐馆饭店，将建筑美、园林美与饮食文 化结合起来，以景佐餐，增添雅兴。 白云猪手出自和尚寺 7. “美艺” 艺术的通感作用，在广东饮食界得到高度重 视，如服装艺术美、接待艺术美、推销艺术 美、绘画艺术美、食器美、茶艺美等等。布置 装修格调高雅，或具西欧情调，或具中式古典 美，或具民族风格美的餐厅，配以悠扬悦耳的 世界钢琴名曲或广东曲艺音乐节目，使食客在 美的艺术氛围中进餐畅饮。 8. “美乐” 根据当前审美主体表现自我的客观需要，越 来越多的广东餐厅设置了卡拉OK设备和健身设 施，让饭店从单纯的果腹饱食的场所，变为广 大食客的娱