糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探.pdfVIP

2016年第l期 江苏调味副食品 总第144期 DOI：10．16782／j．cnki．32-1235／ts．2016．叭．001 糊辣荔枝味的基础调味汁标准化初探 冯 勇 (重庆商务职业学院餐饮旅游学院，重庆401331) 摘要：糊辣荔枝味是川菜复合味之一，是川菜代表菜肴宫保鸡丁的标准味型。随着生活节奏的加快，人们对食品的追 求趋向快速化、简单化、特色化、标准化。糊辣荔枝味由于受到宫保鸡丁的影响，普及化程度较高。糊辣荔枝味的调制极其烦 琐费时，且工艺很难准确把握。可以根据糊辣荔枝味的调辅料添加顺序和成菜味感特点进行标准化试验，确定各配料的比 例，然后从工业化生产的角度对糊辣荔枝味的基础调味汁标准化设计进行探讨。 关键词：糊辣荔枝味；制作；调味；标准化 中图分类号：’rS972文献标志码：A 文章编号：1006—848l(2016)01—0001—02 糊辣荔枝味又称“宫保味”，是25个传统川菜 提色，也可以增加鲜味和咸味；姜、蒜、葱可以去异 味型中的重要味型之一。之所以称为糊辣荔枝味 提香；水淀粉是增色、增味、保嫩的关键；香油的主 (宫保味)，是因为其成菜后具有糊辣香和甜酸如荔 要作用是增加香味；胡椒粉和料酒的主要作用是去 枝的味感，也是传统名菜宫保鸡丁的调味味感。长 腥压异。有的厨师在制作糊辣荔枝味菜肴时还加 期以来，宫保鸡丁在海内外广泛流传，深受食客喜 入红油、辣椒粉等调味料，以改变色泽，增加辣味。 爱，又经过广大厨师的不断改进与创新，发展成为 川菜中的糊辣荔枝味菜肴主要是热菜。厨师 JII菜经典味型之一，同时也形成了一系列糊辣荔枝 在制作时，一般都会先将盐、白糖、醋、酱油、香油、 味型菜肴，如荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片等。随着生活 胡椒粉、高汤、水淀粉、料酒依次加入码碗等容器， 节奏的加快，人们对食品的追求趋向快速化、简单 然后用筷子或勺子搅拌均匀，使其成为咸鲜、甜酸 化、特色化、标准化，快餐食品愈来愈受到青睐。像 如荔枝的味汁，再用高温油将干辣椒、干红椒、姜、 糊辣荔枝味这种普及化程度较高、调制烦琐费时但 葱、蒜炒出糊辣香，淋入味汁，等到淀粉糊化起锅即 原料成本较低的调味汁，如果被制作成标准化基础 可∞J。由于在加热制作的过程中，高温会对糊辣荔 调味汁，直接进入人们的日常生活，将有着非常广 枝昧味汁的风味产生一定影响，特别是调味料醋， 阔的应用前景。 影响较大，因此制作时要考虑温度对它的影响。 1糊辣荔枝味的特点及调制方法 2影响糊辣荔枝味的因素 糊辣荔枝味具有色泽棕黄、咸、鲜、甜中带酸、 由于糊辣荔枝味菜肴主要是热菜，而热菜的加 糊辣香浓郁的特点…。糊辣荔枝味的主要调配料 热烹制过程不可避免地会使荔枝味味汁中的挥发 有干辣椒、干红花椒、盐、味精(鸡精或鸡粉等增鲜 性香味物质丧失以及糖醋比例发生变化。因此，加 调味品)、白糖、醋、酱油、姜、蒜、葱、香油、胡椒粉、 热温度和加热时间是影响糊辣荔枝味的主要因素， 料酒、高汤和水淀粉旧J。其中，干辣椒和干花椒是 而这两者之间又相互联系、相互影响。烹饪菜肴时 提升糊辣香味的关键调味料；盐是底味，确定菜肴 加热时间的长短、火力的大小都是影响温度上升速 的基础味；味精和高汤可以提升糊辣荔枝味的鲜 度的关键因素。火力大、加热时间长，温度上升就 味；白糖和醋调和成荔枝味，甜酸适口，能增加食 快；反之，则需要延长烹制时间。火候控制的好坏 欲，是糊辣荔枝味形成的关键；酱油的主要作用是 对成菜品质的影响很大，也是菜肴成败的关键点。 收稿日期：2015—10—08 作者简介：冯勇(1984一)，男，重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师、中式烹调高级技师。 万