速冻玉米饺子皮抗老化研究.pdfVIP

2011年11月 中国粮油学报 V01．26，No．11 oftheChineseCerealsandOilsAssociation NOV．20ll 第26卷第11期 Journal 速冻玉米饺子皮抗老化研究 翟爱华 张钟宇 (黑龙江八一农垦大学食品学院，大庆163319) 摘要研究3种不同类型的抗老化剂——蔗糖酯、氧化变性淀粉及细茵仪一淀粉酶对速冻玉米饺子皮 在储藏期内品质的影响，通过单因素试验和二次正交旋转组合试验设计，得出复合改良剂抗老化效果的回归 模型并确定抗老化剂的最佳配方。结果表明，复合改良剂增强了速冻玉米饺子皮的抗老化回生性能；各因素 影响大小顺序为蔗糖酯添加量仅一淀粉酶添加量氧化淀粉添加量；复合抗老化剂的最佳工艺配方为仅一 淀粉酶添加量O．02％、蔗糖酯添加量0．36％、氧化淀粉添加量4．41％，储藏17d后玉米饺子皮的硬度值仅为 7．93 N，较空白对照样的硬度值降低了69．9％。 关键词速冻玉米饺子皮抗老化剂硬度 中图分类号：IS211．2文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)11一0083—05 速冻食品一般采用严格的工艺和先进的设备， 马铃薯变性淀粉有限公司；细菌d一淀粉酶：北京奥 最大限度的保持食品原有的色泽、口感及营养成 博星生物技术责任有限公司。 分¨J。在生活节奏日益加快的今天，速冻饺子以其 1．2仪器设备 方便、快捷、营养等优点深受人们的青睐。 玉米是世界第三大粮食作物，其营养价值高。 小型速冻机：郑州亨利制冷设备有限公司；小型压面 为拓宽玉米粉的食用范围，使玉米粉在人们日常饮 机：河北枣阳巨鑫机械有限公司。 食中占有一定的位置，调整人们的饮食结构，本研究 1．3试验方法 将小麦与玉米粉按一定比例混合制作玉米饺子皮。 1．3．1速冻玉米饺子皮制作 淀粉含量的增加使速冻玉米饺子皮在储藏过程中易 参考SB／T 老化结晶，因此，添加抗老化剂是解决这一问题最便 准¨¨，取100g玉米饺子专用粉按比例加入抗老化 捷而有效的方法。变性淀粉、食品乳化剂、食品胶 剂，混合均匀，并加入玉米饺子专用粉干基重50％的 类、淀粉酶及B一环状糊精等都是较有效的抗老化物 水(水温30℃)，人工和面，制成表面光滑的粉团，然 质。这几类抗老化物质在馒头、面包、糕团等食品中 后用湿纱布包裹粉团，室温醒发15min，接着在电动 应用已有一些文献报道【2‘10|。但将这些抗老化物质 压面机的3．0、2．0、1．5mm轧距上分别轧面4、2、2 组成的复合添加剂应用于玉米饺子皮中的报道则不 道，再用直径为80ITlnl的镀锌薄钢板制的圆筒切割成 多。 若干张的饺子皮，将制作好的样品放入温度一30℃的 min后取出放入温度为一18 本研究的目的旨在将3种不同类型的抗老化剂 小型速冻机中，冷冻30 添加到速冻玉米饺子皮中，延缓饺子皮在储藏过程 ℃冰箱中冻藏2h，在25℃下解冻2h后再在 中淀粉老化，从而延长速冻饺子的货架期。 一18℃下冻藏2h，反复4次(加速试验)D2-13]，最后 储藏于一18℃冰箱中，以供试验用。饺子皮厚1．5 1 材料与方法 Inln，直径80lllln。 1．3．2速冻玉米饺子皮最佳蒸煮时间的确定 1．1试验材料