《烹饪营养与卫生》第十八讲加工造成的污染及其控制.ppt

烹饪营养与卫生 食品工程学院 烹饪管理系 李超 haoqi824@163.com 第二节 加工造成的污染及其控制 一、N—亚硝基化合物 二、多环芳烃及苯并(a)芘 三、杂环胺 四、酸败油脂 一、N—亚硝基化合物污染及控制 1、食品中的N—亚硝基化合物 2、N—亚硝基化合物的毒性 3、控制措施 1、食品中的N—亚硝基化合物 ①腌制动物性食品 ②发酵食品 ③霉变食品 ④农畜产品 ①腌制动物性食品 ②发酵食品 ③霉变食品 霉变食品中也有N—亚硝基化合物存在 已经证明黑曲霉、串珠镰刀菌、扩张青霉等9种霉菌在使玉米面霉变时其中硝酸盐和仲胺含量都增高25～100倍。在适宜条件下，这些化合物可形成亚硝胺。 ④农畜产品 肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐做防腐剂、发色剂 食品中的硝酸盐在细菌硝基还原酶的作用下，可形成亚硝酸盐。 2、N—亚硝基化合物的毒性 ①致癌作用 ②引起甲状腺肿大、干扰碘的代谢 ③在肠道可使VA氧化及破坏，而且干扰胡萝卜素向VA转变 ④亚硝酸盐被大量吸收入血后，可使血液中血红素的Fe2+氧化Fe3+，而失去结合氧的能力，称为氧化血红蛋白症，从而出现机体组织缺氧的急性中毒症状，对于婴儿则更为严重。 3、控制措施 ①尽量少吃盐腌和泡制食品 ②要改进食品加工方法 ③增加Vc摄入量 ④施用钼肥可降低硝酸盐 ⑤防止食品霉变和微生物污染 ②要改进食品加工方法 加工腊肉和腌制鱼类食品时，避免长时间腌制鱼和肉，最好不用或少用硝酸盐和亚硝酸盐 ③增加Vc摄入量 Vc抑制N-亚硝基化合物的合成，其他一些成分如VE、蔗糖等也有此作用 已经证实，利用大蒜、茶叶等食物中的一些成分可阻断亚硝胺生成 ④施用钼肥可降低硝酸盐 钼在植物体内的生理作用是还原硝酸盐 如植物体内缺钼，则可蓄积大量的硝酸盐 ⑤防止食品霉变和微生物污染 尽量使用冰箱来保存食品，保证食品新鲜不变质。 有些微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，还能分解蛋白质产生胺类及亚硝化作用，含硝酸盐多的蔬菜如菠菜、萝卜、茴香、小白菜等应尽量低温储存。 ⑤防止食品霉变和微生物污染 新鲜蔬菜在30℃下保存3天后，亚硝酸盐的质量分数可大大提高，腌制过的蔬菜中亚硝酸盐的质量分数较高 因此，前者新鲜蔬菜应现做现吃，后者应在水中浸泡 二、多环芳烃（苯并(a)芘）污染及控制 1、污染食品的途径 2、苯并(a)芘对人体危害 3、控制 据美国对八个洲大气成分的分析显示工业区大气中的多环芳烃比农业产区高10多倍 多环芳烃污染物已成为环境污染物中极重要的物质 1、污染食品的途径 ④加工中机械传动部件密封不好，润滑油滴漏污染食品 ⑤包装材料含有苯并芘会污染食品 ⑥工业“三废”含有苯并芘排放造成环境污染，会通过食物污染食品链。 2、苯并(a)芘对人体危害 苯并(a)芘对人体的主要危害是致癌作用。 长期呼吸含有苯并(a)芘的空气、饮用或食用受苯并(a)芘污染的水和食物，会造成慢性中毒。 职业中毒调查表明，长期接触沥青、煤焦油等富含多环芳烃的工人，易发生皮肤癌。 3、控制 ①改进食品加工方式 机械转动部分密封严密，以防止润滑油滴漏在食品中，采用植物油代替矿物润滑油，以减少苯并(a)芘对食品的污染 3、控制 ②综合治理“三废” 综合治理“三废”以减少大气、土壤及水体中苯并(a)芘的污染，以利于降低农作物中苯并(a)芘的含量。 石油提炼及橡胶合成等行业的工业废水中苯并(a)芘含量最高，应采用吸附沉淀、氧化等方法处理后再排放 工厂烟囱在排出之前进行回收 汽车安装消烟装置以减少环境和食品的污染 3、控制 ③去毒 a.揩去产品表面的烟油 经实验证实可使产品中苯并(a)芘含量减少20%左右 动物性食品在熏烤过程中滴下的油不要食用，食品烤焦时刮去烤焦部分后再食用。 3、控制 ③去毒 b.氧化吸附 食品中苯并(a)芘经紫外线照射和臭氧等氧化剂处理，可失去致癌作用。 c.碾磨加工 粮谷类在碾磨加工去除麦皮的同时使苯并(a)芘含量降低40%～60%，或改做工业原料 三、杂环胺 1、杂环胺的生成 2、杂环胺的危害 3、控制措施 1、杂环胺的生成 ①烹调方式 ②食物成分 ①烹调方式 2、杂环胺的危害 主要引起致突变和致癌 3、控制措施 ①改变不良烹调方式和饮食习惯 ②增加蔬菜水果的摄入量 ③灭活处理 ④加强监测 ③灭活处理 次氯酸、过氧化酶等处理可使杂环胺氧化失活； 亚油酸可降低其诱变性 ④加强监测 建立和完善杂环胺的检测方法，加强食物中含量监测等，尽快制定食品中的允许限量标准 四、酸败油脂 油脂及含油脂高的食品因储存不当或过度加热发生酸败，可引起酸败油脂中毒。 中毒症状 表现为恶心、呕吐、腹泻、腹胀 并伴有头晕、头痛、无力、关节酸痛、发热等症状 预防措施 ①长期储存油脂宜用密封、隔氧、遮光的容器，较低温度下储存。对含油脂高的食品要妥善储存，防止发