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2018 年第 31 卷第 3 期 粮食与油脂 9
王小花，章绍兵，娄丽丽
( 河南工业大学粮油食品学院 河南郑州450001)
，
简要介绍转谷氨酰胺酶来源 性质以及在食品工业中的应用 重点阐述了转谷氨酰
摘 要： 、 ，
胺酶交联蛋白的最新国内外研究动态。
转谷氨酰胺酶 交联 催化 食物蛋白
关键词： ； ； ；
Research progress on modification of food proteins by transglutaminase cross
linking
WANG Xiao-hua, ZHANG Shao-bing, LOU Li-li
(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan,
China)
Abstract: The source, properties of transglutaminase and its applications in food industry were
briefl y introduced, and the latest trends of transglutaminase generated cross-linking of proteins in
home and abroad were mainly summarized.
Key words: transglutaminase; cross-linking; catalysis; food protein
+ 1008-9578 2018 03-0009-03
中图分类号：TS201.2 7 文献标识码：A 文章编号： （ ）
从现代营养学和国际食品业的发展形式来看， 转 移 酶（EC2.3.2.13 ，TGase ）， 它 是 由331 个 氨
植物蛋白将成为 21 世纪促进人类健康的主流食品。 基组成，是一种催化酰基转移反应的转移酶，能催
由于天然蛋白的某些功能性质影响且制约了其在 化蛋白质分子内或分子间的交联、蛋白质和氨基酸
食品加工中的应用，为此，开发新型的蛋白来满足 之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基水解，从
食品生产与消费者需求，一直以来都是食品领域所 而改善蛋白质的结构和功能特性并能通过引入赖
关注的热点。蛋白改性是指通过物理、化学和生物 氨酸来提高蛋白质的营养价值，甚至可以带来新功
（酶）的方法改变蛋白质的结构，从而改善其功能 能 [3] 。转谷氨酰胺酶按来源可分为两大类，来自动
特性，使之达到食品所需品质特性，以扩大蛋白质 物肝脏组织转谷氨酰胺酶和微生物转谷氨酰胺酶。
在不同食品体系中的应用范围 [1] 。蛋白质的功能特 2 种来源的 TGase 酶相比，微生物法生产的酶的作
性，与其分子大小、化学结构、表面疏水性等密切 用、温度、底物专一性具有较广的范围，且生产成
相关。目前，利用酶进行蛋白交联以改良食品的功 本较低，产酶周期短，发酵产物单一，制得的酶制
能特性，比化学法要好，因为酶所需要条件温和， 剂价格低廉，从而大大促进了其在食品工业上的使
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