营养学-蛋白质教学精品.pptVIP

蛋白质;+;N末端; 谷胱甘肽(glutathione, GSH); 1 组成人体的重要成分之一 维持机体组织更新、生长和修复 ;为机体供给热能 1克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能 3 其他重要的生理功能 血红蛋白的运载作用 肌纤凝蛋白的收缩作用 胶原蛋白的支架作用 抗体的免疫作用 ;所有生命体的重要组成成分 氨基酸是其基本构件单位 蛋白质含氮量为16％ 含氮量×6.25g＝蛋白质含量 ;氨基酸 ; 必需氨基酸: （essential amino acids, EAA) 人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物中摄取的氨基酸。 ;;非必需氨基酸 (non-essential fatty acids,NEAA) 可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。 ;条件必需氨基酸（半必需氨基酸）;蛋白质的消化、吸收和代谢;蛋白质代谢和氮平衡;食物蛋白质营养价值评价;评价指标; ;评价指标;奶类：97％ 肉类：92％～94％ 蛋类：98％ 米饭：82％ 面包：79％ 大豆：60% 豆腐：90%;评价指标;常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 鸡蛋黄 90 牛