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2017 年第 30 卷第 2 期 粮食与油脂 41
辣椒生鲜面的制作及保鲜期研究
吴 迪，李 华，陆启玉
（河南工业大学粮油食品学院， 河南郑州 450001 ）
摘 要：以小麦粉、辣椒粉为原料制作生鲜面，通过面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价，研究了
辣椒粉添加量、加水量和加盐量对辣椒生鲜面品质的影响，并采用正交试验确定了制作辣椒生鲜
面的最佳工艺参数，对最佳工艺条件下制备的辣椒生鲜面的抑菌效果进行了研究。结果表明，最
佳工艺条件为辣椒粉添加量0.6%、加水量33% 和加盐量1.0%，添加辣椒粉的生鲜面在4 ℃储藏
条件下保鲜期延长了约50 h 。
关键词：辣椒粉；生鲜面；抑菌效果
Study on the preparation and shelf life of chili fresh noodles
WU Di ，LI Hua ，LU Qi-yu
（College of Food Science and Technology ，Henan University of Technology ，Zhengzhou 450001 ，
Henan ，China ）
Abstract ：Wheat flour and chili powder were used as raw materials to make fresh noodles. The effects
of the addition of chili powder ，water and salt on the quality of chili fresh noodles based on the sensory
evaluation as well as the cooking and texture properties of fresh noodles were studied. The optimum
parameters of chili fresh noodles were dertermined by orthogonal test. The antimicrobial effect of
the noodles which were made under the optimum conditions was studied. The results showed that the
optimum conditions were chili power 0.6%，water 33% and salt 1.0%. The chili fresh noodles could
extend the shelf life for about 50 h at 4 ℃.
Key words ：chili powder ；fresh noodles；antimicrobial effect
1008―9578（2017）02―0041―04
中图分类号：TS213.24 文献标识码：A 文章编号：
辣椒，味辛香，性温热，是生活中重要的调味品， 1.2 仪器与设备
是营养价值和保健功能都较高的蔬菜。它的果实、根、 BS210S 电子天平：常熟市佳衡天平机械制造有
〔1〕
茎皆可入药，有健胃消食、活血消肿之功效 。辣椒 限公司；Hauswirt 搅面机：佛山市大银食品机械有限
〔2〕
中的主要功能成分为辣椒素和辣椒红色素 。辣椒 公司；DMT–10A 电动家用面
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