罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的研究-食品科学专业毕业论文.docxVIP

上海水产大学硕士毕业论文罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的研究 上海水产大学硕士毕业论文 罗非鱼片加工废弃物速酿鱼露的研究 摘要 本文主要对罗非鱼片加工废弃物加曲速酿鱼露进行了研究。通过 本研究旨在解决罗非鱼片加工废弃物的处理难题，同时也为国内加曲 速酿鱼露研究提供理论指导和基本参数，具有十分重要的现实意义。 论文首先对速酿鱼露菌株进行了筛选。对产蛋白酶活较高的5株 米曲霉和13株枯草芽孢杆菌株分别进行透明圈初筛试验、盐度和pH 生长影响以及蛋白酶活复筛试验，综合考虑各菌株的蛋白酶活性以及 菌株在鱼露发酵环境下的生长情况，，筛选出米曲霉．Asl和枯草芽孢杆 菌N7作为速酿鱼露菌株。 将筛选出的米曲霉Asl和枯草芽孢杆菌N7分别制成固体曲和液体 曲，对速酿鱼露种曲的培养条件进行优化j一通过单因素和多因素试验， 确定米曲霉Asl固体种曲的最优培养条件为：培养温度28。C、水分含 量52％、种曲麸皮与豆粕比例3：1，优化后的Asl种曲蛋白酶活为 187．54u／mL。枯草芽孢杆菌N7液体种曲的优化培养条件为：碳源为葡 萄糖2％，氮源为豆饼粉3％、蛋白胨0．7％、NH。C11％，最适pH值为7．2， 培养温度为30。C，装液量为20lIlL／250mL，优化后N7种曲蛋白酶活为 165．38u／mL。同时还对混合菌种进行了初步研究，发现其中混合种曲 AsI+N7(混合比例l：1)的酶活最高，达到274．64u／mL，高于单一种 曲酶活，具有应用于速酿鱼露发酵的潜力。 上海水产大学硕士毕业论文对速酿鱼露种曲的选择和发酵工艺条件进行了研究。通过固体 上海水产大学硕士毕业论文 对速酿鱼露种曲的选择和发酵工艺条件进行了研究。通过固体 Asl、液体N7和混合种曲的鱼露发酵试验发现，液体曲不适宜鱼露发 酵，固体曲为适宜的速酿鱼露种曲。将确定的Asl种曲进行速酿鱼露 发酵试验，从速酿温度、盐度和加曲量确定了速酿鱼露发酵工艺条件。 通过对氨基酸态氮、总酸、TVBN、色度、感官5个指标结果的综合分 析，最终确定了最优的速酿发酵工艺条件为：速酿温度30℃、盐度7％ 和加曲量10％。 根据确定的速酿发酵工艺条件制得鱼露初品，对鱼露初品进行理 化指标和营养成分测定。理化指标发现鱼露的氨基酸态氮含量；大肠 杆菌数和细菌总数都达到鱼露质量要求，总酸、pH、总氮含量略高于 福建鱼露，红色指数略低于福建鱼露。对鱼露初品进行氨基酸、有机 酸、矿物元素的营养成分测定，发现鱼露中氨基酸含量达到34．1 mg／mL，必需氨基酸占39．2％；有机酸中测得乳酸含量最高7怿达’4．39 u： 1／mL，其次甲酸、乙酸。矿物元素测定发现自制鱼露除钙含量较低外， 镁、铁、磷含量都很丰富，砷元素未检出，可以作为一种营养安全的 调味品。同时为达到鱼露质量标准，符合商业鱼露要求，对鱼露初品 进行调配。经正交试验确定最优调配条件是每100mL鱼露初品中加 0．2mol／L柠檬酸溶液5mL、3％焦糖色素溶液10mL、食盐259。调配后 鱼露达到鱼露卫生标准，基本达到实验效果。 关键词：鱼露，种曲，发酵，罗非鱼 圭壅查芏查堂堡主兰些丝茎The 圭壅查芏查堂堡主兰些丝茎 The Study of Fish Sauce Fermentation in Adding Koji Method with Wastes after Sliced Talapia Production Abstract This study is focused on fish sauce fermentation in adding koji method with wastes after sliced talapia production．The study not only deals witll the problem of pollution of sliced talapia production’S wastes，but also gives theoretical guide and basic parameter on fish sauce’s utilization in adding koji method．So this study has practical meaning Firstly 5 Aspergillus oryzae strains and 13 Bacillus subtilis strains were screened to produce koji for fish sauce fermentation．The strains were screened in clearing zone method first,,then。growth-tests of、change cultur