速冻水饺的生产及问题解析.pdfVIP

面制品及专用粉 现代 面粉 工业 Modern Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Industry ２０ 16 年第 4 期 速冻水饺的生产及 问题解析 韩艳芳 王鹏林 中粮面业（秦皇岛）鹏泰面粉有限公司 河北秦皇岛 066206 摘 要 随着人 民生活水平 的提高 ，食 品产业化得到了大力发展 ，速冻水饺 已成为发展速度较快 、加工数量较大的 产品之一 ，速冻水饺质量不仅受到原料质量的影响 ，而且生产工艺和设备也是关键 。 关键词 速冻水饺 生产 问题解析 中图分类号 ： 文献标识码 ： 文章编号 ： （ ） TS 213.29 C 1674-5280 20 16 04-0034-03 经过改革开放 多年的快速发展 食 品工业 已 速冻 ，包装几部分 。 30 , 经成为国民经济发展 中增长最快 、 最具活力的产业 1）和面 之一 在社会发展 中拥有特殊的地位和作用 。 通过食 和面是制作水饺 的第一道工序 ， 原料有面粉 、 , 品行业技术专家和技师等专业人员 的共 同努力 ，速 水 、盐 、碱 、淀粉等 ，设备是和面机 。 冻水饺 已经实现工业化生产 。 ①原料 。面粉和水是饺皮的主要原料 ，而盐 、碱 、 淀粉所起 的作用主要是改善饺皮的弹性 、口感 、色泽 1 水饺的构成和分类 及耐煮性等功效 ， 在饺皮 中可有可无 ， 属于次要原 水饺可以分为饺皮和饺馅两部分 。饺皮 由面粉、 料 ，而面粉质量直接影响到水饺 的最终质量 。 水及盐等几部分组成 ，饺馅 的种类五花八 门，不可枚 a. 面粉 。适合制作水饺 的面粉必须具备低灰分 、 举 。面粉作为制作饺皮的主要原料 ，其质量好坏直接 高面筋 ，好 的延展性和好 的吸水性等特点 ，为了达到 影响到水饺 的质量和 口感 ， 因此水饺专用粉的开发 以上的质量要求 ， 必须从制粉原料和制粉工艺两方 是每一个想涉足速冻行业 的面粉企业必须具备的技 面进行有效配合 ，才能实现预期 的质量 目标 。 术能力 。开发适合市场需求的速冻水饺专用粉 ，首先 制粉原料的选择及搭配 ： 由于水饺对 白度要求 必须掌握 了解速冻水饺 的生产工艺及速冻水饺 的等 较高 ，我们选择 的必须是面筋数量高 、质量好 、白度 级分类 ， 只有掌握速冻水饺 的生产工艺和等级分类 好 、吸水高和具有 良好烘焙特性 的小麦 ，在选定 了符 标准 ，才能根据不 同客户的产品定位 ，有的放矢地开 合要求的小麦后 ， 我们需要根据每种小麦的质量特 发出合适 的速冻水饺专用面粉 。 点进行合理搭配 ，做到取长补短 。 比较专业 的是采用皮馅 比进行分类 ， 将速冻水 确定合理的制粉方案 ： 目前常用的制粉工艺分 饺分为 3 类 。皮馅 比为 1:1.4 的速冻水饺为高档速冻 为皮磨系统 、心磨系统和渣磨系统 ，粉路有长有短 。 水饺 ，其主要作用是为企业创 品牌 ，增效益 ，皮馅 比 虽然工艺复杂性不一样 ， 但相 同系统面粉的特性有 为 1:1.2 的为中档速冻水饺 ，是大多数厂家的主要利 共性 ，一般皮磨系统出粉率 比较低 ，面粉面筋数量较 润来源 ，皮馅 比为 1:1 或更低 的为低档速冻水饺 ，是 高 ，粉色略黑 ；心磨系统是主要 的