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38 粮食与油脂 2016 年第 29 卷第 10 期
葡萄糖氧化酶对苦荞小麦混合粉
流变学特性影响的研究
1 2
李 芳 ，朱永义
（1. 中国粮油学会 ， 北京 100037 ；
2. 河南工业大学， 河南郑州 450052 ）
摘 要：利用实验磨进行苦荞制粉 ，然后 以苦荞小麦混合粉为对象，参照 国际标准分析方法，系统
分析葡萄糖氧化酶对混合粉流变学特性的影响。结果表 明，随着葡萄糖氧化酶添加量的增加 ，混
合粉粉质特性和烘焙品质得到不同程度的改善 ，而拉伸特性则并没无明显变化。葡萄糖氧化酶的
最佳添加量为 5 mL/100g。
关键字：葡萄糖氧化酶；苦荞；流变学特性 ；烘焙特性
Effects of glucose oxidase on the rheological character of
buckwheat-wheat blends flour
1 2
LI Fang ，ZHU Yong-yi
（1. Chinese Cereals and Oils Association ，Beijing 10037 ，China ；
2. Henan University of Technology ，Zhengzhou 450052 ，Henan ，China ）
Abstract ：Buckwheat was made into flour by experimental milling. Based on international standard
analytical method ，the effect of glucose oxidase on the rheological character of buckwheat–wheat blend
flour was investigated. The results showed that farinographic and baking properties were improved at
different extent with the glucose oxidase increase. While it didn ’t show any obvious contribution to the
extensionagraphic properties of dough mixture by adding glucose oxidase. The best adding amount of
glucose oxidase was 5 mL/100g.
Key words ：glucose oxidase ；buckwheat ；rheological character ;baking property
1008―9578（2016）10―0038―03
中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 文章编号：
苦荞粉的三大组分——蛋白质、淀粉、脂肪的含 1.2 试验仪器
量与小麦粉较为接近，符合一般谷物的组成模式。但 Junior 实验磨、4001113 型粉质仪、EXEK/6 拉伸
〔1〕
是，苦荞粉蛋白质中醇溶蛋白的含量相当低 ，所以 仪：德国 Brabender 公司；LYF
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