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第七部分 相关支持文件 一、厨师工装穿着规范 二、厨房部卫生操作规程 三、食品原料质量规格书 四、菜品规范作业指导书 五、原料加工规范与出净规格 第七部分 相关支持文件 与厨房各个岗位作业指导书有着密切关系的，还有各种各样的相关文件。由于这些文件 具有通用性及关联性，不便于在作业指导书中直接表示出来，因此需要用另外的一些文件形 式作为作业指导书等文件实施过程中的保证，所以叫做程序文件的支持性文件。下面将各作 业指导书中所涉及的支持性文件集中列举出来。 一、厨师工装穿着规范 厨师工装穿着规范 项 目 着装要求 备 注 通用部分 1 ．工装应整齐、挺括，无皱折，无破损。 适合所有员工进 2 ．上衣与工作裤均应干净，无油渍、污垢，上衣保持洁 入厨房的捉装要 白卫生。 求。 3 ．非工作需要，任何人不得在宾馆外穿着工装，亦不得 带出宾馆外。 4 ．纽扣要全都扣好，不论男女员工，第一颗纽扣须扣上， 不得敞开外衣、卷起裤脚、衣袖，领口必须使用不同 颜色的标致带打结。 5 ．无论衣口、袖口均不得显露个人衣物，工装外不得显 有个人物品，如纪念章、笔、纸张等，工装衣袋内不 得多装物品，显得鼓起。 6 ．各岗位员工按本岗位的规定穿鞋，任何时候都禁止穿 凉鞋、拖鞋进入厨房。 7 ．女员工不准穿短裙、高跟鞋上班。 8． 白色的上衣、工作帽、套袖、围裙要求 1—2 天洗涤 一次。 9 ．工作帽要按规定戴好，一次性的工作帽应每班换新一 次，棉制品则应 1—2 天洗涤一次。 初加工员工 初加工厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装 适应水台、禽类 外，还应做到如下几个方面： 宰杀、蔬菜洗涤、 1．进入工作区应穿高腰水鞋、塑胶围裙、乳胶手套； 骨肉类切割等岗 2 ．工作时要保持工作服及防水用品的干净卫生； 位。 3 ． 防水用品使用结束，应清洗干净后，放置固定的存放 位置。 明档员工 明档厨师上岗时，除要按通用部分的着装规定着装 适应所有明档、 1 外，还应做到如下几个方面： 冷菜、生吃、水 1．于开餐前 15 分钟，带好干净洁白的口罩； 果拼盘岗位。 2 ．所有需要用手与食品直接接触的厨师必需使用一次 性塑胶手套，并且要保持手套的干净； 3 ．工号牌必需按规定佩戴，使客人能够清楚地看到； 二、厨房部卫生操作规程 （一）厨房部消