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抗性淀粉的制备及应用探讨 作者：李翠莲方北曙黄中培 论文关键词：抗性淀粉；分类；制备；生理功能；应 用 论文摘要：抗性淀粉是近年发展起来的新概念，其功 能特性引发了人们的研究兴趣，并成为国际上新兴的食品 研究领域。论述了抗性淀粉的分类、制备、理化性质、生 理功能及其在食品工业中的应用。 Abstract ： Resistantstarchwasanewlydevelopedconceptandhadbecom eth efocusfors tudyinthef ieldsoffoo dsciencean dtechnolog y. Thepaper describedt heclassifi cationofre sistantsta rchanditsp reparation ， physicala ndchemica.1 properties ， aswellasi tspossible physiologi caleffects inhumanbei ngsandthea pplication infoodindu stry. Key words： resi stantstarc h； classifi cation； pre paration； p hysiologic alfunction ； applicati on 抗性淀粉(R esistantSt arch, RS)是近年来发展起来 的新概念。1998年世界粮农组织(FAO)和世界卫生组织联合 出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀 粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系研 宄中的一项重要成果”。以前，由于在人体排泄物中未曾检 测到淀粉成分的残留，人们一直认为淀粉可以被人体彻底 消化吸收。1982年有报道说在进行膳食纤维定量分析时， 发现有淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。1983年， 英国生理学家Ha nsEnglyst等人首先将这部分淀粉定义为 抗性淀粉［1］。由此，抗性淀粉的理化性质(如分子量、聚 合度、空间结构等)、体内外消化情况、生理功能、制备和 测定方法及其应用等，都成为人们研宄的热点。 1RS的分类与制备 的分类 抗性淀粉不能被小肠中的淀粉酶水解，本身或其降解 产物能原封不动地到达结肠并被其中的微生物菌群发酵， 继而发挥有益的生理作用，因此曾被看作是膳食纤维 (DietaryF iber, DF)的组成成分之一［2］。目前被普遍接受 的RS的定义是1992年FA 0根据Englyst和“欧洲抗性淀 粉研宄协作网(EURES-TA) ”的研究得出的：即健康者小肠 中不吸收的淀粉及其降解产物。其实影响淀粉在小肠内消 化吸收的因素很多，如食物淀粉的结构、其他膳食成分、 制备方式等。最近的研究发现，人的年龄、生理状况及生 活环境，也会造成淀粉消化能力的差异。在某一个体身上 作用类似于RS，而在其他人体内可能不被看作RS，所以对 RS的定义还需进一步研究［3］。至今抗性淀粉尚无化学上的 精确分类，目前，大多数研究人员根据淀粉的来源和人体 实验结果（抗酶解性）的不同，将RS分为4类［4, 5］。 RS1 （物理包埋淀粉，Phy sicallyTra ppedStarch ）为生 理上不接受的淀粉，是由于机械加工使淀粉颗粒发生物理 屏蔽作用，被封闭在植物细胞壁上，不能为淀粉酶作用的 淀粉颗粒。主要存在于轻度碾磨的谷类、种子、豆类等食 品中。RS2（抗性淀粉颗粒或生淀粉，Resi stantStarc hGranules）是有一定粒度的淀粉。物理和化学分析认为， 其结构的完整性和高密度性及特殊的构象或晶体结构，使 其对淀粉酶具有高度的抗性。RS 3（回生淀粉或老化淀粉， Retrogra dedStarch）为变性或老化的淀粉，主要由糊化淀 粉经冷却后形成。它是抗性淀粉的主要成分。RS3溶解于 K0H溶液或DM SO （二甲基亚砜）后，能被淀粉酶水解，是一 种物理变性淀粉。R S3是最重要也是最主要的RS，具有很 高的商业价值。RS3常存在于冷米饭、面包及一些油炸食品 中［6］。RS4 （化学改性淀粉Chemically Modif iedSt arch）主 要指由植物基因改造或用化学方法改变淀粉分子结构所产 生。如乙酰基淀粉、羟丙基淀粉、热变性淀粉以及淀粉磷 酸酯、淀粉拧檬酸酯等。RS的分类仍在不断变化，但是 RS1和RS2或R S1和RS3常共存于一种食物中，RS2?RS4 均可由淀粉在食品生产或加工过程中转化形成，不同类别 的RS可能对食品风味和特点有着重要的意义。 的制备 近年来，国外对抗性淀粉的制备研究非常活跃，发展 很快，并有许多制备抗性淀粉的专利。而我国对抗性淀粉 的制备研宄正处于起步阶段。目前，对于RS形成机理比较 一