WK11 宴会配餐ppt课件.ppt

1、非常生 (very rare)： 热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。 这种“非常生”的烹调程度牛肉的中心温度一般为49℃~52 ℃，羊肉为40 ℃~45 ℃. 2、生 (rare)： “生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。 牛肉块的中心温度为57 ℃，羊肉为45 ℃~50 ℃. 3、半熟偏生 (medium rare)： 肉块内部呈浅红色，汁液为粉红色，手感有点硬、有弹性。 大部分喜欢吃牛肉的人都会选择这种烹调程度，因为半熟偏生的牛排多汁、风味宜人、嫩度也好， 牛肉的中心温度一般为57 ℃，羊肉为55 ℃~60 ℃. 4、半生半熟 (medium)： 肉块内部为浅粉红色，汁液浅红色、较为清澈，手感较硬、有弹性。 羊排往往是烹调至这种程度以后食用。 羊肉的中心温度是60 ℃~65 ℃，牛肉内部温度是60 ℃~63 ℃. 5、全熟 (medium well-done)： 粉红色消失，内部呈浅灰色，汁液无色、透明，手感很硬。全熟烹调程度时，牛肉的肉块中心温度达到65℃，羊肉为70 ℃~75 ℃。 6、熟透 (well-done)： 肉块从外到内都呈石灰色，手感干硬。 牛肉块中心温度为71 ℃，羊肉75 ℃~80 ℃。 国外待客吃饭习俗 用大吃大喝表示感谢 吃多吃少，随你便 我吃饭，你付钱 吃定量，多吃自费 先订“协议”后吃饭 视浪费为“罪恶” 阿富汗 瑞士 澳大利亚 文莱 德国 印度 选料广、奇、精、鲜 烹调讲究、做法精细 -烤、铁扒、焖、烩等 -法国菜讲究调味，使用的调料种类很多，一是香料，二是酒，三是调味汁 法国名菜：鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等 西餐菜式：西菜之首--法国菜 注重火候，原汁原味 -烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等 以米面做菜，品种丰富 经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等 西菜始祖--意大利菜 简洁与礼仪并重--英国菜 选料局限 -英国人不讲究吃海鲜，偏爱牛肉、羊肉、禽类等 口味清淡，原汁原味 烹调简单，富有特色 -常用的烹调方法有煮、烩、烤、煎、蒸等 常见的英式菜有土豆烩羊肉、牛尾汤、烧鹅等 营养快捷--美国菜 用水果作原料相当普遍 口味趋向清淡、生鲜 烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主 典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、美式螃蟹杯、美式煮鱼等 西菜经典--俄罗斯菜 油腻较大，口味浓厚 烹调方法主要是烤、焖、煎、炸、熏 讲究小吃，擅做菜汤 典型的俄罗斯菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、莫斯科式烤鱼、红烩牛肉等 宴会配餐 一、宴席的分类 用一种或一类原料为主制成各种菜肴的全席，如全猪席、全鱼席、全鸭席、素席等； 用某种珍贵原料烹制的头道菜命名的宴席，如燕窝席、熊掌席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席等； 以展示某一时代民族风味水平的宴席，如满席、汉席、满汉席等； 以地方饮食习俗为名的宴席，如洛阳水席、四川田席等。 二、宴席的特点 聚餐式：指宴席的形式，多人围坐，舒怀畅谈，愉情悦志的进餐方式，围坐者由主人、主宾和陪客组成，其中心人物是主宾，多为隆重聚会，有一定的目的，菜品比较丰盛，接待礼貌热情。 规格化：指宴席的内容，任何宴席都要求菜品配套成龙，制作精细美观，餐具美观，议程井然有序，整个席面要考究，冷菜、热炒、大菜、甜菜、点心、水果等均按一定的程序和比例分类组合，形成某种规格。 二、宴席的特点 礼仪性：宴席上最直接的表现就是食而有让，大家聚在一起，团团围坐，共享一席，融融之中，透出一团和气。 社交性：指宴席的作用。增强气氛或增进友谊等方面发挥特殊的作用。 三、宴席菜点的构成 原则和组配要求：在宴席中突出热菜，在热菜中突出大菜，在大菜中突出头菜。 1、冷菜：冷盘、冷荤、凉菜。形式：单盘、双拼、三拼、什锦拼盘、花色拼盘带围碟。 三、宴席菜点的构成 2、热菜：一般由热炒、大菜组成，质量要求高。 （1）热炒 特点 色艳味美、鲜热爽口 选料 鱼、禽、畜、蛋、果蔬等 烹调特点 旺火热油、兑汁调味、出品脆美爽口 烹调方法 炸、熘、爆、炒等快速烹法 （2）大菜：主菜，是宴席中的主要菜品，由头菜、热荤大菜组成。 原料多为山珍海味和其他原料的精华部位，一般是用整件或大件拼装，置于大型餐具之中，菜式丰满、大方、壮观。 烹调方法：烧、扒、炖、焖、烤、烩等长时间加热的方式。 出品特点：香酥，爽脆，软烂，在质与量上都超出其他菜品。 在宴席中上菜的形式：一般讲究造型，名贵菜肴多采用“各客”的形式上席，随带点心、味碟，具有一定的气势。 （3）头菜：原料最好、质量最精、名气最大、价格最贵的菜肴。 （4）热荤大菜 大菜中的主要支柱，宴席中常安排2