课件：第一章淀粉的结构与性质.pptVIP

二、直链淀粉的分子结构 1.直链淀粉分子的分支结构 直链淀粉分子组成： 线状分子，占64%。 轻度分支线状分子，占36%（含4～20个短链） 注意：不能把轻度分支直链淀粉视为支链淀粉，支链淀粉分子平均链数可达数百个，两者性质不同。 2019 - * 2.直链淀粉分子的螺旋结构 直链淀粉分子空间结构尚未定论，但有两种代表性结论。 掌握： ⑴直链淀粉分子以螺旋存在，每一螺旋周期包含6个α-D-吡喃葡萄糖残基。 ⑵在稀溶液中有三种形式空间构象，如图1-6。 2019 - * 三、支链淀粉的分子结构 结构模型有多种说法，适用的代表性的有：树支状和“束簇”状结构模型（图1-7） 两个术语： 外链——从非还原末端到最近支叉位置的一段链； 内链——任意两个相邻的α-1，6糖苷键之间的一段链。 注意：“束簇”状结构中， A链和B链相互平行靠拢，借氢键结合成紧密结构——结晶。 2019 - * 表1-3 直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较 结构、性质 直链淀粉 支链淀粉 分子形状 直链分子 支叉分子 聚合度 100~6 000 1 000~3 000 000 末端基 分子的一端为非还原末端基，另一端为还原末端基 分子具有一个还原末端基和许多非还原末端基 碘着色反映 深蓝色 紫红色 吸收碘量 19％～20％ ＜1％ 凝沉性质 凝沉性强，溶液不稳定 凝沉性很弱，溶液稳定 络合结构 能与极性有机物和碘生成络合物 不能 X-光衍射分析 高度结晶结构 无定形结构 乙酰衍生物 能制成强度很高的纤维和薄膜 制成的薄膜很脆弱 四、直链淀粉和支链淀粉结构、性质比较 2019 - * 第二节 淀粉颗粒 一、淀粉颗粒的形状 淀粉颗粒：是多个淀粉分子的集聚体，呈白色固体状。是淀粉在植物中的存在形势。 特点：植物种类不同，淀粉颗粒的形状和大小也不同。 形状：如表1-4，用于判断品种 大小：用淀粉颗粒大小的极限范围，或平均值来表示， 如表1-4 2019 - * 玉米350 马铃薯350 小麦350 玉米1500 玉米5000 马铃薯1500 小麦5000 木薯1500 芭蕉芋3000 高粱5000 稻米5000 高直链玉米1500 2019 - * 表1-4 淀粉颗粒的形态特性 主要性质 玉米淀粉 马铃薯淀粉 小麦淀粉 木薯淀粉 蜡质玉米淀粉 淀粉的类型 谷物种子 块茎 谷物种子 根 谷物种子 颗粒形状 圆形、多角形 椭圆形、球形 圆形、扁豆形 圆形、截头圆形 圆形、多角形 直径范围（μm) 3~26 5~100 2~35 4~35 3~26 直径平均值（μm) 15 33 15 20 15 比表面积（m2/kg) 300 110 500 200 300 密度（g/cm3) 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 每克淀粉颗粒数目（×106） 1 300 100 2 600 500 1 300 2019 - * 二、淀粉颗粒的轮纹结构 定义： 在显微镜下观察，可以看到有些淀粉颗粒表面呈若干环状细纹，称为轮纹结构。 (图l-8)。 起因：颗粒内部折射率或密度之差。差别原因可能是昼夜光照的差别造成葡萄糖供应数量不同。 三、淀粉颗粒的偏光十字 定义：在偏光显微镜下观察，淀粉颗粒表面上呈现黑色的十字，称为偏光十字。 产生原因：晶体结构。 应用：不同品种淀粉颗粒的偏光十字不同，根据这些差别鉴别淀粉的种类; 判断糊化终点。 2019 - * 偏光十字 2019 - * 四、淀粉颗粒的微结晶结构 1.淀粉颗粒的微结晶结构 要点： 淀粉颗粒由结晶区和无定形区组成，图1-9 。 淀粉形成微晶束，如图1-10。 2019 - * 微晶束呈放射状排列，图1-11。 颗粒外层结晶度高，主要由支链淀粉簇状末端构成，抗酸、酶作用能力强，有保护淀粉颗粒完整的作用。图1-12 2019 - * 2.淀粉颗粒的结晶化度 结晶化度定义：结晶态部分占整个颗粒的百分比。 表1-6 不同植物淀粉的结晶化度 淀粉种类 结晶化度（％） 淀粉种类 结晶化度（％） ? 小麦 36 高直链淀粉玉米 24 ? 稻米 38 马铃薯 28 ? 玉米 39 木薯 38 ? 糯玉米 39 甘薯 37 ? 2019 - * 第三节 淀粉的理化性质 一、淀粉的吸附性质 1.对极性有机溶剂的吸附 直链淀粉：在溶液中分子伸展性好，易通过氢键与极性有机化合物缔合。 支链淀粉：分子呈树状，存在空间障碍，不易与这些化合物形成复合体沉淀。 与脂肪酸结合：不利影响——润胀能力差、糊化温度增高。 （谷物脂类含量高，糊化温度偏高，薯类则否） 2019 - * 2.对碘的吸附 直链淀粉：每6个葡萄糖残基形成一个螺旋结构，容纳1个碘分子。 意义：纯直