酒店会计和操作手册政策和程序——食品和酒水成本控制.pdf

发布时间：06 年 6 酒店会计和操作手册 索引编号： 5 - 0 月 政策和程序 食品和酒水成本控制 主题：成本控制——索引 页码：1/1 索引号 目录 页数 5-1 食品和酒水成本控制职责 6 5-2 每日收货控制 1 5-3 配料单编制和管理 2 5-4 肉类出成率表的编写 3 5-5 潜在食品成本和菜单销售分析 3 5-6 潜在酒水销售价值控制 3 5-7 潜在食品成本——宴会类 2 5-8 宴会酒水控制 2 5-9 迷你吧成本控制 2 5-10 标准库存量管理 1 5-11 存货调拨 2 5-12 非销售类账单程序 2 5-13 每日食品和酒水成本报告编制 6 5-14 月度食品和酒水成本控制报告 3 5-15 销售/消耗对账报告 2 5-16 高价值物品报告 1 5-17 呆滞存货和滞销项目报告 1 发布时间：06 年 6 酒店会计和操作手册 索引编号： 5 - 1 月 政策和程序 食品和酒水成本控制 主题：食品和酒水成本控制职责 页码：1/6 食品和酒水成本控制的三项主要原则： - 组织实施采购、验收和库存机制。因为使用的原料从经济的角度讲，不稳定且易变质，所以对原料 质量和价值实施合理控制是实现销售目标和盈利目的的一个重要因素。 - 通过有效生产使损失最小化。 - 实现生产方法标准化，满足多数客人需求同时保证盈利水平。 为实现上述原则，必须对所有服务产品进行成本计算同时管理销售和盈利。为此，需建立食品和酒水成本 会计机制，让该机制成为酒店主要控制任务之一。 食品和酒水成本控制主要目标是协助各部门负责人从经济角度更顺利地开展运营工作。成本控制员准备的 报告和数据将向食品和酒水部经理、行政总厨和宴会厅经理通报。在会计工作中，这些报告和数据用来计 算食品和酒水的成本。 I- 食品成本控制 餐饮部大部分收入来源于食品收入，因而，为保证获得最大利润应实施相