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肉制品加工过程中harman与norharman形成机制探究进展 摘 要：1-甲基-9H-毗噪[3, 4-b]11引噪(harman)和 9H-毗噪[3, 4-b] 口引噪(norharman)是肉制品加工过程中形 成的一类具有潜在毒性的B-咔咻生物碱，主要在高温体系 下通过氨基酸裂解形成。本文概述肉制品加工过程中harman 和norharman的形成机制，重点阐述加工方式对harman、 norharman的作用规律，分析harman、norharman的前体物、 生成途径及抑制措施，为肉制品加工工艺的革新和营养健康 肉制品的开发提供基础。 关键词：杂环胺；harman ； norharman ；机制 中图分类号：TS251. 1文献标志码：A文章编号： 1001-8123 (2013) 08-0031-04 杂环胺化合物(HAAs)是由碳、氮、氢原子组成的多环 芳香族化合物，此类化合物是在高温烹调加工各种蛋白质含 量丰富的食品的过程中形成的具有致突变、致癌作用的物 质。从化学结构看，杂环胺类化合物可以分为2类：氨基咪 哩氮杂芳炷(AIA),即极性杂环胺；氨基咔咻，即非极性杂 环胺。Harman和norharman是两种主要的B-咔咻，如图1 所示。 A. Harman B. Norharman 图1 1-甲基-9H-毗唳并［3, 4-b］呵噪(A)和9H-毗噪 并［3, 4-b］11引噪(B)结构图 Fig? 1 Chemical structures of harman and norharman 动物实验表明，harman和norharman会与小鼠大脑和肝 脏的不同位点结合，从而影响动物的生理行为［1-2］ o同时, 作为潜在的诱变剂或辅助致突物，harman和norharman会加 强其他杂环胺的基因毒性［3-4］ o当其与苯胺或0-甲苯胺等 非致突变化合物一起作用时，能产生致突活性并形成DNA复 合物［5］。另外，harman和norhharman能毒害部分神经、抑 制一些关键酶［6-7］ o 过去30年来，国外研究人员对杂环胺进行了广泛的研 究，包括杂环胺的定性定量分析、影响因素和控制手段、形 成机制和抑制机理［8-9］,而我国对这方面的报道至今仍较 少。本文将着重介绍肉制品加工过程中辅助致突物harman 和norharman的影响因素及其形成过程、抑制措施，从而为 公众健康饮食提供科学依据。 1不同加工方式对harman、norharman的影响 大量研究表明，在烹饪食物过程中，会形成几种具有遗 传毒性的物质或辅助致突物，即杂环胺［10-11］ o其中， harman和norharman在鱼和熟肉中大量存在［12-13］,并且 其含量随着加工温度、时间的改变而改变［14］oHerraiz［15］ 检测不同程度烹制的肉制品中harman和nor harman含量， 结果表明生鲜肉中未检测出harmannorharman,而熟肉制 品中 harman norharman 含量分别为 26. 4、82. 3ng/go 这表 明延长加热时间或是深度加工，都会促进harman和 norharman的形成，使其含量接近100ng/go 廖国周［16］比较了不同加工方式对鸭肉中杂环胺含量 的影响，通过蒸煮、微波、油炸、烘烤、炭烤的方式分别处 理鸭肉，发现微波的加工方式形成的harman和norharman 含量最低，分别为0.24、0. 32ng/g,炭烤的加工方式形成的 harman 和 norhanndn 最高，分别为 7. 82、12. 64ng/go 这是 由于微波是一种温和的加热方式，微波处理使原料中脂肪、 水分和HAAs前体物减少。姚瑶等［17］用蒸僧水煮牛肉，结 果发现harman和norhaxman含量仅为0. 13、0. 2ng/g,而通 过沸水浴酱制牛肉45min后，harman和norharman的含量达 到14. 84. 19. 45ng/go Li Sun等［18］对市场上的羊肉串进 行检测，发现其中harman和norharman的含量分别为0. 40? 1. 36、0. 07?0. 50ng/go Dong等［19］将碎牛肉饼和鸡胸肉分别在1809条件下油 炸12min,测得碎牛肉中harman和norharman含量分别为 1.35、6. 06ng/g,鸡胸肉中 harman 和 norharman 含量各为 4. 75. 6. 90ng/go Busquets等［20］检测了几种家庭烹饪食物 中杂环胺的含量，结果发现油炸牛肉汉堡中harman和 norharman含量分别为1.9、0. 8ng/g；油炸猪里脊中harman 和norharman含量分别为1.4、2. 3ng/g；煎