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调料销售工作实习报告 调味品酿造工艺实习实习报告 目录 TOC \o 1-5 \h \z 、 摘 要 ???3 、关 键 词 ...3 、 正 文 4 、参 考 文 献 10 、实 习 日 志 11 摘要 本论文主要研究低盐固态法酿造酱油的基本工艺和操 作技术，腐乳制作的基本工艺和操作技术以及它们的固体 曲制作技术。掌握在实验室的条件下酱油酿造和腐乳制作 的原理过程并对理化指标进行检验。 关键词 毛霉；米曲霉；制酷；浸出与淋油；灌装与灭菌；盐 封；搓毛；搓毛腌胚装坛（转载于:海达范文网：调料销售工 作实习报告）；调味；低盐固态发酵；固体曲；氨基酸态氮; 总酸；量化指标测定。 正文 一、酱油酿造技术 背景知识介绍：酱油，用豆、麦、隸皮酿造的液体调 味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进 食欲。是中国的传统调味品。是中国家庭调料不可缺少的 一部分。它是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制 曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味 品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋 白质、糖类、酸类等。它含有人体必需的八种氨基酸它们 对人体有着极其重要的生理功能。它含有的有机酸具有成 碱作用，可消除机体中过剩的酸，降低尿的酸度，减少尿 酸在膀胱中形成结石的可能。酱油除了上述的主要成分外, 还含有钙、铁等微量元素，有效地维持了机体的生理平 衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养 丰富，是人们烹饪首选的调味品。酿造酱油按生产工艺的 差别又可分为“低盐固态”与“高盐稀态”，这种区分与酱 油的咸淡没有关系。低盐固态发酵法使用大豆和鉄皮；高 盐稀态发酵工艺所用的原料为大豆和小麦。由于工艺的差 别，前者的颜色比后者要深，后者的酱香比前者相对浓 郁。本实验采用低盐固态发酵采用相对低的盐含量，添加 较大比例隸皮、部分稻壳和少量麦粉，形成不具流动性的 固态酱酷，以粗盐封口的方式进行发酵，大约经过15天保 温发酵即可成熟。提取酱油的方式为淋油或泡淋取油。 主要仪器及试材：1、原料：豆粕、鉄皮、食盐等。2、 仪器及试材：卧式灭菌锅、28°C培养箱、30°C培养室、电 子称、50°C水浴锅、白瓷盘、发酵容器等。 酱油酿造工艺流程：种曲制备一成曲制作一拌盐水、 制酷、发酵管理?浸出与淋油一灭菌、勾兑?包装 种曲制备 取小红桶一个，将隸皮200克和200ml的水混合均匀。 分装到3个500 ml三角瓶中，每瓶装入量为1到厘米厚 度。用纱布塞塞好瓶口，用报纸包扎，放入高温蒸汽灭菌 锅中121度灭菌30min,取出趁热摇散放凉。在超净工作台 接入米曲霉。在2 8°C培养70h期间注意观察、摇瓶。 抱子丛生，黄绿色、手感发滑，无异味无夹心，无污 染。每克种曲含抱子数5X109以上，抱子发芽率在90%以 上。 成曲的制备 取小红桶一个，豆粕30 0克和500mL80 °C的水混合浸 泡30m in后加入隸皮200克混合均匀。分装到2个铝盒中, 和纱布在高温灭菌锅121度30 min灭菌，待冷却到40度再 接入1瓶种曲，曲盘装入量为1到厘米厚度。用纱布盖好 盘口称重，在28°C培养30-40ho 外观块状，疏松，内部白色菌丝茂盛，并着生少量嫩 黄绿色抱子，具正常浓厚曲香，无异味。成曲含水量26%- 3 0%,蛋白酶活力10 00-1500单位。 拌盐水、制酷、发酵管理 曲盘取出称重，计算差值确定补水量，将曲挖个小洞 倒入盐水混匀。 表1~1补水量 时间2829差值补水量盐的量质量60ml 将酱油大曲装到玻璃筒中压紧，撒上2厘米的封口盐, 用盖子封住放到45度的水浴中10天。 浸出与淋油 去除标本缸内封口盐，加入80°C8%食盐水，在50°C浸 润68 h,以4层纱布过滤收集得到头油；一次酱渣再以 1:180°C8%盐水浸淋后收集得到二淋油,二次酱渣用同样方 法浸淋得二淋油O 量化指标测定 氨基酸态氮的测定吸取试样，置于lOOmL容量瓶中， 加水至刻度，混匀后吸取，置于200m 1 一烧杯中，加60m 1 水，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准溶液仁滴定至酸度 计指示,记下消耗毫升数,可计算总酸含量。加入甲醛溶 计指示, 记下消耗毫升数, 可计算总酸含量。 加入甲醛溶 液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至,记下消 耗的毫升数。同时取80mL水，先用氢氧化钠溶液调节至pH 为，再加入甲醛溶液，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至。 同时做试剂空白试验 V 1 二 V2 二X二 g/1 00ml 总酸的测定。样品处理：取酱油，置于lOOmL容量瓶 中，加水至刻度，摇匀备用。吸取20ml稀释液，至于200m 1烧杯中，加40~6 OmL水。测定：将酸度计电源接通， 待指针稳定后，用pH的缓冲溶液校正酸度计。将盛有 试液的烧杯放到