宴会设计讲义.pdf

宴宴 会会 设设 计计 教学目的与要求： 通过教学，使学生全面了解和掌握宴会的 基本知识基本知识，，掌握宴会设计的各个环节要求掌握宴会设计的各个环节要求，，能能 独立进行中高级宴会的设计和运作。 浙江农业商贸职业学院 一一、、宴会的概念宴会的概念：： 宴会也叫筵席、酒席，是指比较隆重的用 酒菜款待客人的聚餐方式酒菜款待客人的聚餐方式。。 “筵席”—古代人参加宴会是席地而坐， 底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席底下垫着用蒲苇编成的筵和蕉草编成的席。。 有没有其他的解释？ 二二、、宴会的特点宴会的特点：： （一）社交性：宴会是一种重要的交际形 式式。。 （二）规格化：宴会讲究规格和气氛。 （（三三））聚餐式聚餐式：：宴会的是用酒菜来款待集宴会的是用酒菜来款待集 聚到一起的来宾。 三三、、宴会的作用宴会的作用：： （一）宴会对饭店餐饮部来说是一个重要 的经营项目的经营项目；； （二）宴会赢利是饭店经济收入的一个重 要来源要来源；； 三三、、宴会的作用宴会的作用：： （三）宴会制作可以发展烹调艺术，培养 厨师的力量； （（四四））宴会运转可提高管理人员的组织指宴会运转可提高管理人员的组织指 挥能力和锻炼服务员，提高饭店声誉。 四四、、当今宴会存在的问题当今宴会存在的问题：： （1）图排场，讲阔气，菜品总量失 控; （（22））忽视营养的搭配和保护忽视营养的搭配和保护;; （3）菜点的制作不注意卫生; （4）就餐的形式不够合理; 踢牙时毫不掩饰 随处乱吐食物残渣 一次性入口食物过多一次性入口食物过多 用餐时满脸开花用餐时满脸开花 当面打喷嚏当面打喷嚏 在用餐时抽烟在用餐时抽烟 当众”宽衣解带” 在餐桌上整理发型 口含食物与人交谈口含食物与人交谈 频频替人夹菜 对他人不断地劝酒对他人不断地劝酒 行酒令 用手直接拿事物用手直接拿事物 站起身来取菜站起身来取菜 用餐具指点他人用餐具指点他人 五五、、当今宴会发展的趋势当今宴会发展的趋势:: （（一一））宴会的文化趋势宴会的文化趋势：： 宴会将成为一种综合性的社会交往活动宴会将成为一种综合性的社会交往活动，， 宴会的意境和宴会的气氛在宴会中显得越来越 重要重要，，宴会与文化艺术的有机结合将越来越重宴会与文化艺术的有机结合将越来越重 要。 （（二二））宴会的美食化趋势宴会的美食化趋势：： 主要表现在： 即质美、意美、感觉美、环境美 五五、、当今宴会发展的趋势当今宴会发展的趋势:: （三）宴会的节俭化趋势： 宴会将讲求经济实惠宴会将讲求经济实惠，，实行分餐制实行分餐制，， 强调强调 宴会的格调。 （四）宴会的营养化趋势： 饮食营养的趋势要求饮食营养的趋势要求！！ 第二课堂第二课堂:: 1、查阅有关资料,了解宴会的起源 发展的历史沿革发展的历史沿革!! 2、请你谈谈当今宴会存在的问题和 发展的趋势？ 课题二课题二：：宴会的组织及人员要求宴会的组织及人员要求 【教学目的】：通过教学，使学生了解和掌握 宴会组织机构的设置原则，掌握宴会部工作人 员的素质要求员的素质要求。。 第一单元第一单元 宴会的组织和人员的要求宴会的组织和人员的要求 一、宴会的组织机构 宴会部的组织机构设置的原则宴会部的组织机构设置的原则：： 1、根据业务需要设计组织机构 22、、统一指挥统一指挥，，分层负责分层负责 3、因人制宜，各司其职 一一、、宴会的组织机构图宴会的组织机构图：： 一一、、宴会的组织机构图宴会的组织机构图：： 二二、、宴会部的工作人员素质要求宴会部的工作人员素质要求 宴