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壳聚糖在澄清果汁中的应用研究 摘要：利用壳聚糖对苹果汁、山楂汁、西瓜汁进行澄清实 验。结果表明：壳聚糖对它们的澄清效果显著。透光率均达90% 以上，是理想的澄清剂。对于含果胶较多的山楂汁，采用壳聚 糖+果胶酶的方法，澄清效果显著，与单纯用果胶酶澄清相比， 成本降低，且缩短了时间，提高了生产效率。 关键词：苹果汁；山楂汁；西瓜汁;澄清；壳聚糖;果胶酶； 透光率 甲壳素又名甲壳质、几丁质、壳多糖，是由N-乙基-D葡 萄糖，通过B-3、4糖苷键连接而成的大分子直链多糖。其结 构与纤维素相似。也被称为动物纤维素。估计地球每年生物 合成的甲壳素约为1000亿吨，是地球上仅次于植物纤维的 第二大生物资源，是人类取之不尽的生物资源。 壳聚糖在食品工业中可用于果汁澄清。原果汁中因含有 大量的带负电荷的果胶、纤维素、单宁及多聚戊糖等物质，使 果汁成为一个不稳定的热力学体系。把壳聚糖的稀酸溶液加 到果汁中，过滤以后，即可得到澄清的果汁。由于澄清的果汁 是一个稳定的热力学体系，可以长期保存，不会再出现因浑 浊而影响果汁产品的感官质量的现象，同时由于壳聚糖不会 造成二次污染。本文就壳聚糖对苹果汁山楂汁，西瓜汁的澄 清效果进行探讨。 1材料和方法 材料及仪器设备 材料:苹果(红富士)、山楂、西瓜、壳聚糖：粘度＞1 000厘泊、果胶酶:3万单位/毫升 仪器设备:72 -1分光光度计(上海分析仪器厂)恒温 水浴螺旋压榨机阿贝折光计 实验方法 分析测定方法。 透光率:利用72-1分光光度计测定 可溶性固形物测定:阿贝折光计直接测定 还原糖:用斐林氏液滴定法 总酸:用/LNaOH溶液滴定法 蛋白质：用凯氏定氮法 实验方法。 将壳聚糖配制成1%溶液，果胶酶稀释成30mg/L: 分别将苹果、山楂、西瓜等原料洗净，取可食用部分， 放入螺旋压榨机中进行破碎榨汁，加热10分钟，冷却至室温， 进行澄清过滤处理，弃去处滤液10ML，收集滤液备用； 果汁的澄清度的测定。 苹果汁、山楂汁、西瓜汁经过澄清处理后，取出上清液， 利用72-1分光光度计测定果汁的透光滤。用T%表示果汁的 澄清度。 A: %壳聚糖溶液用量对澄清苹果汁效果的影响 分别取苹果原汁40 ML置于5支50ML比色管，按编号顺 序依次加入1%壳聚糖溶液、、、、，再加水至刻度线，混匀，静置 2小时，用2cm比色杯，以零管调节零点，于6 05nm处测吸管 度。 B:澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 分别取苹果原汁40ML置于5支50 ML比色管，各加入% 壳聚糖溶液，加水至刻度线，静置时间分别为0h、2h、4h、6h、 8h，用2cm比色杯，以零管调节零点，于605nm处测吸光度。 C:壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 分别取西瓜原汁40ML置于5支5 0ML比色管，按编号顺 序依次加入1%壳聚糖溶液、、、、，再加水至刻度线，混匀，静置 2小时，用2cm比色杯，以零管调节零点，于605nm处测吸管 度 D:壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管，按编号顺 序依次加入果胶酶溶液、、、、，再加水至刻度线，混匀，静置4 小时，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于605nm处测吸管度 。再分别取山楂原汁40ML置于5支50ML比色管，按编号顺序 依次加入1 %壳聚糖溶液、、、、，再加水至刻度线，混匀，静置4 小时，用2 cm比色杯，以零管调节零点，于605nm处测吸管度 2结果分析 原料选用：首先选用质嫩、新鲜、成熟度适宜的原料。 水果选用9-10成成熟的。 1%壳聚糖溶液用量对苹果汁澄清效果的影响由图1 可见，1%壳聚糖溶液用量在3%以上澄清效果较好。在5%以上， 随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的提高。因 此，1%壳聚糖溶液用量应选择在3%_5%之间。 图2澄清静置时间对苹果汁澄清效果的影响 由图2可见，澄清2小时以上即可达到透光率90%以上。 且2小时以后。随着时间的延长并没有明显提高透光滤。因 此,时间可选择2小时。3壳聚糖用量对澄清西瓜汁效果影响 由图3可见，1%壳聚糖用量在3%以上，澄清效果显著。在 5%以上，随着壳聚糖的用量的增加并没有使透光滤有较大的 提高。因此，1%壳聚糖溶液用量应选择在3 %_5%之间。 4壳聚糖和果胶酶用于山楂汁澄清效果的比较 由表1可见，由于山楂汁中含有较多的果胶，壳聚糖的 凝聚作用不很明显，山楂汁使用果胶酶处理较理想，但果胶 酶的价格高，我们利用壳聚糖代替部分果胶酶进行实验，结 果见表2。 由表5可见。用壳聚糖代替部分果胶酶是可行的，不但 降低成本，而且缩短了澄清时间，提高了生产效率，而且当果 胶酶1 10mg/L+壳聚糖/L混合处理效果最好。 5苹果汁、山楂汁、西瓜汁澄清前后主要成分的变化 由表3可见，用壳聚糖澄清三种果汁时